易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

烟熏做法大全(烟熏料理做法大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-25 07:17:12
导读

百乐熏鸡百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的历史。因做工精细,味道极佳,此鸡在东北一带颇有名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。原材料主料:选择健康无病的活鸡,要体重适中,个体丰满,姜块、葱块调料:A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。 制作步骤1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。

百乐熏鸡

百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的历史。因做工精细,味道极佳,此鸡在东北一带颇有名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。

原材料主料:选择健康无病的活鸡,要体重适中,个体丰满,姜块、葱块调料:A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。

制作步骤

1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥千水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),兑入老汤和清水(以淹没鸡身为度)。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1--2小时。3、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

官府熏鱼

此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良,上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上,给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜,口感较滑嫩,用花雕酒和葱姜水腌制后,入油锅中炸制,最后入卤水中略浸泡而成。

原材料主料:青鱼腹肉200克。调料:花雕酒20克,京葱段、姜块各50克,纯净水、色拉油各1千克(约耗30克),自制熏鱼汁1.5千克。

制作步骤

1、青鱼肉洗净,改刀成1.5厘米宽的块,入加剁碎的葱姜末、花雕酒的纯净水中,泡10分钟,捞出控净水;2、入七成热油锅,炸至金黄色,捞出入自制熏鱼汁浸泡30秒,捞出装盘,上桌前盖打入茉莉花香气的玻璃罩即可。自制熏鱼汁:将生抽20克,老抽50克,草果、八角各2粒,香叶3片,小茴香5克,白豆蔻3克,干辣椒5个,冰糖400克,万字酱油30克,纯净水、五年陈酿花雕酒各500克一起熬制3.5小时,出锅前撒香菜10克即可。

妈妈香熏骨

说起北李妈妈菜,不得不提这道妈妈香熏骨,它是本店招牌菜,是在传统酱骨的基础上,用糖熏制而成,做好的菜品,有酱的香味,也有熏特有的风味,颜色黄亮,非常受欢迎。

原材料主料:猪脊骨800克。调料:白糖100克,芝麻油适量。

制作步骤:

1、猪脊骨斩块,用流动水冲12小时,捞出待用。2、放到酱汤锅内酱制1小时,取出酱骨,放入蒸笼内。3、在干净大铁锅内放入白糖,烧至白糖焦化,有点起烟,将酱骨放在上面,继续加热,至起大烟,盖上盖子,熏5分钟左右,取出,散去烟,刷芝麻油,静置5分钟即可食用。走菜时候,可以将提前准备好的熏骨用手撕一下(每天上、下午开餐前各预制一批)。

酱汤:

香料包(草果、桂皮、肉蔻、桂圆各20克,白芷、良姜各50克,丁香10克,罗汉果5克,老王头炖肉料包1袋,砂仁30克)加水25千克,加糖浆500克、盐200克调味即可。小提示:1、此菜刚刚熏制好后有很浓的烟熏味,最好能放置5分钟再食用,味道会更好。2、铁锅熏制完后,白糖焦化会变黑粘在锅底,建议专门用铁锅进行熏制,如果不好清理,稍微带点对成菜效果影响也不大。

烟熏芦花鸭

根据有名的蔬香鸭,这道菜加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口味复合,醇香诱人。

原材料主料:净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)。调料:B料(八角10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克),C料(鲜汤1200克,八角10克,桂皮5克,丁香、草果、甘草、香 叶、砂仁、山柰各2克,小茴香3克,料酒、酱油各50克,白糖、味粉各10克,盐、姜末各20克,芝麻油100克),糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30 克。

制作步骤1.鸭洗净,A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。2.将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

烟熏三文鱼青瓜卷

此菜运用了西餐食材烟熏三文鱼,加上爽口的青瓜,配上新调料番茄辣椒酱,酸辣微咸,滑嫩爽口,造型美观。

原材料主料:烟熏三文鱼150克(超市有售),青瓜2个。调料:番茄辣椒酱60克,芝麻油10克。

制作步骤1.三文鱼切成6×4×0.3的片;青瓜切成4×1厘米见方的条;2.把青瓜放在三文鱼片上卷成卷;3.番茄辣椒酱加芝麻油调匀配三文鱼卷上桌即可。

茶香烟熏豆腐

茶香烟熏豆腐的特点是滑嫩鲜美,烟熏味浓,外表焦香,内里鲜嫩,仿佛让食客来到了西湖边,慢慢细品清新优雅的绿茶。

原材料:

