天门蒸菜那些事儿
2019年11月14日，央视《回家吃饭》播出一档节目，专题介绍湖北天门《传承经典 健康蒸菜带回家》。
凭借着悠远深厚的文化底蕴、健康营养的饮食理念、独特精湛的烹饪技艺，天门蒸菜一直跻身鄂菜代表品种之列，2014年入选国务院礼宾菜单，登上《舌尖上的中国》第二季，是声名远播享誉海内外的“中国蒸菜之乡”。
蒸，是一个极富画面感和温度的字，有灶台下的熊熊烈火，有蒸笼上的腾腾热气！
蒸，更是人们对食物最初的记忆，不同的食材经过不同的蒸法，激发出不同层次的嫩、糯、香、鲜……
经过漫长的历史传承，天门蒸菜形成包括“天门三蒸 素三蒸 荤三蒸 荤素混蒸 九蒸”及各种调料在内的独特技术体系，极大地丰富了蒸菜的内涵与外延。
在天门人眼中，蒸菜不仅仅是一道道菜……
石家河遗址 古老陶甑会“说话”
1954年冬季，一个水利工程的掘渠建设，意外揭开了石家河古代遗址神秘面纱的一角。
当年11月，石家河镇组织农民兴修石龙水库干渠，在土城村罗家柏岭一带发现了“古代遗址”。1955年，中国科学院考古研究所和湖北省文物管理委员会组成考古队在杨家湾、罗家柏岭、石板冲和三房湾多个地点进行抢救性发掘，发现一批新石器时代遗存，出土了大量石器、陶器，还有骨器与蚌器。
石家河出土的陶器中，有一种“陶甑”。这种陶甑一出现不打紧，竟然撩开了天门蒸菜的历史面纱。
专家考古发现，天门先民自石家河新石器时代已经使用陶甑蒸制米饭和菜肴，按照今天烹饪工艺的分类，是中国烹饪中最早的清蒸法。
如果天门人自己说，他天天吃、餐餐吃的那个蒸菜至少有一万年以上的历史，肯定有人会说：“这是个胡侃‘神棍’!”
中国烹饪协会副会长、中国烹任大师、湖北经济学院教授卢永良说，最早的陶甑产生于新石器时代。那时候，人类就已经发明了这种炊事工具。如果按常规推断，蒸菜应该是产生了陶锅后的产物。而陶锅蒸制的食品已经满足不了人们的需求，于是聪明的人类便发明了陶甑。蒸菜产生在陶甑之前，由此推断，天门蒸菜至少有一万年以上的历史。
中国社会科学院研究员王仁相在《蒸菜:香飘古今的国菜》一文中说，中国南北的饮食，以风味而论，北人惯蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸菜给我们带来的美味，滋养了我们的先人近万年。
考古界标榜石家河城址群落，其时之规模与繁华堪称“东方芝加哥”。石家河遗址及由其命名的“石家河文化”，代表了长江中游地区史前文化发展的最高水平，在中华民族文明起源与发展史上占有十分重要的地位。2001年3月，被评为“中国20世纪100项考古大发现”之一；2017年，先后入选“2016年中国十大考古新发现”、第三届世界考古论坛10项“重大田野考古发现”。一次次震惊世人之后，对于这座拥有数千年历史的遗址，更多秘密有待揭开。
在此之前，有关长江中游地区的史前文明几乎无所记载。
史前天门 进入“蒸气新时代”
湖北天门，江汉平原的鱼米之乡，中国第一个蒸菜之乡。
天门的蒸菜有香飘数千年的传统，蒸技非常富有特色。如今天门人更是无菜不蒸，无蒸不宴。
蒸菜与蒸饭，是利用沸水不断沸腾产生的水蒸气为热能，在这个特点的烹饪技巧出现之初，我们的先人一定经历过许多的曲折。
今天的我们，通过大量的考古发掘才知道，这个创造完成的时间非常早，早到洪荒的史前时代。
中国社会科学院研究员王仁相说，古代中国的甑，中原地区在仰韶文化时期已开始出现，但数量不多，器形也不很规范。到龙山文化时期，甑的使用就十分普遍了，黄河中游地区的每个遗址几乎都能发现陶甑。在水稻产区长江流域，甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江下游的江南地区，发现了年代近8000年前的陶甑，跨湖桥、河姆渡、马家浜、崧泽和良渚文化居民都有用甑蒸食的传统。
