一、自制豆腐卤水?
制作豆腐用的卤水,又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,卤块溶于水亦称卤水。用量为原料大豆重量的2%~3.5%。制作卤制豆制品的汁液,主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成
二、自制蘸豆腐的卤水?
①香葱末、香菜碎、味极鲜酱油、少许香醋、少许辣椒油,拌匀。
②香葱末、香菜碎、花生碎、调好的麻汁,拌匀。
三、豆腐的家常做法自制卤水?
食材
猪棒骨(2000克)
鲜汤(5000克)
冰糖(500克)
精炼油(50克)
八角(25克)
桂皮(15克)
小茴香(15克)
甘草(10克)
三奈(10克)
甘菘(3~5克)
花椒(20克)
砂仁(10克)
草豆蔻(5克)
绍酒(100克)
步骤1、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用。
步骤2、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色。
步骤3、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用。
步骤4、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口。
步骤5、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结。
步骤6、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色。
步骤7、放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
四、如何自制做豆腐的卤水?
材料:黄豆、盐卤、油、盐
做法:干豆拣去杂质和不太好的豆子,用清水浸泡14-16小时,至完全泡发,准备好6.5千克清水。把适量的黄豆加入食品加工机中,再放入适量的水,打成浆倒出用过滤包过滤,豆渣加水重复一次,依次把所有的豆浆都加工好。
过滤好的豆浆放入大锅内,滤出的豆渣放入冰箱保存,可以蒸馒头、烙饼,盐卤称量好,加入2-3倍的水搅拌至融化,豆浆放在火上烧开,把表面的浮沫撇去,煮3开,关,锅内加入1千克凉水,豆浆的温度降至80度左右。
用勺分次将卤水倒入锅内,由下向上快速搅拌几下,开火加热烧开,直到出现豆花,豆腐模具铺好打湿的豆包布,把豆花舀进模具中,用豆包布把豆花包好,加好盖子,上面放重物压30分钟左右,打开模具盖子,脱模即可。
拆包后的豆腐放在盖帘上,切成块,再淌一下水,刚出锅的豆腐嫩嫩的特别好吃,如果凉了就会老些,可以将一次吃不完的豆腐块放在凉水里保存,每天换水,也可以放在外面变成冻豆腐。
五、做豆腐的卤水怎么自制?
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:
1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
六、自制卤水豆腐的做法?
黄豆100斤,固体盐卤3斤,消泡剂半斤,水600斤。
具体制作流程如下:
1:选料:以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新鲜黄豆为好。
2:浸泡:用清水清洗两次,去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时,水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时,再加水1-2次,使豆料继续吸收足水分,增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH值约为6即可。
3:磨浆:浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干净,安好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料、不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。
4:过滤:过滤是保证豆腐成品质量的前提,现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80-100目,第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%。洗渣用水量以磨糊浓度为准,一般一斤黄豆总加水量(豆浆)4-5斤。离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中应严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
5:煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。煮浆有两种方式,一是使用敞口大锅,二是比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使豆浆三起三落,以消除浮沫。落火通常采用封闭其门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。第二次泡沫浮起,中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡。消泡后再开气门,煮浆达到97-100度时,封闭气门,稍留余气放浆。值得注意的是,开锅的浆中不得注入生浆或生水。消泡剂使用必须按规定量使用。锅内上浆也不能过满。煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/cm。此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。
七、怎样自制盐水和醋的卤水点豆腐?
黄豆150克浸泡8小时以上,备好白醋和清水。泡好的黄豆加清水1500克,破壁机选择五谷健。可以重复打磨一遍,让豆浆更细腻。
用过滤布分离豆渣和豆浆水。
点火煮豆浆,铲子需要不停的搅拌,不然容易糊底,注意豆浆很容易沸腾溢出,烧开立马转小火煮两分钟左右关火。
关火后约三四分钟豆浆温度降至85℃左右缓缓倒入30毫升的白醋。顺时针搅拌,慢慢会出现豆花后停止搅拌。盖上盖子焖10分钟左右。
将豆花舀入压制豆腐的模具中(模具内要铺好纱布哦)。
全部舀完后将纱布折叠平整盖上模具盖,然后压上合适的物件,想吃嫩点的豆腐压制时间不要太长,老豆腐则需要压制时间长一点
八、自制卤水豆腐怎么做?
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
九、卤水豆腐怎样做?
1.干黄豆200克(泡豆时间夏季4-6小时,春秋7-9小时,冬季10-12小时以上),充分泡发后洗净备用;
2.放入黄豆,加入1500ML左右的清水,至豆浆机水位达到1900ML,磨成豆浆;
3.将磨好的豆浆过滤后大概1500ML左右;
4.将过滤后的豆浆放入煮锅烧开;
5.用150ML的水溶解8克卤水豆腐王备用;
6.豆浆煮好后,关火。然后用勺子顺时针搅拌豆浆至旋涡状(此时豆浆温度为96度左右最佳),快速把溶解的卤水沿着煮锅的周围倒入豆浆中;
7.静置3-5分钟后,用勺子从豆浆底部往上搅拌3下;
8.10分钟中后,卤水豆腐脑凝固好后,把豆腐布湿水后(一定要湿水哦,不然会粘豆腐)对角放入磨具,用勺子把豆腐脑装入磨具中;
9.用豆腐布把豆腐脑包起来(这部我又忘了,哈哈,不过没啥影响),用不带孔的磨具装7分满的水压在包好的豆腐脑上面;
10.15分钟后,自制卤水豆腐就成功啦!(压制的时间可以根据自己喜好豆腐的软硬程度来定。)
十、自制点豆腐卤水的做法及配方?
步骤1
800克黄豆提前泡一天,挑去被虫啃以及发黑没有泡开的钢豆,淘洗几遍备用。
步骤2
按照未泡发豆与水比例1:8,200克豆1600克水(这里泡发的豆子比实际重,估摸着放水,按照干豆与水比例打完就可以了)豆浆机按果蔬汁键,把所有黄豆都打成豆浆。
步骤3
过滤出豆腐渣。
步骤4
用白布继续过滤一遍豆汁,把豆腐渣包入白布继续挤汁。
步骤5
被榨干的豆腐渣,可以炒着吃。
步骤6
把豆浆表面的浮沫撇掉,开火熬开(注意:豆浆80度的时候没熬开会有假沸现象,所以熬豆浆小火多次沸腾才可以)。
步骤7
煮开的豆浆自然冷却,我放了个温度计大概80-85度之间可以点豆腐,如果没有温度计,室温大概放8分钟再点。
步骤8
卤水,200克生豆用1袋卤水,1袋卤水用150克凉水化开,这里用4带卤水,600克凉水。
步骤9
化开的卤水,一点一点的倒去豆浆中,边到边顺时针的搅,边搅边看豆花的情况,慢慢开始凝固,别着急,一定要一点一点的倒慢慢搅拌,不然卤水会倒多,当出现图片这样与水分离,大块的豆花,并且水透彻就好了(如果水颜色黄了就说明卤水放多了)盖上盖子放10分钟。
步骤10
拿出模具,铺上布,把豆花捞进去,再盖上白布,包裹住。
步骤11
豆腐放入下面有洞洞的模具,以便水份排出,上面压点重物,等一个小时就可以脱模了。
步骤12
豆腐成型(想吃硬一点的豆腐,可以多压一会儿)。
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