原创: 黄挺 海滨邹鲁是海阳 今天
韩荣华 摄
今天潮汕的家常饮食,有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容,我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜,在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成,与中国南方各地大致相同。不过,水土所系有异,潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮,潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜,喜欢用腌菜、酱菜等等,统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食,有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜,煎成粉烙,常见的有蚝烙、宅(从鱼)鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美,多生炊后蘸以豆酱、酱油,或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹蛴,虾蛄鱿仔,稍用盐水鱼露腌过,再加椒姜蒜醋生吃。下面,介绍几种有特色的潮汕家常饮食。
食 糜
潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称,古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在鼎里和菜汤肉汁一起熬烂,叫做糜,也叫做粥。我国第一部字书,东汉许慎的《说文解字》,就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说,“糜,煮米使糜烂也”,只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后,糜的煮法,多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事,说陈寔家来了客人,陈实让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听父亲与客人谈话,只管烧火,却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果,做饭的米都掉到釜里,煮成了糜。孩子只好向父亲说明理由,并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈实见儿子这么聪明,很高兴,说:“食糜就可以了,何必吃饭。”这种只用米煮的糜,与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。
在中国,食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁注释本《说文解字》说:“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年,湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000-9000年的考古遗址中,发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存,要早上2000多年,是迄今为止中国稻作农业的最早证据。到距今5000年左右的新石器时代晚期,人们已经能够制作陶鬲之类炊器,也就有条件将稻米煮成糜。
古人食糜,出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺,只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说,“他家但愿富贵,贱妾与君共餔糜”,讲的就是这个意思。《宋史·范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读,食物不充裕,就煮糜粥吃,“人不能堪,仲淹不苦也”。范仲淹的食糜粥,显然也是出于节俭。二是养生,宋代文学家张耒曾经写过一篇《粥记》,说:
张安定每晨起,食粥一大碗。空腹胃虚,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠腑相得,最为饮食之良。妙齐和尚说,山中僧每将旦一粥,甚系利害。如或不食,则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气,生津液也。大抵养生命,求安乐,亦无深远难知之事,不过正在寝食之间耳。
张安定和妙齐和尚吃粥,用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说,粳米能益肠胃,通血液,和五脏,煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后,而古人对食粥的养生功用,知之甚早。例如,老人体弱,宜多食糜。《礼记·月令》就说古时候八月里,要赡养衰病年老者,“授几杖,行糜粥饮食”。《后汉书·礼仪志》也规定在农历八月,要查证民间户籍,年纪已到七十的老人,都授予玉杖,并让他们食糜粥。让老人食糜粥,分明是出于养生方面的考虑。这种做法,反映了中华民族养老敬老的美德,有着久远的历史传统。
潮汕地区稻作农业的起源不会很早,什么时候开始有食糜的习惯,也已经很难考订。在《食物本草》上面,可以读到潮州人食白粥的最早的记载:
苏轼帖云,夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。
吴子野,名复古,潮州人,是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年(1077)一月,两个人在济南初次见面,吴复古就对苏轼谈起处世养生之道,苏轼还因此写了《论养生》一文。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖,现已失传,不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言,其真实性,应该毋庸致疑。苏东坡被贬到风俗习惯与北方有较大差别的岭南地区。在饮食方面,这位美食家不免要碰上许多新鲜事。吴复古便教给了他一些很有地方特点的饮食方法。例如,煨芋。岭南多产芋,本地人用以为食粮。在惠州,人们把芋用水煮熟,冷吃。这种吃法,肚子容易发胀。绍圣初(1094),苏轼贬惠州,三年(1096)年底,过访吴复古。吴复古对他讲:“把芋去皮,用湿纸包了,在牛粪火中慢慢煨熟,趁热吃,则又松又腻,能益气充饥。”并动手煨好两颗芋子给他吃。东坡吃后,乘兴写了《煨芋帖》,记下吴复古所传授的方法,又以《除夕,访子野,食烧芋戏作》为题,赋诗一首:
松风溜溜作春寒,
伴我饥肠响夜阑。
牛粪火中烧芋子,
山人更食懒残残。
吴复古教苏轼吃白粥,大约也在这数年之间。宋代潮州稻作农业已经相当发达。顺治《潮州府志·古迹之部》记载,元丰间(1078-1085)彭延年占籍潮州,定居官溪浦口村,著有《村居好》诗。这组诗的第五首:
浦口村居好,登高望处赊。稻田千万顷,农舍两三家。樵路通云磴,溪船簇蓼花。太平无事日,处处尽桑麻。
就十分形象地描绘出当时枫江两岸平原地区的稻作农业景观。毫无疑问,此时潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件,使人容易因为流汗过多,而唇焦口燥、食欲不振,多食能养胃气、生津液的米粥,不仅适口,也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后,美美睡上一觉,连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此,潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯,并一直保留到今天。
原文收录入黄挺著 《潮汕文化源流》
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