作者 | 罗格
从顺德大良河边打车回广州的路上，司机随口对我感叹了一句，专程从广州打车来吃顿饭，你们有够拼的。看着车窗外掠过沿岸食肆的喧闹灯火，我心里默默地好想回他一句，冇计啦，为咗揾食啦。
为了证明我此言不虚，家里的秤在我忧心忡忡回来后给了一个惊喜：体重竟然轻了将近一斤。国庆长假的七天，我在广州周边吃了六天，可见在广州街头巷尾摄入碳水热量，已全都化为揾食的脚力，消散在珠江夜幕中。
广州去过很多次，广州酒家、点都德、陶陶居化为出差得闲时brunch的习惯去处，学会了“啷碗”这样特有的仪式感，也懂得了从晨起吃到午间的“直落”，所以这一次，挑选了进阶版的路线，去找一些更有岭南在地风情、也更“江湖”的店家。
万物皆可啫，是源自排档的锅气
说到“江湖”，必定要和高档餐厅的精致冷峻不同，与液氮营造的仙风道气对应的，一定是炽热的锅气，在广州躲不开的就是啫啫煲。在拿过米其林一星、也上过《舌尖》的惠食佳，从黄鳝到牛舌、从凉瓜到肠粉，“万物皆可啫”（可能也包括胡建人？）。
为了东风中路上的这家店，下飞机在酒店丢下行李，从傍晚6点半排队到晚上近9点，排到例汤都全部售罄。好在，啫啫煲是一定还有的。叫上招牌的生啫黄鳝煲、啫生肠，加一例香葱焗龙趸、一位蛇羹，最后点一煲鹧鸪煲仔饭，把晚饭生生吃成夜宵，也算附和了惠食佳的大排档背景。
啫啫黄鳝煲
香葱焗龙趸
蛇羹
啫啫生肠煲
鹧鸪煲仔饭
从1992年广州西关老城区大排档起家，惠食佳啫啫煲也带着一以贯之的排档江湖气。有意思的是，排到号后，服务员径直将一行三大一小四人引向包间，尽管餐厅声名远扬，却也一视同仁招待食客，想来可能是在排档的折叠桌塑料凳间，也无关乎身份尊卑这件事了。
看菜时，各类啫啫煲都是一口砂锅猛火急攻，再待服务员端上桌揭盖一阵快速翻炒，锅底沾着酱汁伴着“啫啫”声炙出一阵焦香弥漫开来，一定是带着街头料理的血统。但是，炽烈不代表粗鄙，除了啫啫煲里的荤素各种料头，酱汁更是其中的妙处，大火急攻时食材出水各种各样，爆炒可能沦为慢炖，酱汁也容易化开来变成汤水，而这煲里的酱汁却能将各种食材裹得浓稠又入味，这是餐桌上的心有猛虎、细嗅蔷薇。
一百单八道盐配鱼生，撕开味蕾防线
如果说惠食佳带着一股刚烈的江湖气，那特意跑去顺德吃的鱼膳坊，又有一种游侠的不羁。顺德的鱼生传统的调味是用酱油，而在这家店，多不过五六个包间，服务员引位进门，整整一桌子“盐阵以待”，尽管提前做过些功课，但还是让人惶恐万分不敢落座。据说，这一满桌正好一百单八种盐，而全店共有400多种盐，都是老板的父亲昭哥，从全世界各地收集来的，这也是店家最主打的部分。
待到咸水鲩鱼片成的12盘鱼生上桌，昭哥亲自上阵来上吃鱼生现场课。用花生油、各类佐料拌匀鱼生，空口尝时有淡淡的鱼肉清甜味，在盘子的另一端撒上各种不同的盐，一种蘸一口鱼肉吃，一层层不同的味道不断按摩着味蕾，在口腔里激发出不同的神经信号。
鱼膳坊的盐
餐桌上有108道盐
独特的盐蘸鱼生吃法
咸水鲩鱼生
拌好的鱼生片
泰皇汁烧鱼瘦肉
香煎凤城攘鱼皮
