来源：三联生活周刊
『作为全国三大淡水鱼养殖基地之一，湖州丰富的渔业资源，为主打鱼鲜、河鲜的精细繁复的“百鱼宴”奠定基础。』
作者 / 艾江涛
老师傅的“百鱼宴”
“百鱼宴500多道菜，现在已没有人能做全了。”75岁的湖州名厨朱土宝，身上带着江南水乡特有的白净与文气，说出这句话时，眼神闪现出繁华过后的一丝落寞。
在湖州这座地处太湖南滨、唯一以太湖命名的城市寻找鱼鲜，百鱼宴的名号，响亮如同诗歌爱好者嘴边张志和的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。
百鱼宴是一个特殊时代集体创作的产物。1979年11月，扩建后的湖州饭店重新开业，吴水宝、周顺林、陈文学、朱土宝等一批大厨，融合各大菜系，制作出130余款鱼肴在饭店展销，一炮打响。此后不断推出新的鱼肴，到1991年第五届展销会举办时，菜品达到500多款，影响达至巅峰。
不过，虽然在展销会大出风头，由于成本太高，百鱼宴更多成为当地美食文化展示与交流的名片，并未真正走向大众。
荻港渔庄主厨吴杰，也是朱土宝的徒弟，上世纪90年代末曾在湖州饭店专烧百鱼宴的菜，据他回忆，“百鱼宴当时只是湖州饭店的一个厅，想吃百鱼宴要提前预订，一般人就是在下面的普通包厢，吃百鱼宴的几道菜”。
2001年，湖州饮食服务公司转企改制，旗下湖州饭店、丁莲芳、周生记等老字号餐饮品牌被打包出售给红鹰集团。很长一段时间，百鱼宴几成绝响，直到2021年，面貌一新的湖州百鱼宴重出江湖。
▲75岁的湖州名厨朱土宝，是百鱼宴的重要创作者之一（缓山 摄）
退休多年的朱土宝，仍在不遗余力地推广着百鱼宴，平时除在乌镇民国时代餐厅担任顾问，一有空闲，他就会到新开的湖州百鱼宴，手把手教徒子徒孙们传承那些繁复精致的鱼肴。
“葱油核桃鱼卷，鱼卷大小长短还不均匀。”看着湖州百鱼宴主厨也是自己的徒孙唐文龙做的一桌鱼菜，朱土宝点评道。百鱼宴在湖州传统鱼菜的基础上，把江南人对鱼的精工细作发挥到极致，单从鱼肉加工而言，便可分为鱼片、鱼丝、鱼条、鱼茸、鱼圆、鱼卷、鱼仁、鱼珠、鱼线等类别。这道葱油核桃鱼卷，是朱土宝与其他师傅当年集体创作的鱼肴，也是他屡获大奖的拿手菜。
“我还记得很清楚，那天我们几个师傅在店里喝点啤酒，炒了几个菜，经理说商业局认为我们湖州饭店名气大，好多台湾香港那边的人都来吃，想让我们在原来基础上做些创新。过去的老师傅没什么文化，只能试试看。起初，我们想在鱼卷中包上虾肉和猪肉，把鱼片成一片，卷一卷，感觉不是很好看。后来把肚档卸下来，切成连片的蝴蝶片，把馅包在里面，做成清蒸鱼卷也蛮漂亮。后来水宝师傅想出来，用板油核桃做核桃鱼卷，大家商量，光核桃鱼卷也不行，又加入葱，增香去腥。那时候还没有面包糠，买点苏打饼干压成饼干碎，把鱼卷均匀滚上饼干沫，定型之后炸，做成功了。”
谈到当年的制作过程，朱土宝记忆犹新，后来，他又不断琢磨，将矿泉水瓶上的硬塑料剪成可灵活握取的圆筒，将鱼卷做得更为规整。土宝师傅是心灵手巧的实操派，一会儿工夫就剪了一个圆筒，为我们演示一番。据说当年他为了制作菊花豆腐中菊花的模具，每晚做到凌晨3点，一个礼拜以后终获成功，人也累到挂盐水。
