卤水干料粉（干粉子）
原料
香料（茴香、灵草、桂皮、八角、孜然、胡椒、山柰、荜拨、花椒、草果、白蔻、丁香）、新一袋海椒细粉、海天蚝油、白酒、香醋、卤油
制法
❶先把香料和辣椒粉放一起和匀，剩余的调料全部加进去，再用双手将调料均匀地搓散。
❷把搓好的香料粉倒入卤油桶里，搅合和均匀后，密封12小时，即成。
原料初加工
01
荤类原料加工
❶牛肚：先解冻，打整干整后，放入清水锅里，加姜、葱、白酒煮软，捞出来后晾冷切条。
❷牛肉：直接煮熟，捞出来晾冷后，切条，备用。
❸鸭胗：先用开水煮20分钟，晾冷后切片，备用。
❹鸭（月君）把：先解冻，再飞水，切成5厘米长的节，备用。
❺鸭肠：解冻，飞水，切7厘米长的段，备用。
(备注：所有的荤菜原料都先煮熟晾冷改刀备用。常卤的有鸭脖、脆鸡爪、猪小肚、猪天堂、小龙虾、掌中宝、鸡尖、鲍鱼、尤鱼，及各种小海鲜等)。
02
素类原料的加工
❶干小香菇：先用清水泡好；飞水；备用。
❷海带节：冲净盐分，煮制，备用。
❸杏鲍菇：切片，飞水，备用。
❹薄豆干：切片，备用。
❺土豆：切厚片，备用。
❻白花藕：切片，备用。
炼制卤油
菜品的卤制
荤菜食材的卤制（以卤1斤原料为例）
锅入卤油、清水、盐、鸡精、味精、红糖、干料粉和少许糖色，开小火卤10分钟，捞出来用温水洗掉粉子并沥干水，最后再加适量卤油拌匀，即可。
标准化保证油卤品质
2.素类食材的卤制（原料1斤半至2斤）
锅入清汤、盐、鸡精、味精、红糖、干粉子和卤油烧开，把食材放进去卤熟，捞出来沥干水，再拌入卤油即成
3.油卤卤制的荤素菜品
卤制成的部分荤菜
卤制成的部分素菜
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