盘餐落落对瓜畦，杜撰人间苦荬齑。嫩绿浮羹莼让滑，微酸入口舌应迷。
野人生计谁云薄，藿食家风未是低。为报青蝇莫相点，欲随芹曝献金闺。
——明·黄正色《苦菜》
苦菜在笔者的老家有个好听的名字——游冬。因它在南方，永远是四季常绿，冬夏皆青，即使是在最寒冷的冬日也是如此。它无论是河滩地上，小路边的田畦上，葱翠的树林间，只要有一点点空地就能长得郁郁葱葱的一大片——甚至于屋旁院角之处也要插上一脚。它的生命力和繁殖力强大到让人惊叹：每年春天，它会开出一片和婆婆丁（蒲公英）一样浅浅的黄花。待到花落，就会结出许多看似瘦弱的果子来繁衍生息，传宗接代了。
这还不算，它深扎在地下的根也在不停的抽芽。往往是你刚将它锄掉，没过两天就有新芽悄悄的冒了出来。曾有一年，笔者为了给生产队的牛治疗红痢病，就挖开过一棵大苦菜。当时闲来无事又颇感新奇，就慢慢的顺着它的根茎追掘下去，足足挖到两尺左右才找到其褐黑的地下根。它的每个根节上都抽出几条雪白鲜嫩的，足有一尺多长的茎芽，其中一些马上就要拱出地面。这株苦菜如此高大肥壮，是这里的土地疏松，水肥充足吗？不是的，这里是一片沙石滩，土壤已经板结。在这种地方它依然把坚硬的土板顶开，歪歪扭扭的从石缝里探出头来。它可不管脚下的土地和生存环境有多么恶劣，不管你土地软硬，地力肥薄，只要给口水就能生存。你看那雪白的芽茎如此之嫩，却包含着必将破土而出的决心和锐气。
很多年后笔者看到一本苏联时期的农业书。里面提到在西伯利亚，苦菜被称为“魔鬼之菜”。因为它被视为永远也无法铲除干净的田间野草，顽强到令人畏惧。这不由得使笔者想起白居易的那两句“野火烧不尽，春风吹又生”所描绘的顽强坚韧来。
苦菜身世考
苦菜的确是一种值得赞叹的野菜。可苦菜在我国，从来就不是一种菜。古人曾经把苦菜分为“野苦菜”、“山苦菜”、“田苦菜”、“家苦菜”、“冬苦菜”，“夏苦菜”等等。而在笔者多年的观察中，发现各地会把差不多十数种野菜统称为苦菜。如此便逐渐引起了笔者对苦菜的好奇，也开始探寻它的身世和历史。
苦菜从来都不是特指一种菜
在植物学的分类上，苦菜属于菊科中的的菊苣属。但在我国各地食用的苦菜中，包括了菊苣属、苦苣菜属、苦荬菜属、莴苣属……甚至有些地方将苦菜称之为“败酱草”，而败酱草其实是自成一科的。所以只能说：在我国，苦菜绝不是单纯特指的哪一种野菜。它只是一个囊括了很多近亲，近缘植物的统称。这也就是为何它被统称为苦菜，又有那么多五花八门名字的原因了——毕竟只要是苦的，都可以叫做“苦菜”，不是吗？
苦菜早在几千年前即为人类食用
苦菜的食用历史非常悠远。在乌兹别克斯坦费尔干纳盆地的一些新石器人类遗址中，就曾出土过苦菜的种子。它距今已有6000多年历史，却仍能落地生根。而在我国，早在4000多年前苦菜也已经和车前子、灰条菜、荠菜、蕨菜、薇菜、葵菜一起进入了先民的食谱中。在《诗经》中，苦菜已经被多次提及了：
“谁谓荼苦，其甘如荠。宴尔新婚，如兄如弟。”
还有
“采苦采苦，首阳之下。人之为言，苟亦无与。”
