川菜作为八大菜系之首,其的历史可以追溯到明末清初辣椒传入,风味特点逐渐定型。相比其他菜系,川菜以家常菜为主,高端菜为辅;取材多用家常百味,也不乏山珍海味。
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调味的多样性总结起来就是“善用三椒,一菜一格,百菜百味,口味多变。因其取材的家常性,川菜也是很多居家宝妈人必学的菜肴。比如这道麻辣鲜香的掌柜土土鸡片,简直是吃货们打卡美食的必点菜品。
今天就教大家如何在家制作简单掌柜土鸡片,不用去饭店花钱买,在家就能完成这道麻辣爽口的菜肴,鸡肉鲜嫩可口,制作简单又好吃!
【掌柜土鸡片准备食材】
主料:鸡片:180克;藕片:100克;油酥花生米:100克
调料:
鸡精:25克;味精:20克;大红袍花椒面:10克;青花椒面:10克;辣椒面:40克;酱油:25克;葱花:50克;美极鲜:30克;鲜露:30克;芝麻酱:15克;十三香:5克;花椒油:40克;香油:30克;大口椒:30克;老干妈:50克;红油:400克;鸡汤600克
【掌柜土鸡片制作流程】
一、接下来处理食材
想要做出色香味俱全的土鸡片,关键在于选对食材,选用1年左右的土鸡这样的口感更好。当日现杀保证品质,成菜色泽红亮,滋香醇厚,麻辣爽口,如果没有土鸡我们也可以用三黄鸡代替。
制作基础的白切鸡,锅入清水5千克,放入葱、姜各50克,陈皮10克,黄栀子1个,小火烧开煮制20分钟,关火焖制30分钟,取出入冰水冰镇90秒,再次挂在通风处吹干,基础版本的白切鸡就制作完成啦!
将煮好的鸡肉切成片,大小尽量要均匀,这样入味比较均匀。
二.调制酱料
需要注意的是酱料全都是冷盘调制,不需要加热处理。酱料的调制直接决定这道菜是否符合麻辣鲜香的定义,这是整道菜的灵魂。准备好器皿,将刚才备好的调料,按照白糖、红花椒面、青花椒面、鸡精、味精、十三香、东古一品香酱油、鲜露、美极鲜酱油的顺序依次放入,然后搅拌均匀,让食材味道混合,根据个人口味进行调整。
接着放入香油、花椒油、芝麻酱再次搅拌均匀,其次在放入老干妈、耗油、大口椒、辣椒面进去,然后搅拌均匀,你会发现酱料会变得很粘稠,最后放入鸡汤和红油,如果如果没有鸡汤可以清水也可以,就是口味少清淡一些,继续搅拌均匀,直到各种食料充分混合均匀,那么酱汁就算基本完成啦!
三、淋上酱料
酱料调制完成之后就可以把它淋在摆好造型的土鸡片身上了。需要注意的是从上往下淋酱汁哦!180克的鸡肉6勺半的酱料,待酱汁完全淹没盘子底部后,然后放入祖传的葱花和油炸花生米点缀一下颜色就大功告成啦!
我们这道掌柜土鸡片就制作完成,川菜相比其他菜系更接地气,取材简单家常,也就决定它烹饪简单快捷。这道掌柜土鸡片麻辣鲜香、色泽红亮,吃起来开胃爽口。
【掌柜土鸡片总结】
1、制作白切鸡在煮制时一定要用文火,关火后需要焖制30分钟,要看鸡的大小再调制。二是冰镇可以使鸡肉口感更脆,冰镇后风干可以让鸡片口感更紧实。
2、酱汁可以根据个人口味调制,这个菜的重点就是调制的酱汁
3、鸡肉我们可以做基础版本的就可以,也可以买现成的鸡肉。
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