酸汤纸片鱼
制作流程：
1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。
2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀，稍微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得洁白透明，控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。
3、接单后，将娃娃菜100克切去头尾，金针菇100克去掉根部，摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由服务员开火将汤烧开，下入鱼片烫至发白后即可食用，吃完再涮食其它蔬菜。
酸汤：
净锅上火，下入菜籽油200克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤3000克，调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。
制作关键：
1、鱼片冻硬后稍微解冻再切，才能片出厚薄均匀的片儿。
2、加入少许陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。
来源：浙江美食
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