对于兰州牛肉面与化隆牛肉面区别你所不知道的事:
作为一个地道的青海化隆人，也作为一名地道的化隆牛肉面从业者今天要为多年困惑大家的兰州牛肉面和化隆牛肉面的区别说几句。首先呢，得弄清楚的牛肉面的起源与创始，“牛肉面”又称“兰州拉面”，俗称“牛肉拉面”发源于清朝嘉庆年间，由马保子创造，口味麻辣、鲜甜，三大中式快餐之一，被誉为中华第一面。 其初创期间以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味而闻名，经后人传承改进以一清二白三红四绿五黄统一了兰州拉面的标准。
在兰州本地，当地土生土长的人习惯叫:“牛肉面”而非“兰州拉面”，“兰州拉面”“牛肉拉面”的叫法普遍从在于外地人的叫法，兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，标准“一清二白三红四绿五黄”，即一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。牛肉面的规格为:二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、二宽、韭叶子、荞麦棱子。
标准的兰州牛肉面（基本存在于西北 比如 银川 兰州 西宁等地），2-3个面匠+1个炒匠+一个跑堂兼收银员的配置，学徒+家族亲戚居多，小二是不负责端饭的，交先钱、窗口叫号、自己端过去坐下，自己倒酸汤倒水，吃完走人。店里标准配置是几个面匠师傅在透明窗口后面拉面，但是类似炒面之类的会有一个回族阿娘（类似小媳妇）或者小伙在炒，饭馆里其他菜花样相对较少，面有二细、大宽、韭叶、毛细等区分，除了牛肉面、小菜，基本就是干拌、炮仗、炒面，拌面等，大一点的店可以点菜，基本也是家常菜的那几样。
&34;：在外地绝大部分地区人吃到的兰州拉面（就是兰州人民所鄙视的不正宗的败坏他们名声的面食）大部分都是青海化隆回族自治县的人开的，自上世纪的九十年代开始，以青海化隆地区少部分人在沿海城市如:广州、上海、厦门等地区经营“兰州牛肉面”店，由一家人的经营，到后来的介绍亲戚朋友、邻里邻居开店。
经过化隆少部分一伙人的勤劳勇敢，吃苦耐劳的经营的扩大，开始在沿海城市打拼的化隆人赚到了甜头，一传十，十传百的良好经营范围迅速传开，勇敢努力的化隆人并不局限于沿海城市开店创业了，开始在内陆城市北京，武汉等经营，主要围绕着大学城附近和居民小区开，都是改良（变更）过的，跟兰州牛肉面区别很大，汤有点点浓，面也没那么多区分，面粉买的河南、山东的面居多，讲究一点的会买甘青专用粉。
而被青海人改良过的拉面馆，大部分是以家庭为单位，3-4个人，男主人收银跑堂，或者兼做面匠师傅，会雇一个面匠，年轻小伙打杂跑堂学手艺。跟正宗的兰州牛肉面区别很大。店里会有各种的炒饭、盖浇面、盖浇饭、大盘鸡。
以上的说法呢，是以兰州周边（列如整个甘肃地区，青海地区、宁夏地区）自己外地牛肉面店的经营不同之处。
众所周知，牛肉面的创始人是马保子，是回族，信仰伊斯兰教，其甘肃绝大地区，青海绝大地区都以回族聚集居住，回族以“友爱互助，团结一致”的优良传统，邻里邻居互帮互助，亲戚朋友团结友爱是其主要表现。
十个回族九个姓马，是回族人的根本概括，回族人以（大分散、主聚集）特点，牛肉面的技艺和传承不单单是只有兰州这一地区。
关于牛肉面，是以兰州本地的正宗还是以青海的正宗？关于这问题，得先从回族人的“友爱互助，团结互助”开始说起，牛肉面自清代时期马保子和儿子马杰传承和发扬，经过一代又一代的传承、改良、创新，起初的由马保子肩挑沿街叫卖的“热锅子面”到后代的本地开店热卖，再到后来的全国各地的遍地开花。都是经过一代又一代“马家人”本着回族勤劳勇敢，吃苦耐劳的闯劲才得来的结果。
近年来，兰州本地人叫嚣“兰州本地只有牛肉面没有拉面、青海人民负责把兰州拉面开遍全国，甘肃人民负责在网上解释这不是真正的兰州牛肉面”。这都有点固守己见了。
面没有好坏之分，天下回族本就一家亲，
以青海化隆人，在上世纪九十年代起，在沿海城市开始经营起，为迎合当地天气热，不喜欢吃辣椒，不喜重口味等口味才迫不得已改良（注:一开始沿海城市的牛肉面店是放辣椒油的），从开始的简单的牛肉面、刀削面到后来的拌面、盖浇饭的增加，都取决于菜品单一没有竞争力的影响，开始创新与学习下的结果。
创新才是出路的唯一途径。现在想想那时候的开拓的化隆拉面人有多艰辛，大多是以文盲出生，大字不识一个，沿海城市主要以米饭、甜食为主食，人生地不熟、汉餐众多等不必要因素敢于天下先的精神下打拼出一条属于一条血路来。
所以，兰州牛肉面和化隆牛肉面本就是“一家亲”，“师父带徒弟”的关系。主要外地牛肉面和兰州牛肉面和化隆牛肉面最大的区别在于水质的关系。兰州本地的牛肉面多以黄河水熬汤，青海化隆牛肉面多以山泉水熬汤（化隆以山地为主要地理），少部分地区以黄河水（列如群科）。兰州牛肉面和青海牛肉面汤头都采用牦牛肉为主要材料，而外地牛肉面主要以黄牛肉为材料。
近年来，由于市场化的竞争，外地牛肉面也逐渐的开始放辣椒油，也得到了许多当地人支持与包容，外地牛肉面的水质有些许的差别之外，由于电商、交通的便利，部分地区的牛肉面店开始以牦牛肉为主要材料熬汤。
不要纠结:牛肉面哪里的好吃？一方水土养一方人，改良牛肉面是迫不得已无奈之举，想尝牛肉面兰州地区不是唯一的地区，青海、宁夏、甘肃都是。
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