为什么提到粤菜，我们几乎想不到客家菜？
很少有人提及，“食在广东”的粤菜其实由三部分组成：广府菜、潮汕菜以及客家菜。作为粤菜三雄，当顺德小巷、潮汕老街已被四方八面的游客踏平，因美食慕名到客家菜集中地”梅州“的食客却寥寥可数，两广以外的地方也鲜少见到客家菜馆落地开花。
这是个值得深思的现象。
毕竟客家是一个以客居他乡，不断迁徙而得名的民系，在世界华人群体中，客家人因为擅长“行走”，几乎常年稳坐华人族群规模前三的位置。但当富饶的 “鱼米之乡”哺育出扎根本地物产的广府菜，逐浪而居的潮汕人研发出“靠海吃海”的潮汕菜，客家这个“有太阳升起的地方就有客家人“的群体，却似乎并没有把“靠山吃山”的客家菜打出类似的名气与天地。
是“客家人”走不动了么，还是另有它因？客家菜，去哪里了？
看不见的客家菜
四代做厨的梅州厨师刘爱勤，刚刚在上周一场“粤菜师傅”技能大赛活动中获得五星级“粤菜师傅”名厨称号。现场领奖的30位“粤菜名厨”中，仅仅他一人是梅州客家菜的代表。而他的拿手名菜，是一锅看起来“平平无奇”的猪肉丸。作为粤菜里仅有的梅州籍五星级星厨，刘爱勤的代表作是朴实无华无华的客家肉丸。
刘爱勤的祖父是位乡厨，“实在”、“好吃”是他们家做饭的祖训。梅州客家人的大小宴席上，永远离不开各种“丸”，肉丸或素丸总得端上一大盘。客家人称丸子为“圆”，也许对于这个数百年不断跋涉迁徙的群体而言，在饭桌上，总得要喊出一句团圆团圆，才算完满。刘爱勤熟练的左手握捏肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间挤出时，便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中，沸水丸子煮熟后，加点白胡椒粉，撒上几颗翠绿活泼的芹菜，利落清白，很快就做好一份客家人招待客人的名菜。（客家猪肉丸，会比潮汕牛肉丸要小很多*梅州客家特产）
客家人其实比潮汕人更喜欢吃丸子。刘爱勤说自己从很小开始，就跟着爸爸每天早起手工捶捣猪肉做丸子。客家人几乎都是以农为本，山上生活不易，从不轻易宰杀牛。基于肉丸的制作方法，刘师傅小时候也会把肉丸称作“捶丸”，要人用手捶打，才能保持原汁肉味。这也是每个客家猪肉丸子的基本素养：有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。有一个说法，就是如今火遍全国的潮汕牛肉丸的起源，也是客家人过去在汕头挨街串巷叫卖肉丸汤时，传授过去的技术。但刘师傅说这个无从考证，他们这一代人能做的，是确保自己下一代不会把猪肉丸的手艺丢失。“很多华侨，就是国外的客家人，每年都会专门回来在我这买肉丸！”是刘师傅如今最大的骄傲。
萝卜丸、芥菜丸、芋头丸，客家人对待一个食材的最高礼遇，把它做成“圆”（丸）
刘师傅还有一个拿手名菜，猪肚煲鸡。
跟肉丸的境遇一样，其实主打猪肚煲鸡的餐饮店不少，散落在全国不同地方，但很少有餐厅或食家会强调这是一道“客家菜”。传统猪肚鸡有个寓意吉祥的名字，“凤凰投胎”，是滋补的月子菜，也是客家地区酒席必备的餐前用汤。汤里浓郁的药材味和胡椒香气就是典型的客家菜标识，常年山居生活湿冷，客家人做菜喜欢用到大量的胡椒，一口下肚，瞬间就能振奋食欲。而猪肚煲鸡另外一个客家菜特征，就是不搞“个人主义”。这是一个没有标准食谱的菜：各城有各味，各人有各解，方法不重要，只需最终让猪肚和鸡实现内外双修，相得益彰即可。食材无分主次，猪肚、鸡甚至汤中吸满肉汁而味美香浓的冬瓜干都可以被称作是锅中主角。甚至到最后，有没有原产地头衔也不重要了。好吃实际不花巧，才是客家菜的存在哲学。客家人过去定居山中小村落，就地取材是因为地理不便，山与山之间相隔也远。但基于局限的日常烹饪，却也发展出来了现在所谓的“一村一味”的风格。擅长与当地文化融合创新的客家菜，虽有保留不少“中原遗风”的传统理念，但更多是一地一味，没有正宗“地道”的答案。比如香港街头的煎酿三宝是客家菜，广东过年必备的盆菜是客家菜，客家的酥烧肉、八宝饭、药膳煲汤、焖猪肉、米粉等林林总总的菜式里都带着客家菜DNA。看不见的客家菜，并非消失，他们一点点，温和融入到了不同的角落。“融合”才是客家菜的关键词。历史上剑拔弩张的主客关系在烟火碗筷中逐渐消失，客家菜开创着一种你中有我，我中见你的温馨格局。在包容变通中共存，虽然没有闪亮的金字招牌，但客家人和客家菜并没有停止迁徙、它们在用自己的方法走向世界。