主料:内酯豆腐12盒,新鲜鲈鱼肉500克,豆油皮100克

辅料:蛋清8个,味精、鸡粉各30克,盐25克,白糖20克,小米15克,肉桂、茶叶各5克,肉蔻5个,香叶两片,八角2个,清水400克

做法:

1、内酯豆腐12盒(350克/盒)改刀成条,入开水中小火煮5分钟,捞出控干水分,用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中,加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2、豆油皮入70℃的热水中烫软,在案板上铺开,放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状,切去多余油皮,即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀),加入清水400克,架上箅子,铺上一片白菜叶,摆上豆腐卷生坯,盖好锅盖,大火烧开蒸至水干,出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟,熏的过程约2分钟)。

4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油,自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

5、取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段,装盘即可。

小贴士:

1、烫豆油皮时水温不宜过高,时间也不能太长,否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水,就烹饪手法而言,本质上是先蒸后熏。3、熏好后刷一层葱油,可以防止豆油皮表面发黑变干,使成品颜色更亮、味道更香。

招牌熏牛舌

经过烟熏的牛舌满满散发出独有的肉香,仿佛在碟子上方萦绕,秘制的酱汁混合着多种香料,层层刺激着味蕾,鲜香,回味。

原材料:

主料:牛舌500克

辅料:茶叶、大米、红糖各150克,香料粉10克,松仁150克,大蒜子2把,红尖椒3个,香菜梗25克,花生酱20克,芝士2片,沙拉酱适量

做法:

1、牛舌解冻,冷水(水中下葱姜蒜、盐)下锅,旺火烧开,改小火煮30分钟,用筷子在舌根处戳一下,如果有血水渗出即可捞出,撕掉表面的白皮,再下入白卤水内小火卤30分钟入味,捞出后备用。

2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克,拌入香料粉(五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉)10克,大火烧至冒青烟时,摆上篦子,码入卤好的牛舌2500克,加盖,锅沿处用湿毛巾塞紧,改小火熏3分钟,然后开盖,在牛舌上刷一层蜂蜜,再加盖,开小火继续熏3分钟,关火焖至自然凉透。

制作牛舌酱

松仁150克入微波炉高火打2分钟出焦香,取出倒入搅拌机,下入大蒜子2把、红尖椒3个、香菜梗25克、花生酱20克、芝士2片,倒入橄榄油250克,调入盐和味粉打碎,倒出静置30分钟至蒜的味道挥发,放入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

熏好的牛舌150克改成薄片装盘,裱一层沙拉酱,跟一碟牛舌酱上桌即成。

油熏目鱼

此菜的特殊之处在于熏料中放了10克油而未放水,熏时更易出香。

原材料:

主料:目鱼300克

辅料:蔬菜汁50克,美极鲜10克,味精5克,鱼露5克,干葱头10克,白糖、香叶、孜然、小茴香各10克,香油少许,生抽10克,芥末2克,菜籽油10克

做法:

1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时。

2、锅上火加宽水烧开离火,下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟。

3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香,再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香,锅内放上铁架子,把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟,取出目鱼刷香油(此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失,存放的时间可以更长一些)。

4、生菜切丝垫底,目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。

茶熏脊骨

茶的清香与秘制卤猪脊骨竟然是惊人的搭配,原本卤过的猪脊骨应该会很油腻,但是经过茶熏后整块猪脊骨包裹着茶香,清新幽香。

原料:

主料:带肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。 调料:盐100克,味精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。 药料配比:草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。

上汤制法:

将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。

制作方法: (1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。 (2)将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放入卤水中小火卤20分钟,捞出。 (3)将熏料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。 (4)将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。

烟熏蟹肉比目鱼

用制作鹅肝酱的形式将比目鱼、帝王蟹进行烹制,刷上芥末鳄梨酱使其口感爽滑,搭配爽口的黄瓜,以及开盖时冒出的烟雾,能吸引顾客品尝食物的兴趣。

材料:

