家常菜之紫苏薄荷炒鱼片，香味独特，嫩滑爽口，米饭杀手
炒鱼片最讲究火候，炒过了鱼片会碎，炒制时间过短，鱼片夹生。根据我自己的经验，鱼片下锅后翻炒至转色，就是7-8成熟了，这个时候就应该加入配菜，调味品炒匀，马上出锅。
另外，切鱼片也有讲究，先把鱼收拾好，切出两条鱼肉，再把鱼腩部位的一排刺切除，然后切片，厚度约3毫米。切得太厚难炒熟，切得太薄易炒碎，切片的时候，尽量保持每片鱼肉厚薄统一，这样才能成熟一致。
炒之前还要腌制，这样鱼肉才能够入味。如果不经过腌制直接炒，调味品只是附着在鱼肉表面上，是无法渗透进入内部的。腌制的另一个好处是缩短炒制时间，使得鱼片保持完整，卖相好。
紫苏薄荷炒鱼片
所需食材
鱼肉500克，紫苏叶100克，薄荷叶75克，小葱50克，蒜头3瓣，姜1块，鸡蛋1个，虾皮粉3克，料酒10克，糖2克，生抽5克，蚝油5克，盐10克，食用油20克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。蒜头去皮切片。紫苏薄荷叶洗干净切丝。鱼肉切片，加入蛋清，5克盐，糖拌匀，腌制20分钟。
（2）烧锅倒入10克食用油，放入蒜片炒香，加入紫苏薄荷炒软，加盐炒匀，盛出待用。
（3）重新起锅注油，放入姜片，葱段炒香，加入鱼片，料酒翻炒至鱼肉转色。
（4）加入紫苏薄荷炒匀，加入生抽，虾皮粉，蚝油炒匀，出锅。
（5）香味独特，嫩滑爽口的紫苏薄荷炒鱼片上桌啦。
这道菜是基础版，可以根据自己的口味，加入辣椒圈，花椒油，洋葱，芹菜，青蒜苗，黄瓜片等等。
制作关键
1.鱼怎么收拾
鱼买回来后，用刀背敲打几下鱼头，然后刮干净鱼鳞，切除鱼鳃，再切开肚子，掏出内腔，刮下黑膜，冲洗干净。需要注意的是，刮鱼鳞应该用刀背，从尾巴向鱼头方向用力推。不要使用刀刃刮鳞，这样容易伤手。开鱼肚时也要注意，不要切太深，以免割破鱼胆。如果不小心弄破苦胆，立即用清水冲洗干净，以免胆汁污染鱼肉。
2.鱼头，鱼骨怎么处理
炒鱼片仅仅用到两片鱼肉，鱼头鱼骨根据自己的口味，可以熬汤，炸。我自己的做法是，鱼头鱼尾略煎，然后加入清水，嫩豆腐熬汤。鱼骨切段，加入蛋清，生粉拌匀，然后下油锅炸至酥脆，捞出控油装盘，撒入椒盐。
3.紫苏，薄荷怎么处理
紫苏，薄荷在种植过程中，会粘上虫卵，杂质，最好放入淡盐水中浸泡30分钟，这样虫卵的吸盘由于盐水渗透而脱落，从而保证卫生。然后清洗干净，沥干水分，摘下叶子切丝，紫苏薄荷的茎太韧，根本上嚼不动，扔掉不要。
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