▲湖州百鱼宴的清真白鱼，来自千岛湖（缓山 摄）
见我们听得有点发懵，土宝师傅又带我们到厨房演示鱼卷制作过程。一条新鲜的草鱼，取其脊背部分的肉，用批刀法，第一刀切至皮深处，第二刀切段，展开以后便是2毫米厚连片的蝴蝶片。
将油炸后的核桃轻拍，和猪板油、葱搅拌好，放入胡椒粉、少量盐和味精调味，馅料便做好了。为了稳定造型，卷好的鱼卷一般要在冰箱里放半个小时。
1986年，中国驻哥伦比亚大使回安徽老家，路过湖州饭店吃饭，吃完土宝师傅做的红烧肚档、红烧划水、藏心鱼丸等菜后，推荐他到外交部参加驻外厨师考试。当年，朱土宝正是凭借葱油核桃鱼卷、虾末鱼肚两道菜，顺利通过考试，到中国驻哥伦比亚大使馆工作了3年。
除了鱼肉精细繁复的切割加工，每个湖州厨师学厨时，首先学的就是针对一条鱼不同部位的分档取料，鱼头、肚档、划水（尾巴）、鱼肚、鱼肝、鱼鳞，甚至鱼骨，每个部位都可单独成菜。
第二天，土宝师傅又为我们演示了芙蓉蟹斗的做法。初冬的湖蟹，仍很肥美，蒸熟之后，将蟹肉剔出，加料酒、生姜、葱末，一点盐和味精，简单翻炒，盛出装入蟹壳。再以花鲢制作的鱼茸封口，抹平之后，用镊子将事先切好的小菱形状的红椒、香葱、木耳，在上面摆放成两朵莲花，最后用毛笔刷一层葱姜熬制的熟油，上蒸锅蒸5～6分钟，将炒制后的芙蓉堆放在盘子中间，方算大功告成。
▲朱土宝师傅的芙蓉蟹斗，精工细作，用勺子挖着吃，最能体会江南水乡的丰腴（缓山 摄）
所谓芙蓉，是将蛋清不停打发至牛奶状，加入少许姜末、胡椒粉，小火翻炒而成。吃的时候，用勺子挖一勺蟹肉，送入嘴中，满满当当的鲜香充盈唇齿之间，只有在丰腴的江南才能体会到这份奢侈。
江南鱼菜，鱼茸是最为基础的用料。在那个没有破壁机的年代，学徒们将鱼杀好，一分为二，剔除鱼骨、鱼刺和鱼皮及脊背上那条红色的肉，只留白色鱼肉，再用刀背将其反复剁成肉泥，最后加入水和盐、少量蛋清和水淀粉，顺着一个方向，至少打20分钟以上，才能做出韧性十足的鱼茸。
江南鱼菜细腻繁复的工艺，有时让人忘记其食材本身的鲜美，食鲜对它们来说本是题中之意。湖州百鱼宴电梯间贴着的一首民谣“正月鲈，二月鳑，菜花鲤鱼桃花鳜，黄梅季节吃白川，夏食黑鱼抱籽虾，秋尝鳗鲡冬食鲢，除夕夜宴辣鱼头，逢年过节青草鳊”，正体现了当地人对应季鱼鲜的深入理解。
来湖州前，我对“太湖三白”白鱼、银鱼、白虾，充满期待。后来才得知，2020年10月1日起，太湖流域便实施全面退捕禁捕，饭店菜名也被禁止使用“太湖”字样。这意味着，野生的太湖三白，从此成为传说。比较而言，目前市面上以千岛湖养殖的白鱼品质最好。
“千岛湖曾经引进过太湖银鱼，第一年很成功，产量很高，第二年突然之间一条都没了，专家也说不清楚原因。千岛湖培育的银鱼口感要硬一点，我们这里软一点。”
