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紫云牛肉哪家最好吃(紫云牛肉)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-24 17:24:14
导读

此菜将牛肉先煮后炒,且煮时只需清水。牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助释放肉香,又不会抢食材的本味,用得恰到好处。批量预制:1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净,入清水浸泡2小时,捞出沥净血水。2.汤桶内加入清水煮沸,调入少许蒜瓣、姜块、砂仁,放入泡洗干净的牛肉以及牛杂,加盖煮开,撇去浮沫,无须调

此菜将牛肉先煮后炒,且煮时只需清水。牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助释放肉香,又不会抢食材的本味,用得恰到好处。

批量预制:

1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净,入清水浸泡2小时,捞出沥净血水。

2.汤桶内加入清水煮沸,调入少许蒜瓣、姜块、砂仁,放入泡洗干净的牛肉以及牛杂,加盖煮开,撇去浮沫,无须调味;继续小火煮2小时,至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出,晾凉后分别改刀成片。

用清水煮出的牛肉晶莹剔透

配制香料粉:

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干,打碎成粉。

走菜流程:

1.按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等(煮制方法同“批量预制”)。

2.锅入菜籽油300克、牛油200克烧热,下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香,调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克,倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀;下盐、味精各10克以及香料粉5克,淋入酱油15克,下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克,烹少许陈醋,撒芹菜段、香葱段各50克,起锅装盆,点缀香菜和油炸花生米即成。


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