另还有“周原朊朊，堇荼如饴”、“予手拮据,予所捋荼”等，这其的的“荼”、“苦”、“堇”皆为苦菜之名。古人知其虽苦而回味甘，这说明在当时，苦菜已经是一种非常普遍的野菜，且已被大量采食了。
单从名字即可看出苦菜非一种菜
苦菜的名字何止这几种。在《诗义疏》中称其为“芑菜”、《尔雅释草》中称其为“荼草”、《晋书》中称其为“荬草”、《唐韵》中称其为“蘪草”、在医术中，它的别称还有《名医别录》中的“游冬”、《嘉祐本草》中的“苦苣”、《本草纲目》中的“天香”、《日用本草》中的“楄苣”、《救荒本草》中的“老鹳菜”，此外还有诸如《杨慎外集》中的“吴葵”、《农政全书》中的“天精草”等。单从名字就能看出，这些苦菜的别称，绝无可能是一种菜就能概而名之的。至于民间，苦菜的别名那就更是层出不穷：陕西称其为“苦麻菜”、“运血丹”，宁夏称其为“败酱草”、“奶浆草”，云南称其为“黄草”、“黄花草”，东北称其为“假丁菜”、“苦麻子菜”，川桂称其为“牛舌头”、“苦麻草”、“苦麦叶”，湖北称其为“瘌痢婆”、“苦莴麻”，河南河北称其为“曲曲菜”、“曲麻菜”、山东称其为“蛇虫苗”……名字之多，足见劳苦大众对它的喜爱之情。
欧洲直到2000年后才懂得用香草矫味
在周代，苦菜不光可食。它还是一种天然的消臭剂。在《礼记·内则》中，就曾提到它的特殊用途：
“濡豚，包苦实蓼。注曰：言濡豚之时，包裹豚肉，以苦菜杀其恶气，又食之以蓼。
笔者在其他文章中曾经提过，上古之时虽有猪而人不喜食，皆因当时猪肉腥臊恶臭，闻之即吐，难以下咽。直到五代至北宋时期从越南引入种猪改良，才有了我国特有的甘腴肥美的土猪肉。故在周代，人们就只能用苦菜来给猪肉矫味，这和两千年后欧洲人用香草给羊肉矫味如出一辙。
苦菜颂
前些年，洛阳市区还不像现在这般大兴土木，周边还有许多荒地。春天来临，当田埂，河堤上铺满嫩黄翠绿的草毯时，笔者便会提着竹篮和铲刀去剜野菜。野菜遍地皆是，只需片刻功夫就能收获颇丰。这其中最多的就是生长最为旺盛的苦菜。它的叶子是嫩绿的，边缘有浅紫色的叶齿，如锯却不剌手。它的根芽洁白肥嫩，还有一层浅浅的紫红色。当荠菜收获不多时，笔者就会摈弃掉其他所有的野菜，只一门心思的搜寻苦菜的嫩株。回到家里洗净了，焯水拌上一盘，整个房间里都能弥漫着一股春天田野中的气息。吃了一年的萝卜白菜，在这新菜还未上的当口，能吃口苦菜，是何等的满足？
苦菜分布广，生长旺盛
在我国，苦菜这种看似不起眼而生命力又超强的山野粗菜，从西北荒漠戈壁到东南海边滩涂，从滴水成冰的东三省到四季温润的南海诸岛，到处都有它的分布。在北方，它只有在万物冻结的极端恶劣的环境下才会休眠，一到冰雪消融即刻复苏；而在南方，它就完全肆意蔓延，采不胜采。正是因为它这样的泼辣的个性，使得它自古以来就是最重要的救荒食粮。
同样是在《诗经》中，前面提到的是采摘苦菜时的喜悦，当然也有人民在极饥饿困苦中采食苦菜的篇章：
“七月流火，九月授衣。一之日觱发，二之日栗烈。无衣无褐，何以卒岁……六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”
