秦镇的的凉皮是用大米做的，不是面粉做的，所以调味时要考虑到大米做的凉皮的特性，软糯又不失劲道，光滑又不失凹凸。正所谓“筋、薄、细、软”。
而调味最有特点的西安秦镇凉皮讲究的是：重盐淡醋好辣椒油。其中的的淡醋是有说道的，需要熬制，需要加一些香料和水等一起熬制后才能使用，这是秦镇凉皮的秘密二所在。（秦镇凉皮里的辣椒油是秘密一）淡醋就是不能太酸，吃起来还有醋的酸味，这样凉皮吃起来才能凉爽解腻和开胃。
醋的选择最好选择西安鄠邑的大王醋，直接使用这个醋不仅太酸而且还有刺激的生味道，所以要改良，要二次加工。最好不要选择老陈醋，因为有点苦味。
如果要醋的味道醇厚一些，秦镇人加入一个秘密香料，那就是山楂，山楂不仅增加醋的醇厚而且赋予醋一定的果香味。
如果醋的后口有点回甜或者回甘，这时候在熬制醋的时候加一点冰糖或白糖是最后不过的，但是甜味不能过头，弱弱的能回味到是最佳，所以控制量是关键。
至于香料，这个说法就多了，甚至是五花八门的，甚至可以说是乱七八糟的。其实很简单，这需要根据使用辣椒油的香料配方而决定的，也就是说熬醋的香料配方味型要和辣椒油的香料配方味型一样才行，如果两个味型不一样，我们试着想一下，那调出来的凉皮味道以那个为主呢?熬制醋的香料配方可以简单一点，只需要使用辣椒油的香料配方里的君臣料（用量最多和次多）那几个就行了，如果你不懂或嫌麻烦，那就加一点辣椒油香料熬制就行。
注意熬制醋存放时间要求：
一般冷藏最多可以放三天。
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长安白菜心心20220507于西安
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