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羊城晚报《客家文脉》9月15日版面图
“唔食鱼生就冇人生。”这句话在五华流传甚广，将鱼生和人生相提并论，可见五华人民对于鱼生的喜爱。五华鱼生，是一道客家特色美食，制作工艺精良，保留了鱼的鲜美，让食客回味无穷。
火热的中超赛事，带动了五华文旅餐饮的发展。每当在梅州客家主场比赛前后，五华县城餐饮店爆满，球迷游客围成一桌，高谈阔论，一口鱼生、一口佳酿，好不快活。
中超比赛前后，许多人都会到梅州五华餐饮店品尝鱼生 曾文敏 摄
鱼生吃法源远流长，配料丰富达十余种
鱼生古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片、蘸调味料食用的食物总称。鱼生在我国有着非常悠久的历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。“客家鱼生”经过不断的改良创新，成为“客家十大经典名菜肴”之一。
中国两千多年的鱼生文化，在梅州五华得到传承。在五华民间流传着这样一句话：“唔食鱼生就冇人生。”更有甚者认为：“来五华唔食（不吃）鱼生，唔算（不算）到过五华。”
五华鱼生选用淡水鱼作为主材。一般选用本地1到1.5公斤重的草鱼，太大则鱼肉较老、太小则口感略次。五华地处韩江上游，这里的鱼鲜嫩爽口。制作鱼生最好采用山泉水鱼、清水河鱼、水库鱼，清水塘养的鱼次之。选鱼的时候，要看鱼是否生猛，选择鱼鳞紧凑有光泽、鱼眼光亮不泛白、鱼鳃鲜红无杂物的为好。
第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动展示的五华鱼生 廖村振供图
“除了选鱼讲究外，鱼生配料（佐料）亦丰富多样，少则五六样，多则十几样，各色配料能在桌面围成一个圈。”五华就业服务中心客家菜培训推广组组长廖村振介绍道，有些人对吃配料的热衷程度，甚至超过鱼生。
五华鱼生配料丰富 曾文敏 摄
其实在古代，鱼脍也注重调料。北魏贾思勰所著《齐民要术》便记载着一道特色名菜“金齑玉脍”。其中，“脍”是指切成薄片的鱼肉，“齑”指切碎了的腌菜或酱菜；“金齑”是指共用的七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。
在醋发明之前，白梅是主要的酸味调料；在醋发明之后，白梅与醋长期共存，后来被醋完全取代。“五华鱼生调料中选用的醋是当地特产的糯米醋，比较有特色。”廖村振表示，五华产的糯米醋酸度较低，用其浸泡的鱼生保持爽口的口感，增添了许多特别的味道。
鱼生与调料搭配，让人回味 赖嘉华 摄
五华鱼生鲜美爽口，制作吃法大有讲究
“用于制作五华鱼生的鱼，从鱼塘捕捞起来后，仍需放进山泉水或清水里养上一周以上。”廖村振介绍说，通过饿其肚皮、消其脂肪、坚其肉质，鱼儿吐尽体内杂质，肉质脆嫩有弹性，味道鲜甜爽口。“除了草鱼外，不少鱼也可以做鱼生，例如赤眼、鲮鱼、鲫鱼等有鳞片的鱼，甚至可以用虾。”
走进位于梅州五华的广东汉光超顺农旅园黄龙基地，只见制作鱼生的林伟雄师傅用锋利的刀刃轻轻划过鱼尾部，熟练地将鱼宰杀放血。据其介绍，放血后的鱼肉质地粘稠鲜嫩、味道纯粹。
随后，林师傅用清水冲洗鱼身，再用吸水纸吸干水分，而后将鱼放平，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨，横向将鱼身一侧的肉片下，再以同样的方法将另一面的鱼肉片下。接着，他将片下的鱼肉剥去鱼皮，剔除鱼骨与红肉，只留下雪白的部分。最后，便到了考验师傅刀工的时候，只见他手拿刀具，将雪白的鱼肉平铺竖切成片，放入竹筛中铺好。“鱼血、鱼头、鱼翅等，可以制成鲜美的鱼生粥。一条鱼全身都是宝贝，完全没有浪费。”林师傅说。
林师傅制作五华鱼生 赖嘉华 摄
