蒜味烤肠 图片来源于网络
01、蒜味烤肠
配料配方（KG）：Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、白砂糖2、红曲红0.009、肉味香精 0.2、复利磷0.9、亚硝0.010、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、洋葱油0.16、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105
工艺流程：（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存
1.绞制。Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2.滚揉、腌制。将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。
3.灌肠、挂杆。将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防熏制时肠体有靠白现象。
4.烘烤、蒸煮、烟熏。烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰120℃，10分钟，全自动烟熏炉70℃40分钟。
5.真空包装、二次杀菌。将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。
02、台式烤肠
配方（单位，g）：鸡肉190、猪肉5、水、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014）；胶原蛋白肠衣。
工艺流程：原料验收→入库储存→解冻修整→斩拌切制→滚揉→灌肠→熟制→冷晾→包装→检验→入库
1.原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。
2.入库储存：应于-18℃以下保存。
3.解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。
4.斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。
5.滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。在0-4摄氏度中进行。将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。
6.灌装：用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。
7.熏煮熟制：蒸煮温度78℃，时间20min，中心温度要达到72℃，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温。
8.包装：使用真空包装机进行包装，贮存于0-4℃，保存60天。
配方一
猪精肉40kg 肥膘20kg 盐1.6kg 糖3kg 味精0.5kg I+G0.1kg 复合磷酸盐 0.3kg 卡拉胶0.3kg 玉米淀粉2kg 变性淀粉1.5kg 白胡椒粉0.2kg 豆蔻粉 0.04kg 油桂粉0.1kg 大豆分离蛋白2kg 冰水25kg 红曲红0.01kg 曲酒3kg 猪肉香精21027 0.2kg 肉味增香香精E1033膏体0.15kg
配方二
猪肉50kg 鸡胸肉20kg 肥膘8kg 食盐2kg 磷酸盐0.4kg 鸡皮12kg 味精0.4kg 鲜上鲜0.1kg 白糖7kg 甘草0.12kg 肉桂粉0.08kg 白胡椒0.15kg 8000肉精油0.1kg 8019肉精膏0.35kg 木薯淀粉12kg 亚硝酸盐0.005kg 异VC钠0.006kg 葡萄糖1kg 冰水15kg 色素适量
配方三
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。
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一、玉米味台式烤肠
基本配方：猪后腿肉50kg，鸡胸肉35kg，37碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食盐3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，复合磷酸盐0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－异抗坏血酸钠0.12kg、卡拉胶0.6kg，大豆分离蛋白2kg，木薯变性淀粉10kg、山梨酸钾0.15kg、台式烤肠香精0.3kg，甜玉米香精0.1kg，天然色素若干，亚硝酸钠 0.005kg，冰水35kg。
主要仪器设备：TR200型绞肉机、JM－80型胶体磨、30－S型斩拌机、ZKJB650型真空搅拌机、RS505型真空灌肠机、PL1043.1 HD/LD/TU 型烟熏炉、DZ－500/2S全自动连续真空包装机、杀菌设备。
工艺流程： 原料肉→解冻→绞肉→真空搅拌→静置腌制→灌装→挂杆→蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌→贴标入库。
1.解冻。猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，鸡胸肉经过修整、整理干净，去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
2.绞肉。将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉，甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。
3.滚揉腌制。将绞好的肉馅倒入搅拌机，按顺序加入各种辅料，抽真空搅拌30min，且温度不高于12℃出机。放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18h。
4.灌装。采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣 自动纽结灌装，灌装定量标准 52～57g/6 节，长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。
5.挂杆。每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。
