海肠学名叫单环刺螠(Urechis unicinctus),多分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家,在我国主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地
来源 / 橄榄画报
作者 / Hayley
捞汁海肠
昨天,一位《橄榄画报》读者群里的小伙伴开玩笑说,我们近期一直在介绍很“污”的食材。从鲜美的沙蒜,到爽脆的象拔蚌,这些海鲜的外形一个比一个一言难尽......作为“污”系海鲜题材的结尾,我们决定在最后介绍这个“污妖王”等级的海鲜,没错,我们今天要讲的就是海肠!
作为一个胶东人,对海肠的记忆可以追溯到童年时代。每逢春天,头茬的韭菜变得翠绿而多汁,餐桌上就会多一道韭菜炒海肠。海肠被切成小段,微微打卷儿,脆爽弹牙;韭菜好嚼辛鲜,嫩的能掐出水,两者好像是天生良配,伴着汤汁,一盘菜能下三大碗米饭。后来偶尔逛鱼市得知,海肠竟长得如此“不堪”,心里难免有些嫌弃之情,却又总因为它的美味败下阵来,毕竟在“吃货”们心中好吃可比好看重要太多。
01
长相“难堪”却鲜美
海肠学名叫单环刺螠(Urechis unicinctus),多分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家,在我国主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地。海肠周身柔软,身体呈管状,颜色为半透明的粉色,除了与肠子相似,海肠的外貌也神似另一种人体器官(对,就是你想的那种)。因为“以形补形”的说法,很多人认为海肠有壮阳的功效。
从泥沙中挖出海肠
海肠一般生长在沿海的滩涂、泥沙地带,喜欢吃一些浮游生物,野生海肠的季节性较强,一般只有在春季风浪较大时才能捕捉到这种“污污”的美味。若干年前,每逢退潮就会有人到海边滩涂挖开湿润的泥沙,寻找隐匿其中的海肠,后来因为过度捕捞,这种“赶海”的胜景难以见得,野生海肠的价格也水涨船高,从最早15元左右一斤的小海鲜摇身一变,成了能卖180元一斤的“海中珍品”。不过值得高兴的是现在海肠已经能人工养殖,不仅能全年吃到,价格也有所回落。
处理好的海肠
在处理海肠的时候,我们先要把海肠的两端剪掉,再将海肠身体里的肾管、消化道等内脏全部挤出来。等海肠清理好就基本变成了我们菜里见到的样子——薄薄的、有弹性的管状,看起来有点像加粗版的鸭肠。
02
能够代替味精的“肠粉“
在韩剧《来自星星的你》中女主千颂伊吃的“刺螠”就是海肠刺身
能让人忽略海肠的丑,大快朵颐的一定是它的鲜了。新鲜的海肠脆而微甜,咀嚼的时候鼻腔里充斥着海水浸润过的干净回味。韩国人把海肠当作海中的宝物,喜欢将鲜活的海肠做成刺身,现杀现吃,直接品味它的鲜美,而在韩国对岸的山东半岛,也有着关于海肠的奇妙传说。
粗粗胖胖的海肠经过烘干、磨粉就成了提鲜的“古精”
相传在清朝,一位山东胶东地区的御厨因为做菜鲜美在宫中十分有名望,众多御厨对此十分艳羡。等这位御厨年老还乡时向其他厨师揭开谜底,原来每年冬天,这位御厨返乡就会采买大量海肠,将它们焙干,碾成粉末带回京城,做菜时偷偷加一点,味道十分鲜美。当时还没有味精,海肠粉就起到了提鲜的作用,故事的真假已经难以考察,但海肠的鲜美却是真真切切。现在仍有一些山东调料品牌会制作被称为“古精”的海肠粉,价格也远高于鸡精、味精等调料。
03
海肠怎么吃?
海肠要怎么吃?关于这点,胶东人特别有发言权。炒、蒸、剁馅,除了作为主料,海肠也能作为配菜提鲜。
在热油中飞快翻炒海肠与韭菜
上文提到的韭菜炒海肠是胶东地区经典的海肠做法,据说在烟台至今还流传着长(肠)久(韭)有余财的俗语。在滚水里汆烫好的海肠与娇嫩的春韭菜一起炒,极其考验厨师的手艺,炒的太生,这两样食材肯定会让你肠胃不适;太老,海肠就成了”橡胶管“,韭菜也嚼不动塞牙。炒的刚好的海肠一定是柔韧中带着爽滑的,吃到嘴里带着弹性,搭配韭菜的汤汁,咸鲜而可口。
除了炒,海肠饺子也是韭菜与海肠谱写的另一首赞歌!把切碎的海肠加入韭菜猪肉馅中,普通的水饺即刻变得鲜香十足,咬开饺子皮,将汤汁吸入口中,五花肉的油润与清甜的海洋滋味在舌尖交织,奇妙万分。
比起以上两种叫得上名的鲁菜,烤海肠更有人间烟火气。将海肠处理好,串在签子上用炭火烤制,有些店家还会刷上辣酱料。海肠烤的又嫩又弹,趁热从签子上撸下来整只塞进嘴里,鲜、脆、甜、香,原始而简单的美味尽在你口中。
蒸蛋、捞汁、捞饭……海肠有着太多家常和专业的做法,这种“污污”的海鲜,你敢吃么?你最喜欢哪种吃法?在评论区留言告诉我们吧!
Urechis unicinctus
海肠
产地 海肠分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家。
特征 颜色为半透明粉色,肉质略带清甜,爽脆有弹性。
经典料理方式海肠刺身、韭菜炒海肠、海肠水饺等。
烹饪小贴士 生海肠肉质滑腻,可以用剪刀代替菜刀剪段处理。
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