唐文龙告诉我，白虾无法养殖，许多饭店只能依赖以前的存货（捕捞后加水塑封，在零下10摄氏度以下的冷库储存），或者干脆用海白虾或野生河虾替代，对师傅们来说，其间区别一目了然：“海白虾稍大一点，通体红里透一点点黄，太湖白虾颜色透明，亮亮的。”
▲湖州百鱼宴主厨唐文龙（缓山 摄）
为弥补我们的遗憾，唐文龙用以前的存货，炒了一道银鱼炒蛋；用千岛湖养殖的白鱼，做了一道清蒸白鱼；又做了一道盐水河虾和醉海白虾。银鱼绵软，白鱼鲜嫩，海白虾清甜。
时代在变，美食也在变化，就像喝茶时候，土宝师傅为我们哼唱的越剧《桑园访妻》中的六碗菜，“第一碗白鲞红炖天堂肉，第二碗油煎鱼儿扑鼻香，第三碗香蕈蘑菇炖豆腐，第四碗白菜香干炒千张，第五碗酱烧胡桃浓又浓，第六碗酱油花椒醉花生”，其食材做法也早已改变。
市井中的老法菜
热爱美食的湖州诗人柯平告诉我，他除了看书写东西，唯一的劳动就是买菜和做菜。5年前，他到一家小饭店吃饭，发现那里的咸肉好吃，吃完后还找到老板专门买了一些。当他把这家隐匿街巷的金泰老法菜推荐给我时，单是名字就吸引了我。
“老法菜”，是挂在湖州厨师嘴边的一句话，意思很简单，就是用传统方法烧的菜，但“老法菜”三个字连起来，便有了一种老法师般的神秘感召力。事实上，百鱼宴的很多菜都传承自老法菜，对湖州人来说，老法菜就是最为地道、最接地气的本地菜肴。
金泰老法菜的老板王忠跃，来自湖州千金镇。1994年，他从工作了10年的湖州市供销社离职，先后经营过丝绸贸易、影像店、宾馆，2007年开了这家老法菜馆。阿跃哥的饭店虽然不大，对食材却非常讲究，每年冬天，他都要自己腌咸肉。
每天早晨，他都要去市场买菜，新鲜的牛肉、大肠、鳝鱼，拿出来自己处理，不用已经加工的半成品。或许正因如此，许多上海、杭州的客人，专门跑到他的店里吃饭。
纪录片《舌尖上的中国》
大厨朱春强，16岁在湖州饭店当学徒，后来辗转于湖州各大饭店，几年前来到这里，前后烧了36年湖州菜，也经历了湖州菜的融合与变化。
“湖州菜老早以前有点徽菜的底子，浓油赤酱，发展到现在来讲，杭帮菜、粤菜都有融合。最明显的变化是调料，以前就是酱油、糖、豆瓣酱、味精，后来广东的酱油、卤水汁不断掺杂进来。”
老法菜中的鱼肴，注重分档取料，这种在学徒期打下的印记，终生难忘：“辛苦得不得了。一筐200斤的草鱼，按照师父要求，炸爆鱼，做鱼圆、花饼，还是烧肚档、烧划水，分档取料后，再到楼上跟师父学烧菜。”
如果你在一家湖州餐馆听到“baoyu”，多半指的是爆鱼，而非鲍鱼。在我看来，爆鱼不就是炸鱼块吗？朱春强师傅并不认同我的说法。“爆鱼看着简单，要做到真正好吃，还是要窍门的。
鱼块用斜刀切，面积大，薄厚也有讲究。切好的鱼块，首先要用适量盐腌制2个小时左右，冲洗沥干，然后下锅炸。
为什么有些人炸的爆鱼，硬邦邦不好吃？要么腌制不到位，要么油温控制不好。宽油，下锅时油温要高，达到一百六七十摄氏度，等鱼块定型再转中小火。腌制到位的爆鱼，炸出来什么不放，味道也很好，就是鱼本身的鲜味，加上一点咸味。”朱春强说。
