一、南丰腌菜的制作？
1.将购回的芥菜老黄叶去掉（无需清洗），放在太阳下暴晒3-4小时，或干燥通风的地方放置8小时左右，让蔬菜脱水变软。
2. 将风晒脱水的芥菜收回，准备好盐；（盐的比例按照新鲜没有脱水前计算）
3. 用准备好的盐均匀的涂抹在每一片芥菜叶与梗上；将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入消毒过的玻璃瓶压实，放在室温发酵；
4. 第三天去除腌制的腌菜，用手将每一颗芥菜搓一搓 ，让盐份均匀入味；
紧接着重复第三部， 将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入玻璃瓶压实；
5. 放置5天左右自然发酵会让芥菜开始变酸，并且散发出诱人的酸味，此时可以开吃，但也可以继续密封腌制于玻璃罐。时间越长 酸味越重，个人因自己爱好延长 或者 缩短腌制的时间。
二、腌菜制作原理？
腌菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作腌菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此腌菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成腌菜。
三、工厂腌菜制作流程？
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
四、芥末粉制作的腌菜方法？
将咸芥菜切丝放入清水中浸泡两小时，其中要换水2~3次。当芥菜丝稍有咸味时捞出控干。[若喜欢有点嚼头的，可再晾晒两天，然后再进行后面的程序]
将芥末粉芥末粉15克，鲜姜50克切丝，味精7~8克拌入芥菜丝中，拌制均匀后装入坛子中，略按实诚，封好口，闷腌。一星期或10天后即可食用
五、陕北腌菜的制作方法？
所需食材：大蒜、青红椒、包菜、胡萝卜、芹菜、生姜、粗盐。
具体步骤;
准备食材：腌碎咸菜，大蒜就是灵魂，首先准备2~3头大蒜，用刀切去头部，这样大蒜就很容易去皮了，几颗大一点的青红椒清洗干净表面，控干水分，喜欢吃辣的朋友可以多放几根，一颗圆包菜去除表皮，清洗干净表面，三根胡萝卜去皮清洗干净，控水备用。一小把芹菜。去除根部和叶子。只留杆子清洗干净，控干水分。生姜去皮切片备用。
处理食材：准备一个大碗，把生姜片放入，大蒜切成大的颗粒，不用切得太碎，装入大碗中，圆包菜切成细丝状，也装入大碗中，青红椒去蒂后也切成细丝装入大碗，芹菜杆切成小段儿，胡萝卜擦成细丝都装入大碗中。开始调味腌制：把所有食材混合均匀后，加入大颗粒的盐，如果用普通的食用盐，腌出来的菜会发蔫，口感不好，这是我家多年腌制咸菜总结出来的经验，再次搅拌均匀，腌出蔬菜中的水分。
装坛腌制：腌好的碎菜，放进无水无油，干净的容器中，再用手把菜按压紧实，如果有大一点的容器腌制，上面放一块石头压着，效果会更好。最后盖上盖子，放在阴凉处，腌制两三天就可以食用了。
六、红腌菜制作方法？
1.
把萝卜、蔓菁、芋头切成丝。
2.
混合后放在缸里，用食盐腌制。
3.
第二年春天，把腌在缸里的萝卜、蔓菁、芋头捞出来。
七、黑腌菜制作方法？
原料
辣疙瘩 (5斤)
老抽 适量
鲜姜 10片
大茴 6个
花椒 适量
生抽 适量
食盐 适量
步骤1/这个辣疙瘩是去年冬季冻透晒干的。拿出来洗净，切块备用。
步骤2/葱姜切片
步骤3/锅中放水烧开加入鲜姜等佐料，加入切好的辣疙瘩块，加入的水要没过辣疙瘩，倒入适量老抽和生抽，继续加热烧开，转小火
步骤4/用小火慢煮50分钟左右，加入适量盐调味，可尝一下盐味大小
步骤5/用勺子搅拌均匀，大火收汁，即可出锅
步骤6/这种咸菜很美味，可保存很长时间，不变味。地地道道的美食
八、云南新平腌菜制作步骤？
1.山东白菜洗净，对切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水分，在表面及叶片抹上适量盐，放入容器中静置至叶片变柔软，以清水清洗2次后沥干水分。
2.红萝卜、白萝卜均洗净，去皮切丝；葱洗净切段；蚵仔洗净沥干备用。
3.山东白菜之外的所有材料与所有调味料一起放入大盆中拌匀，再均匀填入山东白菜的叶片中并抹匀，放入密封容器中冷藏2天后即可。
九、沔阳腌菜怎么制作？
、先把香菜切末，放入盆中，菜白竖着切片，再切小段切的尽量细一点，同样放入盆中，小米辣切辣椒圈切辣椒末，放入盆中，蒜子压扁斩成蒜末放入盆中
5、再盆中放入三小勺盐、两勺白糖，加入白糖可以抵消小青菜的苦涩味，放入少许高度白酒，可以增加菜保质期和增香，用手搅拌均匀，装入控干水分的瓶中，放入冰箱冷藏腌制三天即可食用。一瓶开胃小菜就做好了
十、封腌菜制作方法？
标腌菜制作法，首先背回来的菜切小用太阳晒干，然后用浸泡洗干净在晒干水份，放入盆里加盐巴辣椒面花椒面搅和几下，找个坛子来装进去压紧，外面有水就可以了，一周就可以吃了。
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