长江中游地区的大溪文化已有甑，甑在江汉地区屈家岭文化中更为流行。屈家岭文化之后发展起来的一支重要的晚期新石器文化，是以天门石家河遗址命名的石家河文化，一般认为这个时期早期文明已在形成之中。
在石家河的邓家湾和肖家屋基等遗址，发现了屈家岭文化和石家河文化的大量陶甑，还有甑箅，这是天门先人在距今4000年至5000年前掌握蒸技的重要证据，由此也可以看出天门蒸菜的古老传统之悠久。
史前陶甑的外形与一般陶器并无多大区别，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸气自下上达。使用时将甑套装在釜鼎器口上，下可煮上可蒸。
东方的我们用甑把面粉蒸成馒头、包子，而西人却把它放进炉子烤成了面包、蛋糕，这就是中西饮食文化的一个重要区别。
蒸是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有了近8000年的历史。直到当今，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有。
西方人创造了蒸气机，人们由此进入蒸气时代。但东方利用蒸气能的历史却不是西方所能比拟的，东方在史前便已进入自己的“蒸气时代”。
由东西方文化的比较看，蒸菜可以称为国粹之一，蒸菜堪称国菜，蒸菜在历史上香飘数千年。
天门蒸菜 养生保健非寻常
“蒸菜之乡”天门，把蒸菜培育成了一个文化品牌。这个品牌，属于天门人，属于世界，属于所有热爱健康的人们。
王仁相说，菜品千种万种，都可以一蒸了之。本是国菜的蒸菜，应当是到了大行其道的时候了。蒸菜之香飘过了历史，盼天门蒸菜之乡的蒸菜越来越香，盼蒸菜之香飘香在每个人的健康之途。
蒸制菜肴在蒸气高温的作用下,有利于食物中营养成分的分解变化,提高了动物蛋白质的利用率, 其养生保健学意义与营养经济学意义都非同寻常。
天门蒸菜是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能保存菜的各种营养素，具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点，更符合健康饮食的要求。
养生价值。现代人生活节奏快，工作压力大，阴虚火旺，由于蒸菜制作过程是以水渗热，阴阳调济，锁住全部的维生素和水份，蒸制的菜肴清淡，不上火，女土吃了皮肤水润光滑，男士吃了身体健康，保健护胃，长期吃可起到调养食疗功效。
安全卫生。蒸的过程在中医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中能最大程度清除菜品原料的有害成份，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的机会。在烹饪的过程中，蒸不会产生煎炒炸熘诸法所产生的浓烈油烟，不会对环境产生污染。
保健防疫。专家统计，天门蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上，蒸菜时菜品保持原有水份不流失，蒸出来的美味比较松软，鲜嫩，进入胃中更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸治疗胃炎的药物功效，特别适合“三高”人群和亚健康人群食用。