客家菜，酿酿堂堂，有“粄”有“腌”走两步
当然，客家菜还是保留了些独树一帜的菜式，比如客家咸鸡、客家腌面、酿豆腐，就是客家菜走向世界的三张名片。五洲路上的三妹老屋焗盐鸡，按照传统方法选用本地三黄鸡，鸡腌制过后，把鸡油逼出，焗得干香后，再把鸡放入大瓷碗中蒸热，递上手套给客人手撕着吃。“减盐低油”的手撕盐焗鸡，客家盐焗鸡出圈的一小步。改良做法后的盐焗鸡，肉不会腌得过咸。父母那辈把盐看成待客上道，夸张了用的做法，新一代的客家厨师已不再使用。甚至新一代的盐焗鸡，也不再执着选太大太肥的鸡，只要比乳鸽体型稍大就好，方便抓在手上直接开吃。传统客家盐焗鸡偏干，目的是方便保存，但如今鸡身内保留更多鸡汁才是更受欢迎的吃法。啃完鸡皮鸡腿后，三妹老屋的老板娘再会在碗中加入一大勺鸡杂米粉，让米粉吸满了碗底的鸡油和鸡汁，食客们则心满意足地完整消灭了一只客家盐焗鸡光荣的一生。
梅州几乎大小餐馆里都有的姜蓉鸡，也算是客家特色盐焗鸡的2.0升级版本。制作这道菜有个口诀：“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡，腌制一刻风干，风干一刻即蒸，整只清蒸一刻，斩件摆回原只。姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌”。记得务必要趁热夹起立刻吃，姜油携着鸡的鲜嫩在嘴中形成微辣咸美的好吃风暴，让人直呼宇宙奥妙。
梅州人烹鸡喜欢放姜，山区长期湿冷，取姜温补之效。姜丝和姜油和鸡块搭配是一场美味香口的意外，来梅州必吃。但这道菜甚少走出梅州。吃过的人也大概知道，离开了梅州仙灵的山水，看似简单，但能和梅州本地姜黄匹配的皮脆肉美的好鸡已不常在。
“腌”字在古汉语里面有两种含义，一种是沿用至今的“腌渍”，另一种含义就是对食材的 “搅拌”。汉语的进化过程中，中原汉语把“腌”的“搅拌”功能取消了；但离开中原的客家人，却让“腌”字的“搅拌”功能保存到现在。梅州人擅长把已经成熟的食材在离火以后，借着食材的温度，和各种调味料充分“温拌”。灶台前的梅州妈妈，拿着一双长木筷快速地在白瓷碗里搅拌的场景，会让客家游子倍感亲切。“腌”制，梅州街头随处可见的，一种保留了中原烹饪技艺的客家菜技巧。
过去出圈的是一碗碗的客家”腌面“，倘若亲赴梅州，“腌牛肉”“腌百叶”也是不可错过的“客家名菜”。大浪口路上阿杜饭店老板娘说，因为对肉新鲜非常讲究，所以这道菜没法在其他地方做，而餐馆里，也只有当地人会懂得来点“腌肉”：“看到有下单一份腌百叶，就知道是会吃的梅州人回家了”。“酿”的客家菜会稍稍走得更远一些。
大概是客家文化万物皆可融合，所以客家餐桌万物皆可“酿”：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿香覃、酿冬瓜、酿节瓜、酿南瓜、酿丝瓜、酿吊瓜。毕竟野史都有流传，当年老佛爷给来自客家的御厨出了道难题：能酿出豆芽才是真本事，客家大厨还真的给酿出来了。
梅州当地年轻人推崇的，是百花洲的“梁记客家菜”，一道番茄咸蛋酿。咸蛋黄酿在番茄片中，裹上粉浆油炸后再蘸上厚厚一层番茄酱汁，酸甜咸口。糅合了锅包肉和西红柿炒蛋和咸蛋黄炒瓜等一众天南地北的精髓，实现了“酿”之大义。
咸蛋黄酿番茄，我们已经无法阻止客家人的酿菜脑洞。
客家菜要带着岭南山水特色，再次走回中原，还有重重高山在前。
饶记腌面的老板说，客家菜其实还有被忽略的“粄”。
迁徙过程中，用各种稻谷粉类混合制作的客家粄，最能表达客家菜野、粗、杂的山区特色。“粄”加工手法和形态五花八门，可蒸可炒可煎，可类似广州的肠粉，潮汕的粿条，江浙的糕团，北方的煎饼…..发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、鸡血粄、老鼠粄、猪笼粄、清明板、、九层粄、萝卜粄、叶子粄、灰水粄、簸箕粄、猪笼粄、锅笃粄、人缘板、味窖板、算盘子粄各种粄食阵容龙大、关系复杂至于至今没有人能统计出其数量、品种的准确数字。
粄在客家是“第五大发明”，万物皆可粄，粄也可以是万物。
“如果有一天可以在其他城市看到粄的招牌大行其道，那客家菜应该就算真正走出去了吧。” 这是饶记腌面老板对客家菜的寄予，也是客家人对客家菜未来发展的希望。
客家小女孩正在吃当地的“腌面”。
转载自《风味星球》
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