豆腐诞生于汉朝，已有2000多年的历史，有家的地方，就有豆腐。“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。”那一口独特的味道，让人回味，思念悠长。天马豆腐历久弥香，是祥云人舌尖上的乡愁。
云南驿镇天马旧称马房，是古代“西南丝绸之路”的一个交通要塞，商贸繁盛之地。从前为方便马帮歇脚，设有马厩，因而得名马房。明朝时期，这个村就加工生产豆腐，因为当地水质独特，加之历久经年积累了丰富加工经验，所制豆腐质地细腻、色洁味美、回味悠长、品种繁多，故而天马豆腐名扬四方。
天马村民孙华兵，是豆腐制作技艺的非遗传承人。今年36岁的他，从小在爷爷、母亲的言传身教下，对豆腐制作技艺已烂熟于心，各个环节的把控都炉火纯青，关键的制作要领更是一点都不马虎。孙华兵说：“我们做豆腐选择的是精选大豆，蛋白高于42以上，做出来的豆腐白、有劲道、产量高，用的水是自己井里的白沙水。”
头一天晚上，孙华兵将第二天要用到的干黄豆用冷水泡下，浸泡一晚上，泡至膨胀，第二天中午捞出来，加适量水，放入机器内磨，把浆和渣分离后，浆用来做豆腐，豆渣可用来做豆豉或猪饲料。
加工好原料后，用大锅把浆水煮沸，直至熬熟，成为可以使用的豆浆。然后用细筛滤去杂质后，冷却豆浆。在冷却豆浆的同时，腾出时间准备点制豆腐的卤料。待缸面上结起的皮用竹棍挑起晾晒，制成豆腐皮，再用准备好的卤料，根据不同的需要进行点化，生产出不同需要的豆腐。
孙华兵说：“霉豆腐是用酸浆点，酸浆点出来的霉豆腐，油炸出来外酥里嫩，炖出来也相当好吃。白豆腐是石膏点的，做出来豆腐白，产量高。”
整个制作过程和工艺，孙华兵都一丝不苟，遵循着流传千年的方法。所不同的是，从2022年8月开始，孙华兵引进了部分电力设备，既降低了劳动强度，提高了产能，又提升了豆腐品质。
最后一道工序是把豆花倒入准备好的格子内，过滤水分后再挤压，然后用刀分割成块装入捂制豆腐格子里，再用稻草捂上3到5天即成臭豆腐，也就是通常说的霉豆腐。近年来，在孙华兵的学习和摸索下，孙氏豆腐家族又增添了新的成员。孙华兵说：“现在经营着嫩豆腐、油豆腐、卤豆干、卤豆丝等10几个品种。”
一样豆腐，可做百味。在祥云，天马豆腐在吃法上也是多种多样的，煎、炸、蒸、凉拌、炖、腌……只有你想不到，没有你吃不到。
在农贸市场的摊位前，前来买豆腐的大妈彭枝会说起天马豆腐，那叫一个神往。彭枝会说：“这家豆腐味道好，干净卫生，在天马市场上是抢手货，冬季腌豆腐的时候，要提前预定。”
耳听为虚眼见为实，有兴趣的朋友不妨抽点时间，到云南驿天马走一走，看一看，品尝一下俘获味蕾的天马豆腐。
图文作者 记者杨莉 李志刚 通讯员杨婉晶
责任编辑 陈治学
图文审核 张敏来
图文总审 胡林果
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