香炒脆肉鲩。
“五一”亲子美食游
文/广州日报记者潘斌 图/广州日报记者于涛
脆肉鲩，原产于中山市长江水库，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。今天起至5月4日，“2016中山（东升）脆肉鲩美食旅游文化节暨中山门业展览会”将在东升镇门业广场启动。东升脆肉鲩到底有多赞？让我们带你去一探究竟。
切成薄片涮一涮 鱼片爽口又鲜嫩
早在上世纪80年代初，东升镇率先采用池塘养殖脆肉鲩鱼，掌握了一套成熟的养殖技术，单产达到1710公斤，达到国内领先水平。2006年5月，东升镇被授予“中国脆肉鲩之乡”称号。因脆肉鲩肉质带有韧性，固烹调制作繁多，根据食客的要求一鱼多味，在东升的大街小巷随处可见。
在东升有一家吃脆肉鲩的老牌食店深受食客们喜欢，那就是美味园了。对于广东人最经典的清汤火锅，美味园却用18秒就可以征服食客的胃。“鱼片放入水中18~20秒，这时鱼片刚熟，口感最佳，超时间鱼片脆弹的口感就会打折。有些人认为，鱼片熟了之后，关小火在水中浸也不会影响鱼片的质量，这是最大的错误。”据美味园相关负责人李女士介绍，美味园最得意的作品是姜葱山泉水清汤火锅底。这汤底看似平凡，却能突出鱼的鲜味。由于脆肉鲩含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，“18秒脆肉鲩”还是非常好的美容大餐。
端上来的脆肉鲩鱼片切得整整齐齐，一眼看上去，鱼片新鲜嫩滑，没有经过腌制，没有下调料，只用了简简单单的油、姜丝和蛋清把鱼片轻微地调味。待火锅中的汤滚烫过后，将鱼片轻轻地浸泡在汤中，经过18~20秒，脆肉鲩就可以品尝了。
李女士介绍，因为鱼片切得足够薄，只要在锅中稍微烫烫，便能将脆肉鲩特有的口感发挥得淋漓尽致，而且鱼片中没有鱼刺，让人大快朵颐。最难忘的还是锅里的豆腐，将自制的山水豆腐放入锅内，与脆肉鲩的鱼片一起煮，豆腐吸收了脆肉鲩的精华，更加美味。
推荐菜式
锦上添花
除了清蒸、涮锅等简单又美味的方式，东升镇的一些饭店也研制出一些创新的脆肉鲩做法。例如东升镇仕林饭店的《锦上添花》，首次参加脆肉鲩十大金牌菜评比大赛便被评为“脆肉鲩十大金牌菜”。
东升镇仕林饭店老板孙仕林介绍，《锦上添花》的主要用料是脆肉鲩的鱼腩部位，将鱼腩用少量的糖和盐先腌制几分钟，配上仕林饭店秘制的调料，再放入高温的油锅去炸。表面看起来金灿灿的黄金丝，是用土豆丝油炸而成。
这道《锦上添花》主色调的蓝、红、黄，三种颜色从上到下相互映衬，色彩搭配显得很有层次感。轻咬一口，首先进入味蕾的是土豆丝的脆，当一口全部咬下去，脆肉鲩鱼腩的魅力就完全释放出来，非常的爽滑，有弹性。再配上新鲜的生菜丝，即清爽又不用担心上火。
仕林脆肉鲩卷
很多食客在没有品尝之前，都以为仕林脆肉鲩卷是一道素食，看起来像黑色的紫菜包裹着白饭团。实际上，“白饭团”是用脆肉鲩的背脊肉做成的！孙仕林介绍，背脊肉刚好靠近鱼脊，鱼刺比较多，传统的做法都拿来椒盐。大家在品尝到椒盐鱼骨的内嫩外脆的时候，也就没有好好地品味脆肉鲩背脊肉的鲜美。
孙仕林介绍，仕林脆肉鲩卷是比较费时间的，厨师首先就要把鱼刺一根根挑干净，然后把背脊肉剁成鱼胶，再包上咸蛋黄，放到95℃的油中进行油炸，即可出炉。仕林脆肉鲩卷这道菜式非常的爽口，有脆肉鲩背脊肉特有的爽脆，还有蛋黄的细腻、鲜滑。
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