天生丽质。天门蒸菜从方法上保证了菜品的原汁原味，蒸菜用油量非常少，对配料的择用又很有限，不会使蒸菜的原始滋味被分解代替，食者能从中细细品味到纯本天然的菜品滋味，体悟出归真的快感。
山东旅游职业学院赵建民教授说，无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说，还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看，湖北省天门市的蒸制菜肴体系堪称中国一绝。
天门蒸菜 文化故事越千年
最早的故事发生在西汉。民不聊生的王莽新朝末期，当时王匡、王凤两兄弟揭竿白湖，却遭到地主武装和官兵合击，被困粮绝。当地的农民虽然只能靠挖野荸荠和野菜充饥，但听说义军的情况后，纷纷献出了家里备度春荒的一点粮食。王氏兄弟不愿独食，便命将士将这些粮食磨成米粉，再挖来野菜，拌好后蒸熟了一同食用，野菜也变得有香有味。蒸菜法和王氏兄弟的仁义形象一起传开，这种被天门后人大力传承的粉蒸菜，当时称作“匡凤菜”、“绿林菜”。
最浪漫故事发生在唐代。故事的主角是茶圣陆羽和他的恩师智积禅师。名扬天下的茶圣陆羽也是一个深谙食物之美的“好吃佬”，不然不会有这样一句话——凡是称得上美食家的人,无一不是陆羽和杜康的徒弟。竟陵西塔寺，唐朝时期有“西湖舟十里，一半是荷花”的清雅之景。智积禅师和陆羽都是爱荷之人，初夏清荷如碧时，禅师常常过来散步，看看荷花开了没有，陆羽也常常过来散步，估摸藕快成熟了没有。终于有一天，他们烧制出了清新爽腻的藕蒸菜。于是，“东湖的鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”的美食谣传唱到今天。藕蒸菜从寺院传到民间，人们把莲藕与猪肉合蒸，取名“竹篙子打老虎”，以竹蒿比喻莲藕，把猪比作老虎，形象、生动、诙谐。
最接地气的故事讲吉利。过去，蒸菜蒸饭通常是在节令时献给“尊长”的一种食物，生辰寿诞时要做蒸菜蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭敬祭亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客。这时候，最要讲家人和气，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，这就是人们钟情于蒸菜蒸饭的原因。中国人最讲究谐音，“蒸”字的谐音是真，也是争。蒸菜最讲究是“气”，过去有句老话，叫爹争爹气，娘争娘气，饭甑底里跑了气，所以“蒸菜”、“蒸饭”的蒸字，谐音为“真”和“争”。真是讲究真实，对人要真诚，办事要认真，都离不开这个真字。至于争就是争气的争，有事业心，有上进心不给家人丢脸就叫争气。此外还有个谐音是“尊”字，逢年过节时做蒸菜、蒸饭敬献给尊长，生辰寿诞时做蒸菜、蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭祭献亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客，都是表示尊敬、尊重的意思，这就是人们看重蒸菜蒸饭的原因。久而久之，那些特定的习俗被渐渐地淡忘，而吃蒸菜蒸饭的习惯却被传承至今。
古镇干驿 极品蒸菜发源地
明代，干驿陶家巷高官显宦之众极一时之盛，时人称“一巷两尚书（户部陈尚书，礼部魏尚书），前面一天官(吏部尚书周嘉谟)，座后一祭酒(国子监祭酒鲁铎)”。因为历史上出了周嘉谟、周树模、陈所学等显宦，天门蒸菜中的极品菜都发源于此。