当晶莹剔透的鱼生端上餐桌，食客们早已迫不及待。此时餐桌上已经摆满了各式调味料的小碗，包括姜丝、蒜蓉、腌蒜、胡椒、葱段、辣椒圈、洋葱丝、花生米以及一大碗青绿的薄荷叶等。服务员拿起筷子，夹起鱼生放入蒜蓉醋中浸泡片刻，再捞起放入大碗中，淋上花生油，撒上白芝麻。食客们将处理好的鱼生夹到碗中，依据个人口味喜好夹几样调味料，点缀上薄荷叶，用勺子将碗中的鱼生与调料一并送进嘴里，细细咀嚼。白醋的微酸、腌蒜的咸香、薄荷叶的香气，各种味道互相渗透，让人感觉层次丰富、滋味丰满，新鲜食材中迸发出酸甜香辣的味道。
据介绍，五华鱼生调料中，炒花生米香脆可口，而鱼生寒凉，拌在一起可相互中和；生姜丝微辣去腥，薄荷鲜甜幽香。值得一提的是，五华当地还盛产一种烧酒“长乐烧”，素有“南粤佳酿”的美称。当地人常说：“一口鱼生一口佳酿。”
五华人吃鱼生很讲究。食客所用的筷子在吃鱼生时并不会入口，而是夹了鱼生和调料放在碗中的勺子，用勺子将所有食物放入口中。这也是五华鱼生讲究的“干净”。“干”，指的是所有餐具（包括大小碗碟、勺子和筷子）均不能沾水，特别是筷子，不能触碰嘴唇。无论在醋碗、油碗，还是自己碗中都不能沾到水（包括口水），不然鱼生就会“变味”，香甜可口变成酸辣难咽，没有了鱼生的鲜甜味；“净”，指的是餐具不能有其他杂质，不能与其他食物混吃，否则就会失去鱼生的纯粹口味。
食客品尝五华鱼生 受访者供图
出台产业技术规范，吸引球迷游客品尝
吃鱼生难免让人担心，会不会有寄生虫之类的？2020年，为保障食品安全，擦亮五华鱼生的“名、优、特”品牌，五华县市场监督管理局按照县政府要求和基于食品安全风险评估，组织县餐饮行业协会会同农业、卫健和疾控等部门，共同制定了《五华鱼生（草鱼）产业技术规范（试行）》。
该规范在草鱼养殖要求、品质要求、运输与配送，鱼生的加工制作、食用方法等方面都作出细致的规定。比如：鱼生用的草鱼上市前要进行暂养净化，明确规定不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴，鱼生操作员持证上岗等。
“政府出台‘鱼生标准’，既考虑了五华鱼生传统制作工艺和五华地方饮食文化特色的传承和发展，也参照了食品安全等相关规定，将降低五华鱼生从养殖到加工制作过程关键环节的食品安全风险。”廖村振表示，五华现有十余家“五华鱼生示范店”，示范店严格按照技术规范要求进行鱼生加工制作。
火热的中超球赛也带火了五华的美食。五华以球为媒，写好足球经济大文章，做足场外功夫，推出“看精彩赛事，游美丽风景，赏客家文化，品客家美食”文旅大餐，将各类活动与足球元素有机结合，先后筹划举办了鱼生、稻虾等特色美食品鉴。满足中超球赛球迷观球前、观球中、观球后的消费、休闲需求。
位于五华奥体中心旁侧打造的长乐足球街，汇聚了五华特产、各地特色小食，是一个集主题游乐、文化娱乐、休闲美食购物于一体的综合性夜市。每到中超比赛梅州客家队主场比赛前后，长乐足球街人头攒动，大批从各地赶来的球迷可在这里一饱五华鱼生“口福”。“我们从江西赶过来看球，顺便也体验一下这边的特色五华鱼生，味道好极了。”来自江西赣州的球迷刘先生说。
“今年4月，我们在政府的引导下推出凭球票用餐打九折优惠活动后，生意更加火爆了，主场比赛日客流量是平时的2至3倍。”广东汉光超顺美食城工作人员介绍说，该美食城自新赛季梅州客家首场主场赛事以来，每逢主场比赛日客流量均比平时增加不少。
俗话说：性格豪爽的人大口喝酒、大口吃肉。以豪爽著称的五华人，却喜欢小口喝白酒、大口吃鱼生。鱼生与白酒，绝妙搭配。每到周末或者节假日，约上三五好友，说着“五华阿哥硬打硬”的故事，在人声鼎沸的餐馆里吃一口五华鱼生、品一口佳酿，乃是人生一大乐事。
文 | 赖嘉华 曾文敏
视频 | 赖嘉华
来源 | 羊城晚报
责编 | 朱光宇
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