提起折耳根，今天的成都人需要直奔主题，因为再熟悉不过了。不管是家常的凉拌折耳根，还是串串和火锅，它要么是酒桌上的开胃菜，要么也是人人爱戴的一味蘸水碟佐料。至于今年新冠肺炎抗疫时，什邡人大方捐赠给湖北人民的3吨折耳根，虽然网上说湖北人民收到一捆捆的折耳根时表示很懵，但这的确洋溢着川人妥妥的深情厚谊。要知道，在川人的内心，折耳根是一道多么敢爱敢恨的野菜，爱之人，爱不释手；不爱之人，一点都不强求。
几个关于折耳根的故事
折耳根（Houttuynia cordata Thunb）的名字众多，如臭猪巢、侧耳根、猪鼻孔、猪屁股等，其通用名一般作鱼腥草。其实鱼腥草也是俗称，它远古的名字是“蕺”。从蕺儿根到侧耳根、折耳根，也可以看出方言在不同地域的变化。相传，这个“蕺”还与越王勾践有关。唐人段公路《北户录》引东汉《越绝书》轶文说：“蕺山，越王勾践种蕺处。”南宋《会稽志》载:“蕺山在府西北六里，越王尝采蕺于此。”也就是说，昔日越王勾践除了卧薪尝胆，还在会稽(今浙江绍兴市)蕺山采食或栽种折耳根——或许正是因蕺山之名，勾践在荒年所采植充饥的这种野菜就叫“蕺菜”。
西晋名将刘弘（字和季）在荆州刺史任上，曾经在襄阳木兰桥一带大力发展养猪事业，并以折耳根为饲料。东晋人习凿齿《襄阳耆旧传》记载：“木兰桥者，今之猪兰桥是也。刘和季以此桥近荻，有蕺菜，于桥东大养猪。襄阳太守皮府君曰：‘作此猪屎臭，当易名作猪兰桥耳，莫复云木兰桥也。’初如戏之，而百姓遂易其名。”从这个故事也可以看出，湖北襄阳以前也是盛产折耳根的，只是和荻一起都是拿来喂猪的。因为猪爱食这种植物，所以它后来又有了与猪相关的俗称。
但在湖南的沅洲(即今芷江)，却传说着折耳根的药用价值。传说宋朝熙宁六年夏天涨大水，当地的百姓流离失所，并且人和牲畜大多患上了同样的一种拉稀的肠胃病。紧要关头，一个侗寨的年轻人发现了一种草或可以治这个病，因为他发现自家的猪常吃这个房前屋后的草并没有生病，而别人家的猪同样染病了。于是大家尝试挖这种草药来吃，不到三天，竟然全都好转。这种草药就是折耳根。这个故事，或可说明，在以“世外桃源”武陵诸少数民族聚居区为代表的西南诸省，折耳根，其实早就是一味药食同源的野菜。值得补充的是，清乾隆年间，在四川威远知县任期内的李南晖，写了一本《活兽慈舟》，里面还记录了几十种采用草药侧耳根治疗家禽的药方。
“金元四大家”之一的名医刘完素，一次与弟子上山采药，遇狂风骤雨后即犯病，出现发烧、寒战、咳嗽、痰浓等症状，用以前的一些方药并不见效。恰逢一代名医张元素(中医易水学派创始人)采药路过，用一种叫“蕺”的药让其尝试，竟然得以痊愈。折耳根能够治疗肺病，因此被发现。今天，川南的自贡有一道名菜叫“折耳根炖心肺”，既能清肺止咳，又能唤起儿时的味道，可谓大有渊源。
折耳根，蔬菜史中的一个另类
折耳根多生田边地角、阴湿之处，万历年间乐山人称之为“随坡”，是一个极为形象而雅致的称呼。对于“鱼腥草”的得名，古人描绘其说：折耳根“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草”。确实，折耳根天生有独味，喜欢之人，觉得是种让人食欲倍增的香味，就着一碗白米饭，少说也要消灭一大碗；也有许多人不喜欢，正如其名“腥”，通俗说成是种“臭”，闻着就不舒服，更别说吃。
那么，为什么折耳根又有如此之多的名字呢？
学者杨云荃在《鱼腥草文献考证及其食物角色的历史变迁》一文里，对折耳根的名称变化有个详细的梳理。他发现，“猪鼻孔”一类的名称至迟在明代已经出现，可能起源于成都平原及其周围地区。今日四川方言有称“猪鼻拱”和“猪屁股”者，当皆是“猪鼻孔”的音讹。流沙河先生则指出，可能由于猪常用鼻拱出嫩根大嚼，所以又名猪鼻拱，音讹成猪屁股。清中期以后，“侧耳根”、“折耳根”、“摘耳根”、“摘嫣根”等称呼相继在贵州、云南、重庆、四川等地出现。其中，据考证，在古代典籍中，一些与“蕺”字古音相近的字，如蒩、菹、葅、蕋、蕊等，大多也是指的折耳根。
