早上看到早餐店搭起高高的蒸笼,不禁让人疑惑蒸东西到底是上面先熟还是下面先熟?
估计多数人会觉得上面先熟,因为蒸的时候,高温水蒸气会在上面聚集,温度会高于水的沸点,温度比下面高,那明显是上面先熟。
其实已经就有人做过相关实验,搭起6层的蒸笼,把包子蒸了十分钟后,打开蒸笼,发现下面的包子软烂熟透了,上面的包子却还没有熟。让人出乎意料,那为什么会是下面的包子先熟呢?
从生物角度看,温度达到60度时,包子皮的淀粉开始糊化,肉中的肌红素和纤维蛋白开始变性,所以在60度时包子就开始熟了。
然后从蒸笼内部的升温规律看,开始加热后,底层温度迅速升高,七分钟底层温度就达到90度,这时候水还没有沸腾,上层温度只有20多度。很明显,热气是一层层向上爬,因为水开始沸腾,最终在十三分钟时,各层温度都保持在100度左右。
一群高中生做的实验。
综上所述,整个蒸笼最后都在100度左右,不过当上层开始熟的时候,下层已经蒸了半天,所以会是下层先熟。结果与你的判断不一样吗?。
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