此为何等的深刻？下层的劳动人民和奴隶终日劳作，不辞幸苦而得的粮食、牲畜、酒、瓜果……甚至衣服都会被奴隶主贵族抢走。而他们自己饥寒交迫，“九月授衣”却“无衣无褐”，只能是靠着“采荼薪樗”才能勉强维持住生命。
苦菜是饥饿时代的见证
中国的饥饿史哪怕从有文字记载开始，直到上世纪六十年代也足有3500年。在漫长的历史岁月中，真正让老百姓衣食无忧的加起来不到200年。每到天灾兵乱，民不聊生之时，各种野菜变成为度荒恩物。这其中出芽早，繁殖快，分布广，种类又多的苦菜，就摇身一变成为了饥民餐桌上当仁不让的主角，俗话说糠菜半年粮，苦菜保住了无数的生命。王磐所著的《野菜谱》中，滑浩为苦菜所提的歌也说到：
“苦麻苔，带苦尝，虽逆口，胜空肠。但愿受租了官府，不辞吃尽田间苦。”
地里的出产全都交了租，老百姓只能吃些苦菜垫垫肚肠。这也是苦菜被称之为“穷人菜”的原因了。
苦菜也曾是红军长征中的重要食物
几千年的生死与共，苦菜在劳苦大众的眼中不光是是无比的亲切，也已经渗透到老百姓生活中的点点滴滴。陕北曾有一首民歌就是用苦菜来称颂男女之间浓烈深沉的爱情：
“山丹丹花开呀红艳艳，第一次瞥你，你呀不在；人在山的那头哟，我看不见，你在那山梁梁挖苦菜……”
而韶关地区的瑶族在旧社会收到官匪的轮番压迫，也用苦菜来痛诉自己的困苦：
“世上最苦过山瑶，祖祖辈辈住山寮。苦菜和泪来度日，冷醒饿醒苦菜撩。”
直到红军长征期间，断粮之时也多以苦菜支撑。在红色歌谣中，也有苦菜的影子：
“毛委员带头吃苦菜，光辉思想传万代。红军吃了苦野菜，天大困难去滚开！”
也正是这种积极昂扬的精神，使得我党最终战胜了一切反动势力，最终建立了强大的新中国，屹立在世界之巅。
苦菜有比较强的药用价值
苦菜之所以受欢迎的另一个原因，就在于其药用价值相较于其他常见野菜要高得多。人们从蔬菜中主要摄入的是维生素，矿物质和粗蛋白，而这些成分苦菜甚至要比白菜，菠菜，甚至甘蓝都要高得多，本身就可以防治营养不良。此外，它含有多种药用成分，这在缺医少药的古代真可谓是一剂良药。在我国最早的医术《神农本草经》中，苦菜就有：
“主五脏邪气，厌谷胃痹，久服安心，益气，聪察，轻身，耐老。”
不似蕨菜有小毒，苦菜几乎毫无害处。《嘉祐本草》中还曾提到它;
“除面目及舌下黄，强力不睡；折取茎中白什,傅丁肿出根；又取汁滴痈上，立溃；碎茎、叶傅蛇咬；根主赤白痢及骨蒸，井煮服之。”
可以看出苦菜有振奋精神，去痈肿，解蛇毒，止痢疾，散虚热的疗效。现代医学也证实了苦菜对绿脓杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌都很强的抑制作用，特别是外敷的抑菌效果更为强大。历代医术都将其当成大灾过后传染病的防治，以及各种炎症，内外伤，出血症等的治疗重要药品。它的药效大而易得，使它成为即救荒又救命的济世良药之一。
苦菜也是重要的青饲料
随便提几句，自古苦菜除人食用外，也多用于饲喂家禽牲畜。《广要》中就提到：
“宜马食，军行采之，人马皆可食也”。
