开一把中式酥皮,好爱吃的蛋黄酥。层层叠叠做起来其实很麻烦,而中国人有中国人的智慧,处理酥皮的方法比西方的“叠被子”简单很多。面团质地揉到优良,做出来的皮如同纸一般层叠分明,轻轻指蹭就剥离,内馅包满满的蛋黄和豆沙,美滋滋啊。
水油皮和油酥分别揉好,水油皮一定一定要揉的很均匀甚至能拉出筋膜,这样包裹油酥才怎么折叠都不破皮。可以借助你加的面包机厨师机老公机。
咸蛋黄喷洒白酒,200度烤5分钟直到表面发白。
水油皮18g一个剂子,油酥12g一个剂子,称好。此配方用量可出15个剂子。图片里我翻倍做的。
水油皮捏扁,包裹油酥,收口严实,滚圆。
水油皮剂子全部包裹油酥剂子。放置一旁。
称量豆沙,新手最好用25g豆沙配半颗蛋黄,我可以做到能包入25g豆沙配一颗蛋黄。馅料多容易包漏,所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙馅和油性的月饼内的豆沙馅,清水豆沙爽口,但是水多馅软难包,油性豆沙结实好包可是吃起来干腻。根据自身实际情况包。我用的清水豆沙,手上沾点低粉便于拿取,不用把蛋黄全部包裹,露出一点来。
剂子已稍稍松弛,撒点低粉擀牛舌型
卷起。
放置一边松弛。如果天气干燥记得蒙保鲜膜。
松弛15分钟后,把卷起来的剂子再纵向擀成更长的牛舌。
再卷起。
松弛15分钟。
拿起一个卷,如图对折,
花卷口朝下,光滑面朝上,在操作台上整理成近似圆形,压扁。
擀面杖擀成一个圆,尽量大,厚度3毫米样子。这个圆一面是光滑无破损的,一面的花卷面压扁的。
花卷面朝上,光滑面朝下(即包裹后光面对外)勺子舀起豆沙蛋黄放入,裸露的蛋黄朝上。
用尽一切办法收口捏紧千万不能露馅。为何豆沙不用全包蛋黄,一来蛋黄量好多包不住,而来收口处靠近干燥的蛋黄收口不易崩裂,如果收口不小心粘到豆沙,就会降低面团粘性,烤着烤着就绷开露馅。
一个个码入烤盘,调整圆滚,刷蛋黄液,撒黑芝麻。
200度20分钟。
出炉冷却,看看!酥皮一层层啊,吹弹可破的,一口下去扑簌簌的掉落,美死了。
来一壶清茶,当下午茶或早点,孩子也很爱吃啊。
清水豆沙做的蛋黄酥很清爽。
小贴士
不管苏氏月饼也好,蛋黄酥也好,中式酥皮的水油皮与油酥我觉得这个比例最合适,无非变化在水油皮的盐与糖量。爱厨的APP里蛋黄酥的油酥油分少,太干,无法包裹,所以还是按这个来合适。
制作酥皮水油皮与油酥质量比为3:2。包小的蛋黄酥可以18g/12g,那包大的肉月饼可以24g/16g,比例是不会变的,这个比例最好包,不露馅。
水油皮一定要揉到位,一边擀一边露馅的皮最后是成不了层叠酥的。
新手用25g豆沙半个蛋黄,包熟练了可以25g豆沙一个蛋黄。
刷的是蛋黄液哦亲们。
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