秋刀鱼时令小传
秋刀鱼是冷水洄游性鱼类，分布于北太平洋区，包括日本海、阿拉斯加、白令海、美国和墨西哥交界处的沿海区域等，中国主要分布在黄海和山东沿海。杭州可以吃到日本进口的秋刀鱼，也有大连和青岛产的，就看大家的喜好和选择了。
1992年，现在的紫樱花日料店老板，当时的陈伟还是个英俊青年，以杭州中日友好饭店进修生的身份，第一次远渡重洋，去日本的岐阜市学习日本料理。在那里，他吃到了人生第一条盐烤秋刀鱼。
对于一个1992年的杭州人来说，这口福饱得不容易。当时物流的技术条件限制，中日友好饭店是杭州第一家日料店，做刺身只敢做千岛湖产的虹鳟鱼，因为冷水里长大的虹鳟鱼没有寄生虫。捞出海水就死的秋刀鱼？想都不要想。1990年，当时因为中日围棋擂台赛名声如日中天的聂卫平来杭州想吃刺身，陈伟也只能给他做虹鳟鱼，聂卫平吃得那叫一个欢快，陈伟回忆：“他一口气吃了8碟。”
秋刀鱼这种冷水洄游性鱼类，是日本料理中最具代表性的秋季食材之一。形如弯刀，每年最好的食用季节在9月到11月，这也是它名字的由来。秋刀鱼营养价值很高，有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，维生素A比牛肉高16倍，但是如果想生吃，那就极度追求新鲜，对打捞、物流的冷链技术要求极高。陈伟感叹说：“从前技术跟不上，宁波那边的渔民，秋刀鱼捞到岸上早就死透，都是烂掉了喂猪的。”
如今聂卫平再来杭州，不要说虹鳟鱼，就是在日本传说“只有渔夫和顶级餐厅总厨才敢做”的秋刀鱼刺身，也是可以尝一尝鲜的。
陈伟这个资深的日料大厨还要教我们几招：如何从一条秋刀鱼的摆盘看出一家日料店正不正宗？如何在家里完美地复制出一条不输日料店水准的秋刀鱼？
去年一窝蜂做秋刀鱼刺身
现在只有少数几家还在坚持
物流一直在进步，杭州人先是吃到了冷冻秋刀鱼的各种做法，从去年10月份开始，秋刀鱼物流再次提速，于是各家日料店开始一窝蜂地上秋刀鱼刺身。这阵杭儿风刮了不到一年，今天你再去，全杭州只有少数几家还在坚持。陈伟一语道破其中关窍：“秋刀鱼有一种特殊的气味，好比是鱼里的香菜和榴莲，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人碰都不碰。”
刺身叫好不叫座，价格又高，一年之后，大家又开始老老实实做更符合中国人口味的盐烤、梅子煮秋刀鱼了。除了鱼肉有气味，秋刀鱼的肚肠还有苦味。陈伟说，日本人吃秋刀鱼都不去肠，原因有两个，一是最肥美的秋刀鱼，体内有条鱼脂，这条鱼脂是和鱼肠混在一起的，去掉鱼肠，势必失去鱼脂。二是日本人相信苦苦的鱼肠能明目，这就和广东人相信苦苦的蛇胆有各种功效一个道理。
两大基本款秋刀鱼
杭州每家日料店都能吃到
盐烤秋刀鱼
这种做法是陈伟大力推荐的，也是日料店最常见的。陈伟说，真正爱吃日料的人都会点盐烤秋刀鱼，好比会吃杭帮菜的人，一定会点香干肉丝和糖醋排骨。
盐烤手法简单，原汁原味，可以最大程度地接近日本本土的口味。陈伟还透露了个小诀窍，正宗日料店盐烤秋刀鱼的摆盘，一定是鱼头朝左下方，尾巴向右上方翘起，右下方放萝卜泥、柠檬角。陈伟说，当年他在日本学艺的时候，师父千交代万交代，这个摆盘的姿势不能搞错，否则就变成是祭祀先人的食物，对食客不够尊重。
陈伟建议，如果你可以接受秋刀鱼的气味，请一定一定试试鱼肠和鱼脂的味道，鱼脂甘美不用多说，鱼肠虽苦，嚼后却有回甘。这让我想起温州人嗜吃同样苦有回甘的辣螺，因为有着“先苦后甜”的美好期待。
梅子煮秋刀鱼
另一个基本款是梅子煮。一般店家会每天准备好5到8份秋刀鱼事先煮好，客人要吃的时候，微波炉热下即可。就算在日本，也是这样的做法，因为现煮的话不入味。像陈伟这样的行家，咬一口梅子煮秋刀鱼，就知道你这家店用不用心。这一口咬下去，如果是连骨头都炖得酥烂了，说明店家上心了。用梅子，是因为梅子可以去腥、开胃、帮助消化和吸收。
（都市快报 记者 钱卓君 摄影 朱丹阳）
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