6.蒸煮/烟熏。第一步发色55℃，10min; 第二步干燥68℃，20min; 第三步蒸煮 82℃，30min; 第四步烘烤90℃，15min; 第五步干燥60℃，5min。
7.散热冷却。产品散热至中心温度≤15℃。
8.包装。采用真空连续包装机进行包装定量，每袋45～48g。
9.杀菌。杀菌温度为88℃，保持30min，循环水冷却40min。
二、奥尔良风味脆骨台式烤肠
该图片由Hans Braxmeier在Pixabay上发布
配方：鸡胸脯肉35kg、猪背膘26kg、亚硝酸盐0.005kg、复合磷酸盐0.25kg、异Vc钠0.05kg、食盐1.6kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白3kg、白糖6kg、卡拉胶0.25kg、诱惑红0.0016kg、红曲红0.01kg、白酒0.3kg、木薯变性淀粉7kg、冰水25kg、软骨4%、奥尔良复合调味料0.3%、酵母抽提物0.6%。
加工工艺：原料肉→解冻→绞制→真空搅拌(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)→静置腌制→二次搅拌(添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、大豆分离蛋白、淀粉等)→灌装→蒸煮→散热冷却→包装速冻→成品。
1.预处理。原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。
2.配料。将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃。
3.一次搅拌腌制。将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)和适量的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20min，馅料出机温度不高于10℃。出机后的馅料放0-4℃的腌制库中静置腌制12-18h。
4.二次搅拌。将腌制好的物料转入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(糖、味精、酵母抽提物、奥尔良复合调味料、大豆分离蛋白、淀粉机)和冰水等。充分搅拌均匀，保持物料温度控制在10℃以下，同时抽真空。
5.灌装、挂杆。灌装前将直径为17mm的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。
6.蒸煮。蒸煮温度保持在82℃，时间控制在35min左右。
7.散热冷却。冷却出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度15℃；产品散热至中心温25℃时方可下架，下架后冷却至15℃以下方可进入下一步操作。
8.包装、速冻。采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。
03、风味牛肉烤肠
配方：以100kg的牛肉计，盐 2.0kg、味精0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.8kg、生姜粉0.08kg、大蒜粉0.08kg、肉豆蔻粉0.06kg、丁香粉0.02kg、辣椒粉1.0kg、香茅草粉0.6 kg、水10kg、亚硝酸钠0.06g。
工艺流程：原料肉→解冻→分割→辅料配制→绞肉→混合腌制→灌肠→发色→蒸煮→ 散热→包装→冷藏。
1. 原料预处理。选择经卫生检验合格的冷冻牛后腿肉(600g)和猪肥膘(400g)，修净牛肉表面脂肪，较大的筋、粗组织膜，然后沥干水分，备用；一般要求修割后的肉温≤6℃，人造胶原蛋白肠衣使用前在温水中浸泡30min。
2. 绞肉。用绞肉机将修整后的牛肉和猪肥膘以8mm孔板绞碎成肉糜状。
3. 混合腌制。将绞碎的肉和辅料一起混合均匀，在4℃腌制15～30min。
4. 灌制。使用直径30mm的人造胶原蛋白肠衣进行手工灌制，将肉糜灌入肠衣，在灌制过程中注意排气，每节长度控制在12cm左右，扎好结线。
5. 发色。在60℃条件下发色40min。
6. 蒸煮。蒸煮一定时间，使中心温度达到72℃，得到半成品。
7. 散热、包装。将成品进行真空包装(真空度－0.08～0.1MPa) 。
8. 冷藏。保存方式:0～4℃冷藏。
9. 烤制。采用烤肠机烤制到中心温度72～73℃即可，随后进行品味。
鸡肉烤肠配方：鸡胸肉100kg，鸡皮15kg,肥膘15kg，冰水30kg，食盐2kg，白砂糖1.5kg，复合磷酸盐0.25kg,白胡椒0.16kg，蒜粉0.1kg，淀粉10kg，大豆分离蛋白2kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.4kg。
黑鸭风味烤肠配方：鸡胸肉50，去皮鸭胸肉25，脂肪25，食盐，白砂糖，味精0.17，食用葡萄糖1，复合磷酸盐0.4，大豆分离蛋白5，卡拉胶0.4，异VC钠0.1，冰水33，玉米淀粉4，黑鸭风味烤肠料2.
咖喱风味鸡肉烤肠：鸡胸肉80，鸡皮20，复合磷酸盐BT-3（贝特尔）0.3，食用盐1.9，味精0.25，亚硝酸钠0.005，卡拉胶0.3，玉米淀粉8，姜黄油适量，咖喱粉0.1，冰水10；腌制料：异VC钠0.1，白砂糖4，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.3。
卤香烤肠：猪肉和猪肥膘比例为4.5：1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉胶0.3%，食盐1.8%，复合磷酸盐0.3%，白糖2%，亚硝酸钠0.008%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，肠衣，卤肉香精0.1%、卤肉膏0.3%。
泡椒风味烤肠：猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味精0.2kg、复合磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.2kg、胡椒粉0.06kg、香精0.09kg、保鲜剂0.2kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉胶0.1kg、红曲红0.005kg、诱惑红0.0003kg、胭脂虫红0.002kg、亚硝酸钠0.005kg。
来源：食品研发与生产（ID：spyfysc），转载请注明来源。
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