12月3日，第三届楚菜美食博览会在汉举行。湖北花了两年制定出来的《楚菜标准》正式发布，其中包括21道楚菜。
大刚先来个“报菜名”，这21道楚菜有很多你应该很熟悉：清蒸武昌鱼、荆沙甲鱼、潜江油焖小龙虾、沔阳三蒸、钟祥蟠龙菜、黄州东坡肉、红烧鮰鱼、排骨藕汤、腊肉炒菜薹、油焖小香菇、簰洲湾鱼圆、洪湖鸭焖莲藕、黄焖圆子、香煎翘嘴鲌、白花菜扣肉、鸡茸笔架鱼肚、红烧鱼桥、罗田板栗烧仔鸡、襄阳缠蹄、瓦罐鸡汤、恩施炕土豆。
大刚认为，此次入选《楚菜标准》的21道菜，既有湖北菜整体的地方特色，又有不同地域、不同类型的的菜品代表，而且普遍广受欢迎。应该说，湖北餐饮业做了许多细致工作，也能促进湖北文旅事业发展。
【1】
菜品有标准，为啥能促进湖北文旅事业发展？
众所周知，“美食”一直是旅游的重要组成部分，而美食背后的典故，则能给游客带来更深的文化体验。旅游业比较发达的国家都非常重视餐饮标准与文化氛围的营造，比如欧洲的法国、亚洲的日本，在这方面都有比较成功的经验。
此次入选的21道楚菜，很多都以背后的文化掌故而著称，“清蒸武昌鱼”、“钟祥蟠龙菜”、“簰洲湾鱼圆”这三道，堪称其代表。
先说武昌鱼，正史中有三国时期的童谣印证，说明有记载的武昌鱼历史已有1800年。“才饮长沙水，又食武昌鱼”，则让武昌鱼声名大噪。
如果不说正史，讲民间传说，武昌鱼和三国时代的牵扯就更多了，不胜枚举。
另一个靠民间传说捧红的，就是钟祥蟠龙菜，也叫盘龙菜。
这次食博会上，蟠龙菜的样品制作得金碧辉煌，非常抢眼。不过，这其实和它在民间传说中的原始定位，有很大的出入。
蟠龙菜的出处，与明世宗——就是那位喜欢修仙的嘉靖皇帝——朱厚熜的继位经历有关。
传说中，他哥哥明武宗朱厚照年纪轻轻，突然病故，原因疑云密布。身在钟祥封地的朱厚熜秘密启程，赴京即位。为了避人耳目，免生枝节，朱厚熜扮成囚犯，一路上吃伪装的“粗粮”——也就是蟠龙菜。原始版本的蟠龙菜，表面不加鸡蛋的时候，是灰灰的一块，单用眼看，很难看出来是什么材质，确实与这个传说很搭。
有一说一，蟠龙菜，其实就是“肉糕”的一个亚种。肉糕在湖北省、尤其是荆州下属各地，是非常普及的一种食物，武汉周边也有一些出产，堪称午餐肉的古典版本。钟祥蟠龙菜能在湖北各地肉糕中脱颖而出，真是沾了文化的光。
“簰洲湾鱼圆”能脱颖而出，道理相似。
“鱼圆”同样是湖北省非常普及的一种食物，除了西部山地县市可能少见一些，大部分地方都可以吃到。“簰洲湾”鱼圆能够被记住，甚至成为著名鱼圆品牌，很大程度上源于1998年抗洪，湖北人民数千年来英勇不屈的抗洪精神，在这里展露无遗。
不过，沾光文化，有时也不那么容易。比如“黄州东坡肉”的入选，代表的就是餐饮业对苏东坡的千年争夺。
“东坡肉”由苏东坡发明于黄州，有原始文献《猪肉颂》为证，本来是没有什么争议的事情。可是，浙江杭州、四川眉山这两地，由于跟苏东坡沾些关系，长年以来一直觊觎“东坡肉”这个大IP，各自推出了自己版本的“东坡肉”。
所以，“黄州东坡肉”必须上榜，只因“东坡肉，源自黄州”。
【2】
除了凸显饮食文化特色外，这次入选的21道楚菜，在地域上也兼顾了多样化，突出了某些菜品中的地域特色。比如罗田板栗烧仔鸡、洪湖鸭焖莲藕、恩施炕土豆等，皆在此列。有些虽没有点出地名，比如“油焖小香菇”，但也知道来自哪里，和背后的经济考量。
比起这些入选的菜品，那些“落选”的菜品，同样值得关注。
