原料清单如下:
1)现磨黑胡椒: 1大匙(tablespoon,合15毫升)(磨碎的黑胡椒非常轻,即便电子厨房秤也很难精确计量,所以还是用容积计量比较方便一点。)
2)黄油:25克(黄油不仅可以增加调味酱的香气,而且有辅助着色的功用。)
3)花生油:25克
4)牛肉高汤:75克
5)甜面酱,黄酱,或者味噌酱:75克
6)洋葱:一只(切成碎末)
7)干白葡萄酒:30克
制作方法如下:
第一步,取一个比较小的平底锅,因为酱汁总量不多,所以最好用小一点的锅子,这里用的是20厘米的不粘锅。把锅子稍稍预热后倒入25克花生油,然后加入25克黄油。等到黄油大部分融化,且锅子里面开始泛起泡沫的时候,把切碎的洋葱放到锅子里面翻炒,等到锅子里面液体再次泛起泡沫的时候,就把炉灶火力降低,继续慢火翻炒洋葱。这个过程是为了让洋葱变软变嫩,这样才能更好地跟酱汁结合在一起。慢火翻炒的过程大概需要持续20分钟。
第二步,把75克甜面酱(或者黄酱,味噌酱)用75克牛肉高汤化开,然后倒进锅里。把加入的酱汁与洋葱搅拌均匀后加入30克干白葡萄酒。然后用中火加热,加热的过程中需要时常用木勺翻动一下。等到锅子的水分基本全部蒸发后,里面的黄油会再度泛起泡沫,同时伴随着扑鼻的香气,酱汁的颜色也一点点变深。这个时候就可以加入黑胡椒了,之所以要把黑胡椒放到最后再加,是因为黑胡椒本身的香气也是容易挥发的成分(所以现磨的黑胡椒比超市里面买的黑胡椒粉味道更好一些),如果放得太早,在高温的作用下,黑胡椒本身的味道会大大减弱。 加入黑胡椒后再用中火加热2分钟左右就可以关火了,等到酱汁完全冷却后,放在比较密封的容器里面冷藏备用。
黑胡椒调味酱用途广泛,可以用来烧菜,比如黑椒牛柳,黑椒鸡丁等等,还可以把它与绞碎的猪肉一起炒,做成黑椒肉酱。
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