原料:鲜比目鱼250克,帝王蟹600克,圆葱、芹菜各200克,熏比目鱼60克,黄瓜、苹果各50克,鳄梨100克,带壳龙虾400克,玉米薄饼1片。

调料:香菜、柠檬汁、白兰地、糖各20克,明胶、辣椒各2克,酸奶油、黄油、葱各50克,柠檬香5克,牛奶250克,番茄酱30克,奶油40克,盐、芥末酱、柠檬草各10克,裙带菜沙拉8克,柚子酱15克。

制作:

1、鲜比目鱼、熏比目鱼、蟹腿肉制成肉蓉;玉米饼烤酥;黄油打成浆,与蟹肉拌成沙拉:鳄梨打成泥,与芥末酱混合;苹果切丝,用黄瓜片卷起;龙虾用水煮制起沫。

2、在盘子上抹上鳄梨酱,并用叉子划出纹理,把裙带菜沙拉搁在上面,加热蟹肉沙拉和龙虾沥,把蟹肉沙拉搁在玻璃罪皿的底部,淋上两勺龙虾汤,再放入蟹腿与勺子,配以香菜、芹菜,将盛放沙拉的器皿放于垫衬上。

3、切好肉蓉放在盘中间,涂上柚子酱,用烟雾喷枪使玻璃盖中充满烟雾,快速盖在肉蓉上,把黄瓜卷搁在盘子上,配上其他装饰即可。

关键:

1、蟹肉不要烹制太长时间,肉质容易变老。

2、鳄梨一定要新鲜,制作的混合酱才会新鲜。

3、三种原料制成的肉蓉要用过滤网过滤。

御品扎熏肉

成菜艾香十足,肉质紧致入味,雪梨清爽酸甜,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:猪脊肉500克。

调料:蓝莓酱180克,雪梨250克,葱末、姜末各5克,艾草0.3克。

制作:

1、将猪脊肉切成长10厘米的大片,加葱末、姜末腌制20分钟。

2、雪梨去皮蒸10分钟后,加蓝莓酱腌制24小时,然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里,上屉蒸10分钟取出。

3、走菜前,将菜品和艾草一起放进烟熏机,熏10分钟,改刀成厚片即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿

凤爪多皮、筋,胶质丰富,脆嫩可口;鲜鱿极鲜,滑溜爽口,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪150克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)、B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

江南熏拉丝

“熏拉丝”足上海和浙江交界地方的一种土话,指用一种动物的尸体熏干腌渍后的熟食。这种名为“熏拉丝”的熟食,色泽金黄、肉质细嫩、口感独特、味道鲜美。主要在上海金山枫泾、青浦朱家角以及嘉兴嘉善等乡镇流行。

材料:

原料:拉丝(癞蛤蟆)6只,茶叶200克,红糖100克。

调料:盐8克,味精8克,料酒20克,香油10克,葱、姜各20克,米醋、姜米各15克,菜油50克。

制作:

1、将拉丝宰杀,去头、去皮、去内脏,用流水冲2小时至血水漂净。

2、将拉丝盘好腿,加入料酒、葱、姜腌渍1小时;入开水锅中加盐、料酒飞水,再煮熟后捞出晾凉。

3、把拉丝沥干水,刷上香油,在蒸架上放好。

4、锅里放菜油,然后垫上茶叶,茶叶上放红糖。盖上锅盖,烧出烟味,把拉丝熏5分钟后取出装盘。配上米醋和姜末上桌,蘸着吃,味道更好。

制作关键:

1、拉丝熏之前要腌制入味。2、熏拉丝要挑个头小、颜色淡的。并不是个头大的最好吃,可能大一点儿的吃起来比较有满足感,但其肉质却有些紧致。

果味香熏乳鸽

这道菜乳鸽色泽枣红明亮,肉质细嫩芳香,配上清爽的果味卷,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:乳鸽2只,果味酥皮饼150克,三文鱼子酱10克,薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。

调料:盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。

制法:

1、把乳鸽宰杀治净,纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉,腌渍24小时后,入笼蒸熟了待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来,沥油后斩成大块,再装入玻璃器皿并倒扣在盘里,配果味酥皮饼和三文鱼子酱,用烟雾器打入烟雾,最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文烟熏做法大全(烟熏料理做法大全)链接:http://www.esxun.cn/news/480523.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3