猕猴桃虽然营养丰富,富含维生素C,但是果实的芳香气不是很突出,所以在加工猕猴桃酱时加入桂花来增强芳香气味。
加工技术如下。
(1)桂花加工
桂花是具芳香花卉,采后经冲洗干净,沥干水分,加入1:1的砂糖腌渍,并通过加热浓缩,加入0.05%山梨酸钾,浓缩到达固形物45%时便可停止加热装入大塑料瓶,待用。如要长期保存,应储藏在冷库内。
(2)猕猴桃酱加工
①碱液脱皮成熟的猕猴桃果实挑选洗净,进行脱皮。配制2%烧碱液加热到80摄氏度在不锈钢锅内加入果实,不断搅拌,保温1~2分钟后立即从碱液中取出,用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液,在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落,最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。
②打浆果实入打浆机打成浆状,无需去籽。
③加热浓缩按先后顺序加入辅加料加热浓缩短时间后,加入白糖,白糖用量为原料1/3~1/2,并加入0.3%~0.4%卡拉胶,卡拉胶为白色或浅粉状,可直接与原料共同加热浓缩到接近终点时加入0.4%~0.5%柠檬酸;0.05%山梨酸钾,直接加热到固形物达到45%便可停止加热,最后可补加万分之一猕猴桃香精。
④装瓶用200克回旋瓶,装瓶后瓶盖旋紧。
⑤杀菌100℃温度15~20分钟杀菌。
⑥冷却分级冷却。
⑦成品甜酸可口,有猕猴桃及牛奶芳香风味。
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