炸好的爆鱼，也可以加入酱油、老抽、糖，一点醋、姜末、辣椒调配好的汤汁，回锅烧一下，又叫回汤爆鱼。与原味爆鱼相比，回汤爆鱼带有辣、甜的复合口感。爆鱼的做法，与苏帮菜中的熏鱼大同小异，不过当地人更偏爱仅用一点盐腌制的原味爆鱼。
▲在荻港鱼庄，吴杰师傅用新鲜的青鱼制作的回汤爆鱼（缓山 摄）
鱼圆与花饼，同样是湖州鱼菜中的百搭基础菜。四大家鱼中，青鱼最为名贵，依次下来是草鱼、鳙鱼（花鲢）和白鲢。当地人一般以白鲢和花鲢做鱼圆。鱼茸打好后，将其挤成圆球冷水下锅煮熟。
真正传统的花饼做法，是用鱼脊背上那条红色的肉，做成鱼茸后直接下油锅炸熟。朱师傅告诉我，现在很多饭店用与做鱼圆一样的鱼茸，先下水锅再下油锅，效率虽然更高，但没有前者吃起来香。
三鲜锅仔，是湖州人家家户户都会做的一道菜。将鱼圆、花饼、爆鱼、烧好的鸡肉、水发咸肉圆、肚皮、猪皮，再加几个新鲜河虾，连同白菜、粉丝一起烧成。这道炖菜，除鱼圆、花饼、爆鱼、鸡肉、肉丸不可缺少外，其余都可灵活搭配。可以想象，这种集纳各种鲜物的盆菜，能提供给人们多少丰富而饱满的味觉体验。
其实，南北皆有乱炖一类菜肴，不过与三鲜锅仔相比，北方的乱炖便多少有些相形见绌了。
红烧肚档也是一道传统鱼菜，土宝师傅回忆，他16岁到仪凤桥五星饭店学厨时，便有这道菜。一条八九斤的草鱼，去头去尾，将中间肚档一分为二，再各分3份，可以烧6份肚档。再将每份肚档沿脊背切成厚薄均匀、连在一起的块，一则方便入味，二则成菜的时候呈扇形散开，造型优美。朱春强告诉我，以前老师傅烧这道菜，不用盐腌，直接下锅烧，后来出于保鲜原因，先用盐腌2个小时再烧。“
盐水浓度要恰到好处，烧出来才会有这种嫩度和弹性，腌得不好，就会软哒哒的，不好吃。”在吴杰看来，除了上述原因，用盐水腌制肚档，很大原因也是为了成菜品相，“新鲜鱼肉烧的时候会收缩，容易裂开，腌过之后，鱼肉便不容易散开”。
红烧肚档，从下锅，烧制到出盘，全程要求鱼块形状不乱，所以要用到大翻勺的技法。吴杰经常告诫徒弟，不要以为自己烧鱼烧得多好，他亲眼见过土宝师傅一次烧制四五份肚档，下锅时排成一圈，出来还是一圈，完完整整。
▲荻港村村民用新鲜小鱼做的炸小鱼干（缓山 摄）
桑基塘边话吃鱼
来湖州后，我才知道这里是全国三大淡水鱼养殖基地之一。湖州河道交错，连通太湖，养鱼历史悠久，早在三国时期，南京人杨俊成便从长江采集鱼苗，在菱湖镇查家簖村最早养殖青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼，成为掘池养鱼的鼻祖。
据统计，上世纪80年代，有1.2万多名菱湖人到全国各地养鱼，解决人们“吃鱼难”的问题。2020年，湖州市渔业养殖面积57.8万亩，总产量达53.3万吨。
我们所去的荻港渔庄，位于南浔区和孚镇荻港村。和孚镇拥有中国传统桑基鱼塘系统最集中、最大、保留最为完整的区域。早晨，我和摄影师常远在村里绕着渔庄转了一圈，到处是方格形的鱼塘，塘边种满桑树，鱼塘之间散落着人家与菜地。
一只白鹭站立在塘中拦网的竹竿上，呼啦一声，是鱼划水的声音。桑基鱼塘，以蚕沙喂鱼，塘泥肥桑，形成栽桑、养蚕、养鱼相互结合的良性循环。
