好事多磨,小师妹的婚礼因为杭州疫情,从冬天推迟到春天。
小姑娘打电话给我,千叮咛万嘱咐,一定要去婚礼现场。
那是当然了,我磕的CP终于修成正果(温习小师妹故事戳这里),可不得去看看美满的大结局~
而且那会正是江南莺飞草长的时候,参加完婚礼,还能去散散心。
这兴致一上来,就开始做杭州周边游攻略了,头号目的地敲定在了——衢州市开化县。
原因就俩:景美(开化是钱塘江源头);好吃(食材好怎么做都好吃)。
连中国最会吃的男人陈晓卿,都多次专门安利。
一篇篇攻略看下来,马金豆腐、清水鱼、清水螺蛳、烤饼、泡泡馄饨……这是要馋死我!
其中几乎每一篇都会推荐的早点,引起我的强烈好奇——开化汽糕。
开化汽糕,也叫焙糕,顾名思义就是用“汽”蒸出来的糕点。
汽蒸糕点全国各地都有,不过开化做法更为特别,在糕上铺满馅料,跟披萨类似,因此又被称为“东方披萨”。
它的起源已经不可考,据说是为祭祖拜佛而创。
至今每年中元节和端午、立夏、中秋、重阳等重大节日,开化人都会在家蒸上几屉汽糕。
起源是仪式性的,发展中却慢慢变得家常、接地气,成为舌尖上的乡愁。
当地人每天早晨靠它唤醒胃口,离乡的游子、慕名的外地人也要想方设法托人代购。
开化甚至形成了专门的汽糕代购产业,还能定制口味。
有传闻说,开化汽糕离了开化的水土环境,就发不起来。
当然有钱塘江源头的水质,出落的糕点必然更清甜,但别地做不出属实是夸大其词。
我这不就做成了!(得意叉腰)
老底子的做法是:自制酒酿→泡米→磨浆→发酵→蒸制加配料。
按部就班倒也不难,就是有点费时,光是自制酒酿就得三五天,咱等不起。
左思右想,还真给我琢磨出现做现吃的方子,马上就来献宝了。
改进一:用市售酒酿+酵母代替自制酒酿
原版用自制酒酿,一来提供独特的酒香,二来含有酵母菌可充当发酵剂。
而普通市售酒酿经过灭菌处理,没法继续发酵,因此我想到了一个取巧的法子:
采用市售酒酿+酵母的组合拳,在保留风味的基础上,省了自制酒酿的麻烦,还大大缩短发酵时间。
改进二:用粘米粉兑水代替大米磨浆
汽糕的原料首选早稻米(籼米),它黏性低、涨性好,做出来的糕松软中带着韧劲。
不想费劲选米、浸泡、磨浆,我就直接用了粘米粉(籼米粉)加水调和成米浆,反而更细腻。
经我这么一通操作,这个糕体就简化成加了酒酿的米糕。
类似用酒酿来发酵米糕的做法,还有顺德伦教糕、湖北米粑。
大家也可以参照这个方法来改进,学会一个等于学会一类,赚大了!
再在上头铺上丰富的料头,这糕点就完成了。
东方披萨可不玩虚的,常见配料有榨菜、虾仁、肉末、笋丁等,“味重喜辣”的衢州人还喜欢放点红椒丝。
加料这一块相当随意,自由发挥就好,我今天加的是辣萝卜、腊肠和虾皮。想口味更地道,也可以学当地人改用榨菜。
这糕儿刚蒸出来松软柔糯,隔餐用油煎到金黄,就稀饭吃,更是赛神仙!
做好之后放冰箱冷冻,可以保存半个月,当早餐特别落胃。
而且发酵食物不费牙、易消化,对老人小孩尤为友好~
- 开化汽糕 -
[ 食材 ]
水磨粘米粉100g 水(兑粘米粉)100g 酒酿100g 酵母2g 水(兑酵母)10g 盐3g 油15g 辣萝卜干适量 腊肠3根 虾皮2大勺 盐1小勺 生抽1大勺 糖1小勺 姜末1大勺 葱末1大勺
此配方为2人份
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.碗中加入100g水磨粘米粉、100g凉水、100g酒酿搅拌至没有干粉
凉水要用凉白开或者矿泉水,生自来水里面的氯会杀灭部分酵母菌,导致发不起来
用料理棒搅打至细腻备用
2.打好的米糊隔热水边加热边搅拌至黏稠,再晾至40℃以下
3.酵母用40℃以下的10g温水化开,加入已降温的米糊中搅拌均匀,38℃发酵至原体积1.5倍
室内温度较低可以延长发酵时间,发酵至出现小泡,不能是大泡,否则发酵过头,口感偏酸。
4.发酵至1.5倍后,将5g盐、30g油放入米浆中搅拌均匀备用
5.辣萝卜干、腊肠切成小丁备用
6.锅中加入1大勺食用油,油热倒入姜末炒香,再倒入辣萝卜丁、腊肠丁、虾皮炒出香味,放入1大勺生抽、1小勺糖调味
7.米浆发酵好倒入铺上蒸布的蒸屉约1.5cm厚,均匀铺上炒好的料头
8.水开上锅大火蒸12分钟,最后撒上葱花即可
一块优秀的开化汽糕,凭颜值、手感就能相认。
洁白晶莹,各色配料镶嵌其中,截面有均匀的蜂窝状气孔,触感Q弹但不粘手。
趁着氤氲的热气一把扯开,米香、酒香温柔地袭来,足以叫醒任何一个昏沉的胃口。
嘴唇刚触到糕体,第一感觉像是在吃一朵香甜的白云。
正当想要沦陷时,鲜的腊肠、脆的萝卜、韧的虾皮纷纷涌过来,牙齿一一碾过,口感对比很有趣。
末了带出一点微微的发酵酸,中和甜腻,余味悠长。
因为做过很多别处的美食,经常有粉丝闹不清我是哪里人。
我总爱答一句:我是潮汕人,但胃口是世界的。
吃不只是我的爱好,而是跟读书、旅行一样,是我认识世界的途径之一。
汽糕做完了,可攻略还有一大半没完成,关于杭州、衢州乃至整个浙江,你们有啥推荐,快来告诉我,待我用嘴一一认识~
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