文章来源：东京烘焙职业人
作者：蛋卷酱
法国的十大著名甜点你知道吗？
分别是
马卡龙、焦糖布丁、玛德琳、拿破仑、慕斯、
泡芙、歌剧院、布列塔尼、舒芙蕾、蒙布朗
今天将要介绍这十大法式甜点的代表之一
歌剧院蛋糕
也有根据Opera直译为欧培拉蛋糕
在此之前，咖啡和巧克力早已成为广受宠爱的美味
而它俩的完美碰撞
造就了歌剧院这一经典的法式蛋糕
歌剧院蛋糕一般有6-7层
由杏仁海绵蛋糕、巧克力甘纳许、
咖啡奶油和巧克力镜面组成
层层叠叠地交错着
方方正正的造型
加上光滑的镜面
仿佛光可鉴人的歌剧院舞台
又似那古老的雄伟的巴黎歌剧院外观
浪漫的寓意、迷人的造型和无可挑剔的味道
让歌剧院蛋糕一经诞生就风靡全世界
现已经是法式蛋糕中不可或缺的一员
咖啡和巧克力
都是百般香浓馥郁，丝滑醇厚
而层层叠叠的杏仁香味从中迸发出来
咖啡的香味和顺滑的巧克力
也解除了不少甜味的黏腻
正宗的歌剧院蛋糕
严格要求海绵蛋糕厚度在0.5cm
而咖啡奶油霜和巧克力甘纳许
也是要和海绵蛋糕等高
虽然歌剧院蛋糕看似层层叠叠
但整体并不会过高
平整而层次分明的切面
大概也是无形中满足了不少强迫症的朋友们吧~
还需要巧克力在表面手写Opera
也是专业的烘焙学校必考的一项甜点
如今也有不少创新的版本
造型和口味更加多变
今天分享一个歌剧院的配方
杏仁海绵蛋糕
200g 鸡蛋
120g 杏仁粉
25g 无盐黄油
120g 蛋白
140g 砂糖
咖啡糖浆
100g 水
100g 砂糖
10g 即溶黑咖啡粉
巧克力甘纳许
80g 70%黑巧克力
20g 无盐黄油
10g 淡奶油
40g 全脂牛奶
法式咖啡奶油霜
90g 砂糖
1/2个 香草荚
170g室温软化无盐黄油
25g水
10g 调配好的咖啡液
100g 鸡蛋
巧克力镜面
100g 70%黑巧克力
50g 可可脂
制作步骤
1.将烤箱预热至210℃。
2.将20g白砂糖加入蛋白中打发，放一旁备用。另起盆将全蛋和125g白砂糖、杏仁粉搅拌均匀后加入融化的黄油。
3.将1/3蛋白霜拌进蛋液中，快速翻拌均匀后 将所有蛋白加入再次翻拌均匀。
4.将面糊倒入铺好烘焙纸的烤盆上，抹平表面（标准的歌剧院蛋糕海绵部分须在0.5cm，要注意蛋糕糊不要铺太厚）。
5.放入烤箱烤10分钟，烤好冷却之后切成三个等分，规格为24*18cm。
6.将70g水和咖啡粉混合，加热至沸腾。取出10g放置一旁（用于制作咖啡奶油霜）。
7.将40g水和糖加热至沸腾后，加入前一步制作好的咖啡液，静置冷却。
8.小火加热砂糖，水和香草荚，接着打发全蛋。在打发好的全蛋中缓缓加入煮沸的香草糖浆，继续搅打至均匀冷却，加入室温软化的黄油，搅打均匀后加入之前留下的10g咖啡液继续拌匀。
9.将牛奶和奶油加热至沸腾，加入切碎的巧克力搅拌至融化，再加入室温软化的黄油，搅拌至光滑细腻的状态。
10.将可可脂加热融化后，加入切碎的巧克力，搅拌至完全融化。
11.取一块蛋糕片，薄薄地刷上一层巧克力甘纳许，冷却后将蛋糕片翻转过来，撕掉上面的烘焙纸，用刷子刷上1/3的咖啡糖浆。
12.在蛋糕上铺上1/2的咖啡奶油霜，涂抹平整。
13.盖上另外一片蛋糕片，再次刷上1/3的咖啡糖浆。
14.将所有的甘纳许均匀涂抹在蛋糕片上。
15.盖入最后一片蛋糕片，将剩余咖啡糖浆涂抹在蛋糕片上，再涂抹上剩余的咖啡奶油霜。放入冰箱冷却后，均匀淋上巧克力镜面。
16.放入冰箱冷藏，用巧克力画上“Opera”或者用金箔做装饰。
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