邳州石磨煎饼制作
文/邳州非遗保护中心 网络配图
邳州地处苏北，北与山东的苍山县、郯城县、台儿庄区接壤，境内农耕作物主要种植小麦、高梁、大豆、谷子、山芋、玉米等，水稻的种植始于新中国成立后的60年代。因此，邳州人食品主要是煎饼、馒头，汤水也是以五谷杂粮为原料，而主食煎饼又是以五谷杂粮作原料加工制作的。
煎饼是通过石磨磨出粮食糊子，放在热铁鏊子上，用竹批子工具旋擀烙制出来的一种地方食品。邳州人称为烙煎饼（也有乡镇俗语称烙煎宁）。煎饼是从远古烧石片“煮生为熟”饮食做法演变而来的，汉代后，铁制品和石磨普遍使用，人们在饮食的实践中创造发明了铁鏊子，由此产生了烙煎饼的技艺。唐宋时期已经流行，明清时期流布很广，并成为家庭妇女必须掌握的一种技艺，民国至今流布区域更为广泛，东至连云港，南至宿迁，西至徐州的东部、北部，北到山东多部分地区，都以煎饼为主食，40岁以上的青中老年妇女大多都会烙煎饼，40岁以下的年青人多部分不掌握烙煎饼技艺。
煎饼原料以小麦、高梁、玉米、山芋为主，其中单一的粮食和杂混粮食都可以烙制煎饼，名称又叫小麦煎饼或玉米煎饼、杂粮煎饼。
煎饼的工具有石磨、石磨盘、盆、竹批子、鏊子、拍子、勺子、油絮子。燃料有柴草和煤炭。
石磨煎饼的烙制方法：将杂粮或一种粮食（大米、豆类不能单一制作）淘洗后放在盆中，加入水，人工推磨或毛驴拉磨，从盆中舀少许粮水放入磨眼中，就可以磨出粮食糊子，糊子是煎饼的原料。将铁鏊子放在地上，三只腿用薄石垫实，生火烧热。用勺子将糊子舀倒在鏊子的边上或中心，用竹批子向右旋擀，也有向左旋擀的，用力要匀，擀烙时要快，一分多钟时间见煎饼翘边时，就可以揭下来，放在煎饼拍子上，这就是邳州煎饼。烙完后可以一张一张对折成扇状，叠放在一起备食用。煎饼芳香柔软，吃起来十分有筋道。吃法也丰富生趣，可以汤泡、可以挽卷、可以内包菜什，“大葱醮酱”卷煎饼是邳州人（山东地区也多如此食用）最为传统的吃法，邳州的煎饼和菜煎饼名扬全国。千百年来，邳州人以烙煎饼为娱乐，以吃煎饼为享受，已成为邳州人的饮食民俗和饮食习惯，是活动在舌尖上的美食。
邳州石磨煎饼不仅是具有地方特色的美食，而且对于民族民俗历史的演变和文化的发展具有一定的研究价值。
“邳州石磨煎饼制作”于2012年被邳州市人民政府列入县级第二批非物质文化遗产保护项目名录。
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