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料头，基本仅限于粤菜的叫法，在其它菜系里，料头则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它却蕴藏着极其丰富的内涵。
料头的分类
按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时，所扮演的角色也许就不同。
比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头；而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候，它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖，也是粤菜的烹饪特点之一。
一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。
所谓香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头，从而提升菜肴本身的“香”。
香料料头包括：鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。
相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配，一盘菜端上桌来，首先要给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的......玲珑有致，千姿百态。
色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，其包括的种类很广，可以说有色彩的原料，都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。
其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头，也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差。
料头的种类
以往，料头的搭配，在粤菜里是既定俗成的，大部份厨房的料头搭配几乎是一模一样的，只有小部分厨房有些许出入。
这样的固定搭配，除了是为菜品增香增色之外，也方便炒锅师傅在到了一个新厨房后，不熟悉这个厨房有何菜式时，迅速明白眼前这道菜该怎么做。比如看到三米料头（青红椒米、葱米、蒜米），就知道这道菜是要做成椒盐的。
部份粤菜料头的搭配
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煲仔料：
姜片、葱段、青红椒件、洋葱件、姜蒜米、香菇片。
笼仔料：
姜片、葱段、火腿、香菇片、笋片、青红椒件。
上汤料：
炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、指甲姜片，甘笋花。
铁板料：
青红椒件、洋葱丝。
椒盐料：
青红椒米、葱米、蒜米。
生啫料：
蒜头、姜块、洋葱块、干葱头、长葱段、香菜。
红烧料：
姜葱丝、肉丝、炸蒜子、炸姜、炸冬笋、香菇片、火腿。
白灼料：
姜葱丝、青红椒丝。
酸甜料：
洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
避风塘料：
炸蒜茸、青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎。
鱼翅料：
豆芽、芫茜叶、金华火腿丝、红醋。
咖喱料：
土豆块、洋葱块、青红椒块。
星洲料：
洋葱丝、青红椒丝、蛋皮丝、五柳菜。
煎封料：
干椒段、青红椒粒、蒜茸、香菜段。
锅仔料：
葱段、红枣、枸杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。
料头花
料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用的材料有：胡萝卜（可切成甘笋花）、心里美（可切成萝卜花）、姜（可切成姜花）等等。而姜花，一般只出现在名贵的菜式之中，如：油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。
切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次。而这一点，也可以判断一个厨师的刀工实力，也是粤菜厨师必须掌握的技能。
一般来说，胡萝卜比较易切，也便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。所以，新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始。
切改刀法
切改料头花的刀法就两种：
1、双角度直切法。
2、带弧度的弯切法。
直切只需要在两个角度下刀：一刀45度，另一刀30度。两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。
当然，还有一种，就是用模具，可见下图：
这些料头花，你都会切么？
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