《楚菜标准》的制定，起自2018年。那年7月底，湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》明确：将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，并为楚菜确定发展目标——力争到2020年，全省餐饮营业额超过3500亿元，年均增长14%；到2025年，打造万亿楚菜产业，建成美食强省。
当时，这个项目的计划是先初步筛选出35道楚菜，然后在广泛征求意见的基础上，确定20道楚菜（最终定选21道楚菜）。
把当时的初选名单，和现在的入选名单相比，不难发现，落选的菜品，主要可以分成三类。
一类，是湖北特色不够鲜明的：全家福、虎皮蹄膀、珊瑚鳜鱼、千张肉等，都带有很明显的外地菜系风格；
一类，是比较偏小吃类的，比如武汉卤鸭脖。这个美食，在全国的知名度很高。但它给消费者的感觉更像是零食，这可能是它落选“楚菜”的原因之一。
还有一类，是过于高糖、高盐、高脂肪，不太符合现在提倡“健康饮食”的潮流。
大刚认为，在最后这一点上，此次出台的《楚菜标准》，非常具备科学性和前瞻性。说个细节：原本名单中的“红烧洪湖野鸭”，在今年的清单上就变成了“洪湖鸭焖莲藕”，无论做法还是食材，都更为均衡而健康。
另外，在今年的整个清单菜品中，有近半数的菜品来自水产。这一方面是湖北人的饮食文化传统，另一方面，也是入选标准“注重健康”的体现之一。
【3】
既然说美食，最后还是要回到餐饮本身。
此次入选的21味楚菜中，有一道菜“潜江油焖小龙虾”，是堪称“独一档”的存在。这一道菜品，在中国撑起了一个4000亿元的“小龙虾”行业。
这次小龙虾的官方命名，终于治好了大刚的强迫症，没有再提“油田”（油焖小龙虾的原创地）二字。遥想20年前，“五七油田油焖小龙虾”这种招牌比比皆是，让人看了心惊：这虾难道是用石油焖的？
吃过油焖小龙虾的人都知道，不同的馆子，做出来的虾，味道可以是天差地别，份量上也参差不齐，没个标准。
或许，对于少数餐馆来说，这是一种凸显个人特色、强化优胜劣汰的好方式。但是，从整体普及推广上，小龙虾作为一个如此巨大产业的核心产品，缺少标准化的规范，终究是不利于维护顾客利益，不利于进一步推广与普及。
在《楚菜标准》出台前不久，11月中旬，山东省枣庄曾经出台过“菜煎饼”制作标准，引发了很大争议。实事求是地说，那份标准中，除了有些内容稍嫌琐细之外，整体上还是有利于“菜煎饼”这个产品的统一规范，有利于顾客利益和产品推广。这一点，我们只需要看看“沙县小吃”、“兰州拉面”的成功，就不难理解。
大刚认为，此次《楚菜标准》的出台，不管是对于“小龙虾”产业的发展，还是对于整个楚菜产业在全国、全世界的推广布局，都具有重大意义。
中国餐饮文化博大精深，餐饮竞争激烈异常。湖北省周边，川菜、湘菜等都早已在全国打出名气，另一些省份的饮食文化，则长期默默无闻。面对竞争压力，楚菜肯定要迎头赶上川菜、湘菜，力争成为中国餐饮界的另一块金字招牌。
《楚菜标准》无疑迈出坚实一步。
【参考资料】
中国小龙虾产业发展报告, 全国水产技术推广总站、中国水产学会,2020.06
湖北发布首批21项《楚菜标准》，中新社，2020.12.03
湖北将编制《楚菜标准》，长江日报，2018.08.10
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