中秋团圆桌上不可少的年年有鱼,一鱼两吃,拒绝浪费
年年有鱼“年年有余”是咱们传统佳节的寓意,团圆的餐桌上,怎能少了这道菜。
整鱼上桌是传统思想,分别料理,依然“有头有尾” 二种不同口味,也多了一道菜,物尽其用,节约不浪费。
韭菜像徵长长久久,应景的搭配,是传统又是创新。打理过的鱼片,几乎无小刺,家中有长辈与小朋友最合适。酥炸的香气,令人无法抵抗,而利用炸鱼的鱼油,炒出的韭菜花,就是在充满鱼香味的锅里促成,每尝一口,有别于单炒的口感。
这道炸鱼柳,是比较讲究刀工啦!还没练成刀工的小伙伴也别灰心,切小块,炸酥,一样也能行。
大家不妨买大一点的鱼,鱼小刺会多一些,鱼大,鱼刺也大,要挑刺也容易,不用戴老花眼镜,哈哈。取了鱼肉后的鱼头与鱼骨,还是挺好的食材,不要急于抛弃它。
西红柿,有天然果酸,有利于提鲜去腥效果,火红颜色,爱你没商量。平日下馆子,吃火锅,番茄底锅深获大家喜欢,虽然鱼头与鱼骨的可食肉材不多,但是用它熬个鱼汤,还是杠杠的。鱼汤要奶白如雪,或清澈见底,都跟料理过程有关,先煎后熬,多半有浓浓奶白香。焯水,小火慢炖,则清楚。
熬出西红柿的微酸,加上鱼骨,太解腻啦!喝汤也可以,当涮锅汤底也妥妥的,可说用途广阔。
酥炸鱼柳佐韭菜花
〈材料购买〉
鱼一只,大约1.5~2斤重、韭菜花、红椒、西红柿、葱、姜、香菜
*鱼不限品种,淡水、海水都可以,尽量挑选肉多、刺少,才不会给自己找麻烦。
*韭菜花或韭菜可自由选配。
*两道菜的食材,全部在此。
〈具体做法〉
鱼,先打理好里里外外。
从鱼头下方切一刀,从此分割为两道菜的食材。
顺着鱼骨,取下左右两片鱼肉,鱼骨回归鱼头那边。
鱼肉剔十字花刀。没练过的小伙伴,就直接切小块。
鱼肉用厨房纸巾吸干表面水分。
鱼肉加上盐、胡椒粉、料酒、姜汁腌制10分钟后,拍上干淀粉,等候返潮后,拍掉表面多余淀粉备用。
*剔刀后的鱼肉缝隙里,一定都要拍上干淀粉,不要有“漏网之鱼”,炸不酥,也不漂亮。
锅中下宽油,中高油温,就可以下鱼肉去炸。炸至酥脆即可,也可以再复炸一下更脆。
*下鱼要“低调”才不会油花四溅。初入油锅时,用双手控制,尽量让鱼肉的花纹打开,定型后,轻轻放手。
韭菜花洗净切段,配些红椒。利用炸鱼的鱼油来炒韭菜花,是再好不过的香味,用盐、鸡精调味即可。炒好的韭菜花铺底,鱼柳放在面上。
西红柿鱼头汤
做法:
上一道菜的边角食材,鱼头、鱼骨冲洗干净。
西红柿切丁、葱段、姜片。
鱼头、鱼骨先下水焯去腥味并冲凉。
葱姜爆香,下西红柿炒出汁来,加入水煮软西红柿。加入鱼头、鱼骨,煮15分钟左右,用胡椒粉、糖、盐调味即可。
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