出汁是日本料理鲜美的根基。海带和鲣鱼花同时使用的话，鲜味会变得浓厚。海带煮沸的话，腥臭味会渗透出来，因此要在沸腾前就把海带捞起来。鲣鱼花的温度过高的话，苦涩味会渗透出来，因此在加入鲣鱼花之前要先降低水温再熬的话，就可以保持鲣鱼的风味。
今日使用食材（4人份）
◎出汁
水 800ml
海带 3cm长方形1张
鲣鱼花 20g
水（追加用） 100ml
鱼肉山芋饼 1块
真姬菇 1/2包
油菜 1/3束
料酒 1＋1/3大勺
酱油 1＋1/3大勺
盐巴 1/3小勺（1.6g）
做法：
1．海带的两面用厨房餐巾纸擦拭干净，和800ml水一起入锅，常温下放置1个小时。之后，将锅用中火熬至海带出小气泡为止，去除海带。
2．往锅里追加100ml的水后，添加鲣鱼花，用小火熬2分钟，停火，静置5分钟后，过滤去除鲣鱼花。
3．鱼肉山芋饼切成长方块儿，真姬菇去除根部后拨散开。
4．油菜在加了少量盐巴（分量外）的热水里煮1分钟后，用冷水冲洗，沥干水分，用厨房餐巾纸擦拭去掉多余的水分，切段。
5．将出汁和料酒放入锅里，用中火加热，加入鱼肉山芋饼和真姬菇。煮沸后，加入酱油，盐巴和油菜。
6．将鱼肉山芋饼，真姬菇，油菜盛到碗里，浇入出汁，就煮好了。
爱心小贴士：
这个出汁可以作为乌冬面的调味汁，可以用于蒸蛋，可以用于关东煮。不论是什么日本料理都可以使用的万能出汁。制作品味出汁的料理的时候，强烈建议用海带和鲣鱼花来熬制。
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