喜马拉雅玫瑰盐让鱼生的回甘更加明显，最能激出本味；印度黑矿岩盐的浓重气味搭配鱼生很暗黑，混杂了多种不同风味；伊朗波斯蓝岩盐和鱼生混合后，散发出一种淡淡花香……对于我这样的普通舌头来说，一餐鱼生试味20种左右的盐已经极限，否则，解锁太多隐秘姿势的味蕾会陷入对世界的迷茫。
除了鱼生，香煎凤城攘鱼皮和泰皇汁烧鱼瘦肉，也很值得尝试。特别是后者，取鲩鱼背脊上的那两块红肉，裹上浆衣炸到蓬松酥脆，浇上甜辣的泰皇汁，格外开胃且不腻。
而这私房菜的江湖气质，除了主人的亲力亲为，也在于像腌渍的火腿一样“固执”。当而我们中途小心翼翼地问昭哥是否可以试试酱油时，这个语言信号被直接忽略在空气中。仿佛愚蠢的人类向形成了三亿六千万年的岩矿发问：“若一去不回？”
“便一去不回。”岩矿说。
平民鱼翅里的快意恩仇和儿女情长
回到越秀老城，遇到的是更横、也更暗黑的翅叔。
属于这家店的江湖传说是，当家翅叔家道中落，靠着在街头推车卖碗仔翅重新起步，硬是敢在18块钱一碗的老广“平民碗仔翅”里面下真材实料，从铁皮车做到实体店，在文明路消防局对面开了翅叔港式火锅。
既然做碗仔翅，脱胎于推车仔大锅里的街头小吃，就脱不了平民美食的底子。用料蛮横，价格却亲民、名字还夸张，可能是翅叔最大的特点。一碗招牌石窝翅端上桌，嵌在木托盘里的石锅还在沸腾，澳洲生蚝是在桌上才现开倒入，锅里是北极贝、瑶柱、带子、白贝，料头足味道浓厚，价格却只有58一碗；再加一碗金牌金汤翅，汤底稠而滑，味道鲜甜，料头除了凤尾翅，还有满满的大花胶，也不过98一位。其他各种菜式的用料，几乎都是用料十足不惜成本。
金牌金汤翅
招牌石锅翅
袖珍佛跳墙
一道叫“桃红柳绿”的菜
捞芥蓝
翅叔鸡
如果说鱼膳坊的盐味刺激是手术刀式的打击，那翅叔家则是“口径即正义”的饱和式炮火覆盖，有一种让人“吃到爽、不过了”的快意恩仇。及至菜过五味，大堂里穿梭的阿姨就会来细心询问，今天的味道如何，一种又见街坊的亲热感，又有了一种江湖豪情化为儿女情长的意味。
渗在城市肌理里的草根烟火气
想来，像这种起于街市的档口店家，也必定带着熟人社会式的忠诚、踏实和细腻，惠食佳的啫啫煲融入的是排档的锅气，鱼膳坊是为求一味推陈出新的执拗，而翅叔的翅调和的则是街头生气，早前还在上下九遇到过宝华面店，在游客云集喧嚣的知名景区一个角落里，还能守着一个小小的档口，煮一碗地道的鲜虾云吞和牛筋面而不浮躁。
广州的好在于，除了能有做到人间极致的豪华盛筵，也有很多档口即便做成了大店面，也还是带着这股草根烟火气，千丝万缕地渗透在城市的肌理里，仿佛一直沉浸在街坊的帮衬里细火慢炖，从容托出一份低调的华丽。
与此同时，这又会让人坚信，在这个城市，也有一种一步一步坚实向上的阶梯。年少的时候看周星驰的《食神》，觉得很好莱坞故事的套路，一个英雄在末路时遇到一群草根朋友，然后脱胎换骨战胜恶人。慢慢地，却可以在岭南的街巷里品味到剧中蕴含的另一种老广情愫：即使是鹅头哥和火鸡姐在后巷里刀兵相向时，争论的重点却是椒盐濑尿虾应该怎么做，锅里的油要每晚都换，花椒和盐的比例适当、炉火要足，虾壳要炸得卜卜脆。连古惑仔有一颗把菜做好的心，那就真的神挡杀神、佛挡杀佛了。
所谓马死落地行，勤恳揾食，又怎能虚胖。
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