四大名鸡之桶子鸡
2018-06-11 19:02:37 10万道家常菜谱
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桶子鸡是开封名菜，与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡，系百年老店“马豫兴”的镇店之菜，闻名天下，其独特之处在于用制作南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡，成品色泽金黄，鲜嫩脆爽，不开膛、不破肚，形如木桶，因此被称为“桶子鸡”，下面小编就给大家带来桶子鸡的详细制作流程
首先需要准备以下所需用料：
主料：老母鸡 1只 荷叶 几片 大葱段 250克 姜片 100克 花椒 10克
辅料：八角 20克 白蔻 10克 小茴香 15克 白芷 10克 香砂 5克 肉蔻 3个 桂皮 20克 沙姜 10克 花椒 10克 当归 5克 料酒 150克 盐 270克
=接下来请看具体做法步骤=
- STEP1 -
首先将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出
- STEP2 -
取出嗉囊后用清水冲洗干净
- STEP3 -
两只大腿从根部折断，用绳缚住
- STEP4 -
先用花椒和20克盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒均匀渗透，然后用洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起，然后用筷子一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆
- STEP5 -
锅中放入10斤纯净水烧开，放入香料（八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克）烧沸后先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内移至小火，保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。（卤汤循环使用，越老越好，每煮两次需更换香料包）
- STEP6 -
吃桶子鸡并非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼
●End●
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