乡民多用其喂牛，可治愈牛的红痢病和牛热病。猪吃了有催肥效果，家禽食用后产蛋量也会增加，更加重要的是能提高它们的抵抗力，使其病死率大大降低。且它“（苦菜）并收根，畦种之，长令足水，性易繁茂”，如果专门种植的话，可以作为理想的青饲料。收割后会马上又发芽，生长不息，一种多收，是完美的食药两用性的饲料作物。
苦菜入馔
苦菜最早被腌成酸菜
最早记载苦菜烹饪方法的仍然是贾思勰的《齐民要术》：
“八月初，踏其苗令死。九月中，取旁生根为菹；亦可酱中藏之。”
这其实就是将苦菜腌成酱菜和酸菜。陆游就非常喜爱这种腌菜。比如“一杯苦荬齑，价值娑婆界”，所谓“齑”，即是切碎的酸菜、另外还有“苦荬腌齑美”、“解渴黄粱粥，尝新白苣齑”等等。吃的高兴了，他还专门写了一首《初夏》咏诵苦菜的美妙滋味：
“赐食金盘出宝闺，玄熊掌映紫驼蹄。侯家但诧承恩泽，岂识山厨苦虀？”
在他眼中，无论熊掌或驼蹄，在苦菜面前一律不值一提。苦菜的身价被陆游拔的如此之高，也算是叹为观止了。
苦菜很早开始种植
苦菜是苦味的代表食物之一。我国从最早的《黄帝内经》中，就明确“五味”概念。即所谓的“酸苦甘辛咸”，这也是中餐味道的基础。有的人认为苦味非食物之主流，故应该摈弃。这种观点一度还非常有市场，真的是咄咄怪事。苦味是一种全人类的味觉记忆和感受。在国外，咖啡这种苦味饮品贯穿了整个近现代史。雨果写《悲惨世界》时，每晚要喝掉四十杯以上的咖啡；到了十九世纪法英交恶，被英国卡住了咖啡的脖子之后，法国人只好用菊苣的根来代替咖啡饮用，而菊苣在我国也是一种苦菜。恩格斯的《德国状况》一书中，就有：
“最后是企业主，商人，投机家等等的子弟，他们要争取在最便宜的市场上购买货物的权利，要争取喝不掺菊苣的咖啡。”
苦菜被列为五味中的“苦味”则要追溯到曹魏时期。曹植所著的《藉田赋》中，就曾提到：
“夫凡人之为圃，各植其所为焉。好甘者植乎荠；好苦者植乎荼；好香者植乎兰；好辛者植乎蓼。”
这里不光将苦菜定义为苦味的代表，更说明了一个事实：至少在曹魏时期，在某些地方野生苦菜已经不够吃，只能通过种植来弥补了。
凉拌苦菜为最常见的菜肴
吃过苦菜的人都知道。苦菜虽苦，却又不是一苦到底的。《诗经》说它“其甘如荠”，《诗义疏》也说它“堇荼如饴”。如果不考虑心理因素，苦菜怎么可能会如麦芽糖一般甜呢？直到后来笔者偶然尝到凉拌苦菜配玉米糁粥，才发现的确入口回甘，好像是粥里加了糖，吃完良久之后口水都是甜的。不知道是否是苦菜的的某种物质和玉米糁中的淀粉发生了什么奇妙的化学反应，从而产生了糖类呢？亦或者是苦到极点，舌头已经麻痹，只能尝出甜呢？真是百思不得其解。再后来笔者还在天水吃到一种毫无苦味的甜苦菜，真的如陆玑笔下的“家苣荬，甜脆胜野生者也”。这种甜苦菜在《植物名实图考》中也曾提到：
“（苦菜）北地极多，亦曰甜苣，长根肥白而红，微苦回甘，野蔬中佳品也，以糖与酱拌食，或焯熟茹之。”
看来这是苦菜中的单独一种，如果能挑出来种植的话，则是极好的一种菜蔬。
乡间多晒苦菜干用于冬天食用
