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创意
这道菜二十世纪五十年代在陕西南部宁强县悄然兴起，相传最早出自一成都厨师之手，改革开放后成为宁强代表名吃之一。
备料
宁强本地土公鸡1只（重约1.5千克），粗盐150克，干花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，葱段50克），老姜50克，油泼辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。
初加工
鸡肉切块，取粗盐放入烧热的干锅内，中火炒至七成热时，趁热拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均匀地搓揉鸡身内外，腌制30分钟。
熟处理
1.锅内清水(以没过鸡身为宜)烧开，放入洗净腌料的公鸡，焯水至鸡皮收紧，加香料慢火煮至鸡肉七成熟，捞出放凉，表面刷芝麻油。2.食用时取鸡改刀成一字寸条。3.取老姜榨成姜汁，加入煮鸡的原汤80克、油泼辣子、花椒面调匀，浇在鸡块上拌匀后装盘。
油泼辣子
取本地干椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜籽油，用文火在大铁锅内慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮，质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎（辣椒粉碎的不能太细，而非辣椒面），倒入容器内，倒入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀。取锅烧热，注入菜籽油1.5千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜籽油约200℃时，将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边倒油。油全部倒入后需要静置24小时以上即可使用。
技术解析
做好这道菜需要注意两个关键：1.煮鸡的时候火候控制很重要。火一定要小，以水冒鱼眼泡为宜，这样煮出来的鸡肉才能够嫩。若是用大火加热，煮好的鸡肉发柴。2.鸡煮到七八成熟时即可出锅，不要煮到鸡肉全熟，不然肉质也容易变老。
来源：《汉中美食大全》（著者：李永正）
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