作者：正小滔 来源：正小滔朋友圈
► 叫了个美团外卖中某个店家的牛肉粿条，粿条刚一入口，我又是长叹一声：怎么又是假装粿条的河粉？
多次受此触动，那我们就不如聊一聊粿条吧。可是粿条有什么好聊的呢？潮汕人除了吃饭，就是吃它最多了，这是一种熟悉到不能再熟悉的东西，很难从一个角度去讲述，那么就还是沿用发散思维的方式，从历史、横向关系和纵向关系多个角度切入，让大家了解潮汕粿条更加饱满的形象。
第一、关于粿条的历史是怎样的？
今年过年一潮阳朋友到我老家揭阳，正是拜三山国王的大日子。带着朋友在人山人海的晒谷场中感受人们在三山国王神台前的虔诚。突然朋友对每家每户桌子上的粿条表示疑惑，便顺口一问：为什么你们拜神都要用粿条呢？我们潮阳可没有这种风俗。
虽同属潮地，风俗也却有差异。其实揭阳人把粿条作为一种祭祀食品，是自古的传统，它跟其他粿品一样，不可缺少。如果追溯到明朝的民俗历史，我们也可以发现一些痕迹。
比如在当时潮汕地区的观神曲《秋八月观神之八》中，有着这样的一句话：“箸头尖，箸尾摇。箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条。”至于什么是观神曲，通俗点来说就是潮汕落神婆在通灵的时候唱的歌谣。由此我们也可以发现粿条最早的作用就是作为祭祀品使用，且最迟可以追述到明朝。
▲ 揭阳点红用于祭祀的粿条（粿仔）
第二、粿条和河粉有什么关系？
粿条这种东西，在不是广东人的朋友眼里，似乎没有什么不同。但是在家乡人的眼里，两者却不可含糊，粿条就是粿条，河粉就是河粉，两者相似而已，但是却不能完全等同。那么两者之间又可能存在怎样的因果关系呢？这只能从两者出现的时间点来判断了。
广州河粉最开始出现于1860年左右的广州沙河，也就只有一个半世纪的时间，而粿条却至少有四五百年的历史。广州的河粉其实是由粤东客家人传入，而粤东客家人又因为是从潮汕人处习得这种米制品的做法，这就是粿条和河粉的传承关系。这也属正常，毕竟在粤地之内的美食移化现象太多了，正如潮汕人学习了广州人的肠粉和客家人的牛肉丸一样。
第三、为什么揭阳基本没有沙茶粿？
▲ 沙茶粿
粿条在潮汕地区定型之后，经过几百年的发展，形成了三种美食做法，成了潮汕人生活中不可代替的米制品。这三种做法就是泡法、炒法和干法。其中泡法以牛肉粿条汤为常见；炒法以炒牛肉粿最为大众；而干法则大多是制作为沙茶粿，有点类似于北方的拌面。这三者在汕头和潮州两市都随处可见。可是揭阳却有点不同，很少发现沙茶粿的踪迹，至少对于我本人来说，在揭阳生活了十八年，可从来就没吃过一碗沙茶粿。
这一点我曾经也想不通，为什么揭阳就很少可以看到沙茶粿呢？后来细细一想，觉得也许是揭阳人对于粿条的烹调方式已经丰富到不需要沙茶粿来作为补充吧。
说揭阳人对于粿条的烹调方式更加丰富其实一点也不为过。究其历史根源，只是因为揭阳因其地理环境自古盛产稻米，素有“揭阳米县”之称。米多了，粿条这种米制品也就多了，老百姓为了满足生活追求，也就做出了各种花样的粿条。这跟近海的潮汕人更能够多元化地烹调海鲜是同样的道理。
第四、那么揭阳地区对于粿条烹调的多元化又体现在哪里呢？
如果大家是在广深等外地城市，可以发现一个非常有趣的现象：那就是只有招牌为揭阳粿条汤的餐饮店，却没有招牌为汕头粿条汤和潮州粿条汤的餐饮店。这其实是跟揭阳最有名的鸭肉粿条有着莫大的关系。而鸭肉粿条有以揭阳桐坑和新亨一带的出名。煮鸭留汤，作为煮粿条的汤底，鸭白切上盘，从头到尾追求鲜甜和原汁原味。这也算是揭阳粿条中泡法的佼佼者了。
至于炒法，也有一番不同，其中最出名的莫非于炒腐乳汁粿条和炒素粿，只不过前者追求的是丰富多元，后者追求的是大道至简。
先说炒腐乳汁粿条吧，粿条先在平底锅中半煎炒，再根据客人要求分别加入腐乳汁、沙茶酱、芥蓝、牛肉，或炒海鲜，通过添加腐乳汁让粿条在色香味都更有一番独特味道。这种炒法只能在揭阳的西门、南门和北门找到。
▲ 腐乳汁炒粿条
而炒素粿算是揭阳人的偏好了，家庭炒法多以炒素粿常见，也就是只加一点蔬菜和少许菜埔。若要说其中最出名的，那就是埔田笋粿了。因为揭阳的埔田是竹笋之乡，它的炒笋粿享尽地利之边，做法是选用鲜竹笋切丝，粿条亦切成细丝，慢火翻炒至粿条略带赤色，笋香和粿条的米香同时溢出，非常诱人。
▲ 埔田笋粿
至于干法，揭阳人虽极少吃沙茶粿，却有了一种更加特别的吃法，似肠粉却来得朴素，似潮州的粿条卷却又要丰富，这种特别的吃法就叫做捆粿，在客家丰顺一带称为捆粄。捆粿在揭阳玉湖一带最为出名，一张刚出盘的粿片，用筷子切成四份，每份按照食客的爱在粿皮上添加不同的馅料，有韭菜、白菜、菜埔、咸菜等多种口味。最后卷包起来，便成了一道道人间美味。
▲ 捆粿
······
它的历史说了，它与河粉的横向关系也明了，它在潮汕内部的纵向分化情况也细述了。但愿这能够让你对粿条有了更多一分的了解。若是若此，甚好。
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