李天喜凭“茼蒿蒸菜”进御厨。百多年前，李天喜是随干驿籍二甲二名进士、翰林周树模进京的家庭厨师。每当周树模设宴款待高官显宦时，李天喜总是使出浑身解数，精心制作菜肴，以烹饪天门风味菜肴给人深刻印象。
李天喜为朝廷高官特意创新的“茼蒿蒸菜”，菜色鲜活绿油油，蒿气浓郁香喷喷，滑嫩爽口脆生生，入喉下肚软绵绵，原本极其普通的素蒸菜，登上了大雅之堂。
李天喜善于做菜的名声传进皇宫大内，被“老佛爷”慈禧太后知晓，便下懿旨宣李天喜进御厨，以其拿手菜单独制作一次御膳。慈禧太后和光绪皇帝品尝李天喜制作的“茼蒿蒸菜”龙颜大悦，当即授予其七品御厨衔，赐顶戴、官服。
李天喜衣锦还乡后，在古镇干驿开办“天喜酒楼”，而“茼蒿蒸菜”的烹调方法数十年秘而不宣。直到上世纪六十年代初，才由其嫡孙李少菊解密。
“吃了三蒸甲鳝财，时常想到干驿来”。干驿南濒沉湖，北有华严湖、松石湖，是盛产淡水鱼类的“鱼米之乡”。历史文化底蕴深厚的干驿人，在以鱼类为主的菜肴上讲究“色、香、味、滚、烂、淡，营养成分不流散”，达到了“食不厌精脍不厌细”的境界。著名的“干驿三蒸”，亦称“水乡三蒸”：炮蒸鳝鱼、清蒸甲鱼（鳖，俗称脚鱼）、粉蒸财鱼（乌鳢），突出了干驿菜滚、烂、淡的口味特征。所谓“滚”，就是滚烫，“一滚三鲜”；所谓“烂”，就是蒸出来的鱼既要熟烂脱刺，又要保持鱼块原形，还要做到鱼肉鲜嫩，不能使其蒸“老”发硬，也不能夹生；所谓“淡”，即既上味，又不能过咸、过酸，掩盖鱼肉本身的淡甜味，更不能有半点腥味。在干驿，人们办各类喜宴、招待宾客，如不在筵席上摆放“三蒸鱼”，将使酒宴大为逊色。有人还以此作为酒宴规格高低或感情亲疏的评判标准。厨师们对这三道菜也格外上心，选料更加严格，制作愈加精细。“吃了三蒸甲鳝财，时常想到干驿来”便是写照。
炮蒸鳝鱼入选国宴礼单。上世纪六十年代以前，干驿镇上的酒楼饭馆都有专门的蒸锅，安放着略小于铁锅的杉木制汽盆，盆底朝上，制作类似盆形锅盖，上面有一直径约七寸的圆孔，刚好安放一架竹制小蒸笼（即馏子）。除蒸笼盖外，一般有八至十格，垒起来就像一门朝天树立的土炮，蒸制菜肴时，热气腾腾好似炮火硝烟。故而，使用馏子做蒸菜，被称为炮蒸（亦称爆蒸）。而今，因食客众多，生意兴隆，那种单碗操作，一格只装一碗（样）蒸菜的方式已被淘汰，馏子也被大蒸笼所取代。但其猛火爆蒸的制作方式，没有改变，所做菜肴仍称炮蒸。炮蒸鳝鱼2014年入选国务院礼宾菜单。
瓤[ráng]鳝纪念鲁祭酒。在干驿的传统佳肴之中，有一道纪念鲁祭酒的名菜，称作“祭酒瓤鳝”。
鲁祭酒，名鲁铎，干驿人，明弘治十五年礼部会试第一（会元），殿试二甲二名进士，授翰林院编修。武宗登基后，出使安南，不辱使命。其后，历任南、北两京的国子监祭酒，德高望重。
“祭酒瓤鳝”以鳝鱼为皮，以猪肉为瓤。把鳝鱼杀剖，去内，排刺，拍成平整的条状，按一定长度切成段。再把剁成肉泥的瘦猪肉混合佐料，铺放到鱼段腹面，卷成圆筒，用韭菜系紧。然后，裹以生粉，投入油锅“穿袍”，再上笼蒸至熟透。出笼后装碗造型，浇淋滚烫的“油醋”，撒上姜末、蒜泥、葱花、胡椒粉等佐料，便成美味佳肴。
因做“瓤鳝”需系（jì）韭，系韭与“祭酒”二字谐音，故称作“祭酒瓤鳝”，民间简称为“鳝鱼卷”“鱼卷”。
天下唯一 蒸菜文化主题游园
在陆羽广场与蒸菜美食一条街比邻处，有个面积2400平方米的游园，名曰“菜蒸天下”。
步入游园，浓郁的蒸菜文化沁人心脾。
一座以蒸笼为核心的主体雕塑最靓眼睛。雕塑高约10米，以三个鱼形框架组成支架，寓意“鱼米之乡”；“菜蒸天下”的巨型黄金蒸笼上，刻有介绍天门文化、历史遗址、旅游景点、特色美食的铭文，在主雕塑周围设置9个小蒸笼，介绍九种蒸菜技艺，代表天门九蒸。