荻港渔庄的老板徐敏利，最初做鱼生意，后来养鱼，2006年开了荻港渔庄，将自己养的鱼送上餐桌。她所创办的“湖州·南浔鱼文化节”，已经举办了12届。荻港村人吴杰，18岁到新市古镇名都大酒店学厨，辗转于湖州各大饭店，荻港渔庄成立后，他回到老家，担任这里的主厨。
荻港村人几乎家家养鱼。吴杰家也有很多鱼塘，记忆最深的是，小时候每天上学前都要割草，喂养草鱼。那时的青鱼，主要吃太湖里的螺蛳、蚬肉，称得上真正的“螺蛳青”。
“以前，我们村里有几条船每天到太湖里捕捞螺蛳、蚬子，拉回来到这边卖。十多亩鱼塘，每天要喂上百桶螺蛳和蚬子。一条10斤以上的青鱼，要养4年以上。”吴杰说。太湖禁止捕捞，人工昂贵，当地人现在更多用麦芽喂青鱼和草鱼。
长期养鱼、做鱼，吴杰对各种鱼的肉质口感谙熟于心。“鲈鱼和鳜鱼差不多，都是蒜瓣肉。鳊鱼、白鱼、花鲢肉质类似，细嫩而呈丝片状，处理不好火候，很容易老。草鱼肉质比鳜鱼稍微细一点，比白鲢稍微粗一点，背上有漩涡线，比白鱼好处理一些。白鲢，肉质细腻，经济实惠，我们这边一般喜欢做鱼圆。肉质细容易发柴的鱼，烧之前最好腌制一下，再用清水泡过，便不易发柴。”
当地人吃鱼分为鱼鲜和河鲜两类。鱼鲜除四大家鱼外，还有白鱼、鲫鱼、黑鱼等十几种鱼：河鲜则包括鳗鲡、泥鳅、黄鳝、甲鱼、河虾、螃蟹、螺蛳、田螺、河蚌等甲壳类水产品。河鲜之中，以黄鳝最受欢迎，作为传统名菜的烂糊鳝丝，湖州几乎每家饭店都有供应，在湖州的几天里，我们几乎每天都要吃不止一遍烂糊鳝丝。
▲烂糊鳝丝是一道湖州传统名菜，讲求五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）三辣（姜辣、葱辣、红青椒辣）（缓山 摄）
烂糊鳝丝要好吃，首先要选用野生黄鳝。与温水养殖的黄鳝相比，野生黄鳝看上去颜色发黑，肉质紧实鲜美，价格也以倍增。朱春强告诉我，黄鳝最好吃的季节在每年“五一”左右，清明时节，蛰伏了一冬的黄鳝出来活动觅食，经过一个月生长，肉刚好长了起来。冬季的野生黄鳝，需要提前将其放在池中，囤养起来。
市场上往往提供已经加工好的鳝丝。将黄鳝放入加盐的水桶，再加一点面粉烧，然后再将中骨去掉，划成鳝丝。“采用这种加工工艺，一斤黄鳝能出产八九两鳝丝，我们买活的回来，不加盐和淀粉，煮熟以后划丝，一斤出产六两就很好了。”吴杰说。
百鱼宴中的烂糊鳝丝，讲求五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）三辣（姜辣、葱辣、红青椒辣），要求最高。烧制时间不能太长，一般也就40秒左右，出锅前勾芡，汤汁要长，将鳝丝包裹起来，才有烂糊的感觉。
烧好后，再将姜丝、葱丝、火腿丝、青红辣椒丝、虾仁码放在鳝丝上，中间摆放蒜泥，上桌时将热油浇在蒜末上，再用筷子搅拌，一道热气腾腾的烂糊鳝丝就做好了。吃到口里，软糯鲜香，滋味丰富。
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