据文献考证，折耳根在东汉时期就有种植，遍及中国的大江南北，生命力极其旺盛。而在西晋时期，成都向东的川东北一带，人们已经在苗圃里人工栽培折耳根作为食用的菜蔬了。且在唐朝时，食用范围不断扩大，直至南宋以后，折耳根开始衰落，晚清时期食用区域一再缩小。
那么，为什么后来，折耳根反而在西南诸省扎根下来了呢？
“今日西南地区是鱼腥草最主要的食用区域，但在历史上并非如此。”杨云荃认为，鱼腥草的近代复兴，与研究者认为的“景观价值”和“药用价值”的再发现没有必然的因果关系，“鱼腥草的食用习惯从苗族地区、川东丘陵、湖南农村等落后地区向区域内经济相对发达的地带扩展，是近代以来频发的饥荒、战乱以及沉重的赋税所造成的。”
从古至今，折耳根的吃法
有理有据、有盐有味
冬季，是野生折耳根开始活跃的时候。其喜寒，所以常年在冬季发展壮大。由于根系特别发达，繁衍的速度是相当快的，若遇上水分充足的肥沃之地，长势更加喜人。或许对于许多人来说，每年春节回家，最想要做的事情之一，就是拿着小镰刀、小锄头上山挖折耳根。这也是许多人童年记忆里的一种情怀。只是折耳根也喜欢长在比较透气的田埂或土坡上，那种悄悄将别人田埂撬坏（对，四川人也说撬折耳根）、将土坡挖垮的场景应该也是有的。虽说这种做法实在不合适，但对美味的渴求，有时也阻挡不住好吃嘴儿的行动。
且说四川人吃折耳根，有许多种方法。凉拌是最常见的一种。将其根须去掉，洗净，用手掐断，拌上盐巴、味精、小葱、大蒜和红油辣子、花椒粉、保宁醋等，白生生的折耳根顿时成为一道美食。对，这里要特别注意的是，一定要用手掐断，不沾铁腥，才会更香。
单一的吃是一种吃，混合吃也是一种吃。每到春节，家家户户的饭桌上，一定少不了折耳根，因为其还有“改油气”的说法。一些讲究的食客，想吃腊肉，又怕油腻，就将拌好的折耳根包裹在肉里，一口一片，那种肥而不腻、又香又好吃的感觉，特别清香、特别新奇。
后来，许多食客吃出了路子，去火锅店、串串店、冒菜店、干锅店等，都要想念折耳根的美好，于是各种沾水、佐料盘子里，都出现了折耳根的影子，若要某家没有切碎的折耳根，食客还不满意了，一边吃着，一边唠叨。虽说一些火锅店的老板还是很坚持传统火锅的佐料味道，但大多都无法阻拦食客的这种额外需求。有些老板最后也都拜倒在折耳根裙下，毕竟自己还是很喜欢这种被改变后的味道。
那么，四川人是只在冬天吃这道菜吗？
其实不是。前些年，在折耳根还未被大势种植的时候，普通百姓都顺应季节食用。开春过后气温升高，折耳根也会长老，就不再适合直接食用了。有心之人根本没法拒绝其散发出的诱人香味，就将长老的折耳根叶子、根茎等，扯回晒干，用以泡水。折耳根水，在夏天喝着，具有消炎、消毒、消食、防中暑、提高免疫力等功效，是为快哉。
以上都是当代人们吃折耳根的方法，那古人又是怎么吃的呢？
唐人《新修本草》说，“山南江左人好生食之。”当时的山南道，除了河南东南部、陕西南部、湖北西部，也包括巴中、重庆等四川东部。那时候，蜀人的生吃，或许就是凉拌。到了明清，各地已经有了用鱼腥草炖鱼的吃法，如湖南《道光重辑新宁县志》就说：“烹鱼甚佳。”
折耳根熬粥喝，清热解毒，利尿消肿，在成都平原上逐渐普及。杨云荃据此推测，川西平原吃折耳根的风气可能是从川东地区传过来的，不无道理。需要补充一点的是，以自贡为代表的川南民间“盐帮菜”，一直有折耳根炖猪心肺汤的习俗，今天，这道菜在自贡的一些场镇上，以“肺片汤”之名鲜活着川人的折耳根记忆，美好而隽永。
参考文献：
汪曾祺：《生活是很好玩的》之《口味·耳音·兴趣》，北京时代华文书局，2017年。
流沙河：《书鱼知小》之《鱼腥草古名考》，现代出版社，2012年。
杨云荃：《鱼腥草文献考证及其食物角色的历史变迁》，《农业考古》，2019年4期。
编辑/道养田
图片/第四极 （部分图片源于网络）
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