主题游园由市政府投资340万元打造，2018年中国（天门）蒸菜美食文化节开园。可能因为是天下唯一的缘故吧，好多媒体争相传播。
“菜蒸天下”主题游园，堪称蒸菜文化坐标，为蒸菜美食街画龙点睛。
蒸菜文化无处不在，增强了人们“蒸蒸日上”的幸福感。
天门蒸菜 “吃文化”经典
《厨房里的柴米油盐，才是我们的诗和远方》说：
“一个人只拥有柴米油盐是不够的，他还应该拥有诗与远方。而厨房，恰恰涵盖了两者。”“我们总想着逃离平凡生活，去寻那虚无缥缈的远方。殊不知，有些诗与远方，恰恰是在凡尘烟火找到的。”“生活就在厨房里，一日三餐，一屋四季，诗与远方也在厨房中。远方不远，就在身边；诗意不藏，就在眼前。”
《诗经》《鹿鸣之什·伐木》云：“伐木许许，酾酒有芋。”“酾酒（读音shāi jiǔ）”这个古老的词语，在别的地方恐怕要费很大的力气，甚至找国学大师翻译才能弄懂其意。可是在天门却是妇孺皆知的口头语。
舌尖上的“美馔佳肴”，分为吃时尚、吃美食、吃记忆、吃文化四个层次。“吃文化”，是吃的最高层次。天门蒸菜，是“ 吃文化”的经典之章。
广东人好吃蛇。天门人认为那是“叫花子”才吃的。
广西有“狗肉节”，广东五华人更有吃狗肉的习俗。天门乡谚说：“狗肉好吃上不得正席”（ 非正人君子席面上的菜肴），民间的痞子穷朋友被呼为“狗肉朋友”。
天门酒宴上的鱼讲究“年年清洁”。鲢鱼、鲭鱼、鲫鱼能上，有些鱼是不可以上。如鳢鱼，天门俗名黑鱼，是鱼名不吉的缘故。
席面不管大小，起码是八个菜以上，成双。浙人忌三、粤人忌四，天门宴客忌“六”，忌讳“满禄”是咒人的。
天门宴席上繁文缛节颇多，一顿宴席比《论语》《子罕》中的饮食讲究要多得多。
天门蒸菜的“文化”内核：
一是儒家文化。儒文化的核心是君臣父子、三纲五常，但天门的蒸菜文化却是讲究正宗、正统， 讲究人际关系上的敬畏之情。
二是贵族文化。追求“雅”。天门宴席讲究“吃不言”，谦谦君子之风，老饕是很被人小看的。
三是隐士文化。天门蒸菜素食多而荤腥少，格调高于美味，是最典型的蒸菜文化价值观。
四是客家文化。天门与江西赣州、广东梅州是三大客家文化的精神高原。天门蒸菜的蛋卷，是经典的客家传承。
五是传统文化。恪守古道物尽其美，不吃诡、奇、怪、异，“湖广美食甲天下，天门蒸菜甲湖广”。
六是民俗文化。天门蒸菜普及大众，家家媳妇都是顶级厨师，这是古今极为罕见的文化传承。
七是养生文化。有学者将“东南西北”的菜系在养生学上的弊端排列过，天门蒸菜在营养学上最科学。
民以食为天，民以食为先。蒸菜，这部传承万年的灿灿“美食”华章诞生在天门这片土地上是“吃文化”的馈赠。
作者：向金祥，资深媒体人，天门日报社原副总编辑，主任记者。曾任湖北省记协群工内参专业委员、湖北省市州报新闻奖评委和天门市科技成果评审鉴定专家、天门市新闻职称评审委副主任，获湖北省优秀新闻工作者、湖北省双十优编辑记者、湖北省语言文字工作先进个人、天门市优秀党员、天门市优秀党务工作者、天门市劳动模范、天门市十大新闻人物等荣誉，出版《心海帆影》、《喊出时代强音》、《新闻采访与写作》等专著。在《人民日报》、《中国改革报》、《中国企业报》、《法制日报》、《农民日报》、《工人日报》、《湖北日报》和《半月谈》、《中国职业技术教育》等报刊杂志发表新闻、报告文学作品5000件，百余篇作品获全国、省级新闻奖，其中&34;、&34;、&34;、全国县市报新闻奖和湖北省县市报新闻奖一等奖20余篇。
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