芥兰这种平民菜颇为诱人，在潮汕人的餐桌上，总会有这么一道绿意盎然的炒芥蓝，堪称是铭刻于心的美味。目前，正是大茎芥蓝盛产的时候，用朥粕和翅脯搭配，一起烹炒，就可以烹制出一道十分美味可口的佳肴。
芥兰的菜苔最好吃，其含有丰富的蛋白质、纤维素和大量人体所需的微量元素等，还含有一种特殊的成分，叫做金鸡纳霜，这种带有独特苦味的物质，成分是植物有机碱，也就是奎宁，是一味中药，一定量可以起到抗虐疾的作用，不过，芥兰所含的微量只能起到清热降火的作用。
芥兰品种繁多，潮汕人特别喜欢那些肥嫩花薹的品种，也就是大茎芥兰，或者称为大笋芥兰，也有人称之为粗条甜芥兰，有人则简称为芥兰头。这种大茎芥兰从小苗破土到可以收割，一直都是一条主茎往上长，没有侧枝也不会分蘖，可以长到五六十厘米高，根小茎粗，给人一种头重脚轻的感觉。上市前连根拔起时，茎干周围的老叶都被剥掉，茎顶的嫩叶还青翠可人。
大茎芥兰的烹炒，油要多，火要旺，并且离不开猪朥、朥粕和被称为天然调味剂的翅脯。潮汕人俗称的朥粕，是猪油提炼后剩下的猪油渣，大家都认为是废弃物，在潮汕人眼中，却是十分美味的食材，含有脂肪细胞组织与大量无法分离的饱和脂肪酸，香浓美味，爽脆可口。潮汕人俗称的翅脯的，是大地鱼干，是极为普通的鲽鱼或叫做比目鱼的干制品，常常被潮人用来增加鲜香味。
从市场上买来大茎芥兰后，将其洗净，再削去较老部分的外皮，像削莲藕片似的，斜切成薄薄的一片片。烹调时，先把蒜头与猪朥、朥粕和翅脯爆香后，加入大茎芥兰一起爆炒，然后加入适量清水焖煮片刻，再勾芡，加入潮汕特有的鱼露调味，便可起锅装盘。
大茎芥兰这样的爆炒，便可以达到外脆里嫩，味道鲜美的效果。端上桌面，大家见到的，都是一片一片的菜苔，没有一点儿菜叶，其中夹杂着朥粕和翅脯特有的香味，使青青翠翠的芥兰头带有菌菇类的鲜甜，在潮汕诸多芥蓝品种的烹制中，就数它最美味。
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