飘香蓝鳕鱼(宁波老板娘餐饮城招牌菜品)
特点:
汤香浓郁,鱼肉滑嫩。
旺店介绍:
老板娘餐饮城是浙江宁波北仑区域内规模最大、设施最高档、设备最齐全、装饰最豪华的酒店。老板娘餐饮城现有菜式300多种,以甬菜为主,辅以少数粤菜,餐位1260个(其中包厢63个),菜品平均毛利率在48%左右,平均每客消费在100-120元。老板娘餐饮城相继推出返朴归真农家菜系列、新马泰口味特色菜等,以满足不同宾客的需求。
招牌菜:秘汁蛇段,香烤彩虹贝,飘香蓝鳕鱼等。
蓝鳕鱼:
鳕鱼的一种,体长40厘米左右,分布于北太平洋地区,生活在800-900米的深海,其肉质洁白肥厚,鱼刺少。
原料:
蓝鳕鱼1条(重约500克),本芹50克,黄豆芽100克。
调料:
鱼骨汤500克,飘香鱼片香油200克,盐、味精、鸡精各8克,飘香鱼片蘸料汁50克,色拉油80克。
飘香鱼片香油:
用西芹500克、香叶250克、葱1.5千克、洋葱1千克、茴香150克、蒜子2.5千克、胡萝卜300克、香茅草50克,京葱1千克、花椒300克、香菜1千克,放入5千克清油中,用文火烧制6-8小时至油中无水分时即可。
飘香鱼片鱼骨汤:
用蓝鳕鱼的边料或其他海鱼加水烧制约2个小时,待汤色呈白色时即可。
飘香鱼片蘸料汁:
老干妈风味豆豉1瓶(切碎),鱼骨汤500克,白糖15克,味精10克,美极鲜20克,辣椒油8克,香油5克。
制作方法:
(1)蓝鳕鱼治净后切片,上浆备用。
(2)本芹切2.5厘米米长的段,同黄豆芽一起入油锅煸炒一,注入鱼骨汤,调入盐、味精、鸡精,小火烧至入味,待汤开后出锅。
(3)另起锅,入色拉油,四成热时下入蓝鳕鱼片滑油,捞出后排在本芹和黄豆芽汤上面,浇飘香鱼片香油即可。上桌时配上一碟飘香鱼片蘸汁料。
关键:
注意蓝鳕鱼因肉质极其细嫩,滑油时间不宜过长,否则影响口感。
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