来源：央广网
曾经的镜海港口,如今的澳门特区
百余年的牌坊依旧鼎盛,各色食肆星罗棋布
这是一期特别的推送,关于美食,关于生活
三位与澳门有着特殊情缘的“食客”,端着佳肴向你走来
在“世界美食之都”,组合出他们各有侧重的数载时光
借由美食,带你发现一个香甜温暖的澳门
@澳门菜主厨关伟忠
后厨的仔仔们都习惯喊我伟忠哥。我是香港人,如今生活在北京,是一家澳门菜餐厅的主厨。时间过得可真快,来北京前的十几年,我还在澳门和一位土生葡萄牙人学厨,师傅能说一口流利的粤语。而那时的我,和现在的徒弟年纪一般大。
整体来说,澳门饮食习惯和香港、广东类似,但料理文化受葡萄牙影响较深,所以澳门菜可以说是“混血菜”,既像食材之间的集体大合唱,又有着独有的细碎和温暖。
拿澳门的葡国菜来讲,其中一种是适合澳门当地人口味的改良葡国菜,也叫“土生葡菜”,“葡国鸡”便是一道经典的中葡结合菜品。虽以“葡国”命名,但它在葡萄牙其实并不存在,只因是当年本澳的葡国厨师所创。这道菜在进行葡式“焗”的基础上,沿用了广东人的调味方式,再配以咖喱、黑橄榄、胡萝卜等,烹饪出中葡合璧的澳门美食。夹一块入口,鸡肉辛香微辣,混合着咖喱的香气瞬间在口腔里弥漫。
到澳门旅游的人络绎不绝,美食是一定要体验的。澳门的美食可能甚于香港,或许是因为生活节奏慢,做工会更细一点。我想告诉大家,澳门的老字号,大多隐藏在小巷里。推开一家老店,你能看到三五桌客人在用餐,摆盘并不精致,但用料却真心实意。配上一位能叫得出食客名字,而且会根据老顾客情绪调整饮料里含糖量的店主,就组成了我头脑里的“澳门”。
做人如做菜,让自己融入所做的菜肴和环境中,这是我从老店里偷学的“本事”。如今在北京,我会偶尔跟徒弟学几句东北话、爱逛北京的胡同、常吃京酱肉丝……老婆会在儿子放假时,带他从香港飞到北京看我,我也会带他们体验内地的新生活。
是澳门菜,让我的人生变得精彩。
2005年从北京到澳门读大学,2009年毕业后离开。转眼10年了,虽没再去过,可只要提起澳门,还是觉得亲切、舒服、踏实。
刚到澳门,乡音不再。教学英语为主,整体交流粤语为主,而那时的我粤语、英语都不算熟练,再加上本身性格比较内向,难免会想家。这时,吃东西成了我的一点小确幸。熟悉周边环境后,我发现赌场的免费巴士特别便利、几乎可以覆盖整个城市,多“远”都不是问题——我的澳门味道之旅算是正式开启了。
我爱上了手工丸子,可以自选鱼蛋、芝士包心丸或者龙虾丸之类。丸子很有弹性,盛上来会轻轻颤动;蘸上特制的酱料,入口那种新鲜滑嫩真是让人满足。不过更妙的搭配呢,是咖喱鱼蛋配上汤河粉。有次下课后感觉有点饿,便随意找到小巷里一家餐馆点了咖喱鱼蛋汤河粉。哇,那一碗汤河哦!金黄的咖喱鱼蛋,轻轻窝在雪白河粉的怀抱里。香气袅袅,浓郁温暖,让我欲罢不能。
美食真的能抚平很多心底的褶皱,带来满满的安全感。回想起来,澳门有点像汤河粉,入口顺滑、安逸踏实。澳门人也有点像汤河粉,温暖友好。无论世情多变,始终令人舒爽。
如今,澳门成了我心里的明珠,会被TA的气质影响,会因为TA骄傲和自豪。海明威说过,“假如你有幸年轻时在巴黎生活过,那么你此后一生不论去到哪里她都与你同在,因为巴黎是一席流动的盛宴”。我不觉得海明威是在说巴黎,我觉得他在说青春。就像我心中的澳门,可静可动、可盐可甜,她的味道不会遗忘也无需更改。
青春才该被称为流动的盛宴,是巴黎,亦是澳门。
作为澳门“回归一代”,庆幸自己与特区政府同龄。人生与社会没有时间差,澳门回归二十年,我也从襁褓小儿一夜成长,出落成人,来到内地求学。
林语堂说:“人世间如果有任何事值得我们慎重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃。”从一道美食来介绍我的家乡,也未为不可。何况,它还是“世界美食之都”呢。
11年前,父母决意移居澳门,那时我还只有9岁,一直与祖父母在福建生活。新家就在澳门半岛西北部的筷子基。少时,母亲总爱在我下午放学后买些吃食作为我的下午茶。起初,她总是在鸡丝翅、红豆粥、肠粉、煎饺中循环选取。后来一次偶然的机会,她听同事说,自己的孩子喜欢吃萝卜牛杂,便买回来给我一试。
而这一试,也让我彻底对这道巷子里的美味着了迷。来京不到三年,我尝试过北京多家牛杂店,但味道却始终差了那么一点。或许是添加了思念的苦涩吧。
牛杂对澳门人的陪伴,从小贩们的剪子声开始。肉汁沸腾着,一锅牛杂的精华都在里头,我总能在百米外闻到它的香味。档主会把牛杂从卤汤中夹出,用剪刀在每一个炆熟的部位剪3至4下,牛杂应声落入塑料碗中。
牛杂里,牛腩能吃出纹路感却不塞牙,牛心、牛肺爽脆,牛肚、牛肠软嫩,牛筋、百叶筋道。大锅里头还别有乾坤——清热生津、消食下气的白萝卜,在牛杂汁里经过数小时的沸煮,一口咬下,汁水满口流香,它的清甜味甚至胜过牛杂本身。就连葱叶都觉得可爱,卷成蝴蝶结的形状。
一碗牛杂下肚,打嗝都是香的。其实很多澳门人和我一样,就喜欢这种与日常生活无缝对接的亲近感。就像我来到北京,成了“胡同串子”、爱吃北京烤鸭;回到澳门,又闲庭信步于氹仔,恣意奔跑于新马路街头。无视来来往往的人群,捧着一碗牛杂,毫不顾仪态地站在路边,立于风中过着馋瘾。
记取归来时候,海棠风里相迎。
从北京到澳门,今年寒假回乡,希望站在我身边吃牛杂的人,会是你。
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