冷锋过境，刺骨的东北风飕飕地刮着，这时就想来碗香喷喷刚起锅的麻油鸡。
在台湾，尤其冬季较寒冷的北部地区，除了茹素者外，天凉时分，吃麻油鸡来怯寒，应该是顺理成章，甚至天经地义的事吧。
传统烹法的台式麻油鸡，主材料就只有麻油、土鸡和老姜这三样而已。麻油指的是胡麻油，但并非大陆西北省份和内蒙一带的亚麻籽油，而是将黑芝麻焙炒后冷压而得之油，色泽深褐近乎黑，香气浓郁。
摄影｜李佳鸾
台湾人相信麻油鸡可以温补，是冬令进补佳肴，台湾妇女产后“坐月子”更是非吃麻油鸡不可。此一食俗自有其道理，因为麻油能够帮助子宫收缩，鸡肉亦有滋补身体之效；至于老姜，能够驱寒去湿、行气活血，民间认为孕妇分娩时吸入不少“风”，多吃点老姜可以去风。
先母生养过4名子女，坐过4次月子，如此算来，她一辈子至少有4个月时间，天天都吃外婆亲手熬煮的麻油鸡，而我和同胞手足则是一生下来便透过母乳，间接尝过麻油鸡的滋味。
像我这样自襁褓时期就“吃过”麻油鸡的台湾人，不知有多少，这说不定也能够解释，台湾人为何嗜食麻油鸡，只因那味道与一代代母亲温暖的怀抱和亲情，有着神秘的关连。
我的麻油鸡做法来自先母，她则得自她的母亲、我的外婆。首先得将老姜洗净，连皮切片，然后将土鸡剁块，汆烫去血水。跟着起油锅，待油七分热了，下姜片，小火煸至干皱，待厨房里弥漫着带点刺激性的馥郁油香时，嗞啦一声地把鸡肉一口气加进锅里，中火翻炒至表面略黄，就可注入米酒，盖过鸡肉。
请别怀疑，加的是酒不是水，传统做法的麻油鸡讲究一滴水也不加。用不着担心吃了会醉，米酒下锅后须以大火沸煮四五分钟，方可转文火将鸡肉炖烂，煮好时酒精早已挥发殆尽，锅中仅存有酒香了。
摄影｜李佳鸾
除了不可掺水，煮麻油鸡通常也不加盐,讲求“正统”的，甚至严禁加盐。我听人说过，麻油鸡加了盐一起煮会变苦，这可能是误传，麻油之所以变苦，主要是在制油过程中芝麻焙炒过度所致。 我曾做过小实验，在麻油鸡临起锅前方落盐，汤汁并未因而变苦。
我猜想，煮麻油鸡之所以不加盐，或许是因为台湾家常食用麻油鸡，往往会加面线，最好是传统的日晒面线，而此种面线原就掺了盐，倘若鸡汤已咸，拌了面线便会咸上加咸，难以入口。
我这个想法可是有实证的，就是那同一回，我用起锅前加了盐的麻油鸡来拌面线，哎呀，咸得我，只好兑一点热开水来稀释，可汤的香气和醇味自然也就淡薄了。
传统归传统，近年来，麻油鸡的做法逐渐有了改变，有烹煮时不但加盐还下冰糖的，亦有添加红枣、枸杞、黄芪等中药材的，我甚至尝过加桂圆干一起煮的麻油鸡。大概是因为从小吃惯了传统口味，坦白讲，这些新派做法的麻油鸡较不对我的胃口。
摄影｜李佳鸾
前面讲过，由于台湾北部天气较冷，因此北部比南部更盛行食用麻油鸡，因烹法简单，家家户户都做得来，所以冬季寒流来袭时，走在台北的大街小巷，不时就会闻到一阵阵麻油鸡的香味，非常诱人。
旅行者倘若受不了那诱惑，或单纯只是好奇，想尝尝台湾风味的麻油鸡，宁夏夜市的“环记麻油鸡”、中山国小捷运站附近的金佳阿图麻油鸡 ( 另有3家分店 ) 与吉林路上的菊林麻油鸡，是较知名的店家，前两者做法偏向传统，菊林的高汤则加了中药材，3家各有其拥趸，不论哪一家，每到寒冬用餐时分，想吃上一碗麻油鸡，对不起，请排队！
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