可惜绝大多数苦菜终归还是苦的。故吃前都必须要先在开水中焯烫，在凉水中多浸泡几次，把苦味给拔除之后才能继续加工成菜肴。凉拌苦菜在全国都很普遍，也可清炒，荤炒，清炒，下面，做馅……总归吃法非常家常。在洛阳的乡下，会把处理过的苦菜切碎后裹面粉蒸制，或者揉进发酵好的面团中，做成菜花卷或者面龙来吃，但须多放猪油才香。蒸熟后搭配蒜泥醋蘸食，滋味极佳。如果用来炒肉，炒羊杂，则是家常菜中的美味佳肴了。福建龙岩等地用晒干的苦菜干来焖炖大肠，也是当地待客的好菜。在我国，春夏食鲜；到了秋季则大量采摘，或腌制或晒干，直吃到第二年新的苦菜出芽，似乎是一件再平常不过的事情了。
陇南浆水及浆水菜
在西北，甘肃陇南有用苦菜做酸菜及浆水的习惯。当地也有一首《咏陇南浆水》的诗流传下来，极富农家风味：
“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头销暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。”
《吕氏春秋》中提到“文王嗜菖蒲菹酸菜”，也和这首诗不谋而合。苦菜作为一种制作浆水的原料，可以和芹菜，白菜，苜蓿一起搭配。而西伯侯立国于岐山，离陇南又很近，浆水的吃法也可算是周朝遗风了。
浆水面
浆水的做法简单，先将苦菜和其他配菜切碎煮熟，再放入干净无油的罐中。倒入几碗之前的浆水，拌入烧开冷却的稀面糊或者稀米汤搅匀密封保存，一般三天左右即可开罐了。浆水的面上漂浮着白花花，可直接舀起浆水来喝，解渴爽口，暑气顷刻一散而尽。当然也可捞出酸菜切碎，和浆水一起下面条，即为陕甘一带最具特色的“浆水面”。三伏天吃清热解毒，不起瘢毒。做成浆水鱼鱼，浆水搅团，也是最受欢迎的待客佳品。
河豚鱼白和苦菜酱很搭
而在淮扬地区，自古就有冒死吃河豚的食俗。且吃河豚时，则往往会以苦菜来搭配。《茶馀客话》说：
“惟黄河隐淮二百里中，每二三月出鲀……不甚大，丰腴柔腻，斑驳可观。荐以青蒌白苣，味致佳绝。”
白苣即为苦菜，山野粗菜也至此登上高筵。时至如今，两淮及天津（亦为淮军传入），每到河豚鱼下市，高档餐馆仍有“溜鱼白”可餐。吃时要佐以切碎的苦菜，拌以醋，糖，芝麻酱，甜面酱，香油拌匀做成蘸酱才行，其鲜美甘腴，可减肥腻。
尾声
19世纪之时，法国用菊苣来代替咖啡。而在当时的清朝，也有用苦菜代替茶叶的历史。当时位于北京及张家口的商贩和茶栈，每年春夏之交就会大量采购苦菜，将其蒸透晒干后作假成南方的砖茶，运到西北以及青藏各地哄骗牧民。其行径挂羊头卖狗肉，以“穷人菜”来蒙骗穷苦牧民，恶劣至极。看来，苦菜是脱离不了“穷人菜”的桎梏了。
苦菜是中华民族伟大复兴的真实写照
但就算摆脱不了又如何呢？别看这个微小的生命长在路边，显得如此的柔弱。但是就连风雨也无法摧垮它。它生在秋末，蛰伏于寒冬；到了阳春又马上破土而出。这种经历和形象，联想到中国建立70年的困苦艰辛——从建国初期百废待兴的严冬和霜雪，到了改革开放的阳春岁月，直到现在国家繁荣富强的盛夏，苦菜难道不正是中华民族伟大复兴的真实写照吗？
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