光饼趣事
作者 /世谦
原载于《厦门日报》城市副刊
家乡建瓯的光饼有“高炉饼”“矮炉饼”之分。建瓯人更认同的是高炉饼，即把饼坯贴在高炉的炉壁上，用竹炭烘烤出的光饼；而矮炉相对来说火力较小，产饼量少，口感也略逊一筹。于是，挑剔的建瓯食客就常用“矮炉饼”来形容水平低、办事能力差的人。
建瓯光饼相传是明代抗倭名将戚继光部队的干粮，至今已有400多年历史。传说明嘉靖年间，戚继光把烤饼戳个眼，用苎麻皮串起来，挂在士兵的脖子上当干粮，省去了用餐时间，让敌人没有喘息的机会，打败了倭寇。因此，建瓯光饼“有眼”，这也是建瓯光饼的重要标记。
制作光饼的主要食材是面粉，加入适量食用碱和盐水，拌匀，待面粉发酵后揉成团，再将面团切成块，用擀面杖碾成饼坯，中心打个洞，然后将饼坯贴在炉壁上，用炭火焙熟。焙饼的工艺十分讲究，炭要选用竹炭，火要烧得旺，并注意观察火候，以免烧焦。当光饼即将出炉时，要在炭火上撒些硫磺粉，以降低炉内温度，并迅速用铁铲铲下光饼。这样焙熟的光饼表面金黄，饼边泛白，俗称“金面银边”，色味俱佳。
最早的光饼并无“加料”，后来渐渐诞生了“猪肉饼”“姜葱饼”“芝麻饼”等“升级版”光饼；光饼的吃法也不断创新，有光饼夹油条、光饼夹米粉肉、光饼夹春笋等，不过，最出名的还是“大肠饼”。
大肠饼是猪大肠炒光饼的简称。相传古时建瓯城里有个秀才到乡村教书，一大早就带上光饼准备在路上充饥，到了村里时已是黄昏，剩下的光饼硬如石块，难以下咽，正好村口有一农户在杀猪，见秀才来了，东家就赠其一截猪大肠。秀才收下猪大肠突发奇想，用猪大肠来炒光饼，结果味道好得出人意料，从此大肠饼成了建瓯当地的一道名菜。
大肠饼的做法是，先将猪大肠洗净，烧水煮至七分熟，切片，选隔夜光饼切块油炸至表面泛黄，一同备用。烹饪时热油锅先入姜葱蒜炝锅，再倒入猪大肠和光饼猛火快速翻炒，然后加入适量青椒、食盐、酱油、白糖、醋、味精和料酒，起锅时加水淀粉勾芡。这道菜的特点是甜鲜适口，饼块松软香酥，肠片油而不腻，色泽黄白相间，故大肠饼在家乡还有个雅称，叫“金玉满堂”。
在家乡建瓯，关于光饼的趣事还有很多，删繁就简，就此打住。
作者
黄世谦，建瓯人，住厦门市同安区。省作协会员，已在《福建日报•武夷山下》、《厦门日报•城市副刊》发表文学作品数十篇，并有作品在全国、省、市获奖。喜欢京剧，所发表的戏评，在社会上引发热议。
朗读者
许梦洁，厦门日报社新媒体中心记者、主持人。
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