这个海鲜辣卤配方,精确到克,通俗易懂,开店和摆摊都能用。
辣卤制作原料
1、药材包:
甘草17g,山奈7g。良姜10g,草果8g,八角g,香叶4g,桂皮7g,小茴香8g,党参7g,白豆蔻5g,丁香2g,荜拔5g,陈皮4g,红曲米17g,百里香5g,罗汉果1个。
2、调料:
鱼露70g,海天生抽130g,李锦记卤水汁100g,海鲜蒸豉油70g,广东米酒50g,玫瑰露酒18g,丁点儿高倍鸡汁80g,冰糖35g,味精70g,冰糖老抽50g,丁点儿猪肉骨香调味料50g,盐70g,鸡肉香精15g。
3、蔬菜料:
胡萝卜40g,大葱170g,鲜姜130g,鲜尖椒80g,香菜70g,西芹70g,蒜35g,干葱头40g。
4、其它:
纯净水25斤,干辣椒段170g,干泰辣椒段30g,红油豆瓣30g,花椒70g,色拉油700g,红油70g。
操作流程
1、用不锈钢加入纯净水25斤,加胡萝卜块、西芹,烧开小火炖制20分钟,把汤过滤干净;
2、炒锅加色拉油350g,烧热加大葱、鲜姜、鲜尖椒、蒜、干葱头进行炒制金黄色,油和料一起倒入辣卤汤里;
3、然后加入鱼露、海天生抽、李锦记卤水汁、海鲜蒸豉油、广东米酒、玫瑰露酒、鸡汁、冰糖、冰糖老抽、味精、家乐高汤、盐、鸡肉香精。
4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火,料焖制一个小时汤进行过滤,捞出里面的杂质;
5、炒锅加色拉油350g,小火烧热倒以上大料炸5分钟,出香捞出,晾透装入调料包一个放入汤桶,在把红油豆瓣酱倒入炒香,加入干辣椒和花椒,倒入炸香料的油里炒出香味;
6、把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤,上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即可;
备注:根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整。
辣卤海鲜卤制时间和方法:
贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤,因为贝类海鲜有沙子,3-4分钟即可;
虾,螃蟹,爬虾,硬壳海鲜焖的时间15-20分钟即可;
鱿鱼(需改刀),比管鱼,小乌鱼,八带等,在辣卤海鲜汤浸泡6-8分钟;鱿鱼,比管,小乌鱼,八带,需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少勾芡出锅;
根据口味,可以加葱花,香菜段。
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