宁波亲戚的鱼鲞到了
侄女只为声名大了
好似一块鲞鱼落地
马蚁儿都要钻他
——冯梦龙《卖油郎独占花魁》
图片来自视觉中国
鲞，念作“xiǎng”，上声。《现代汉语词典》的注释为：剖开后晾干的鱼。宁波人深谙“鲞”法，鮸鱼鲞 、梅童鱼鲞 、马鲛鱼鲞等，品种之多，蔚为大观。各种鱼鲞=真·人间美味今天就要给大家讲一讲其中最受欢迎的两种鱼鲞!
黄鱼鲞
黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴，属于浙菜系。经过精细加工的舟山黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口。
黄鱼背开盐渍后经漂洗晒干的称“淡鲞”或“白鲞”，质优；不经漂洗直接晒干的称“老鲞”。整条盐渍后晒干的称“瓜鲞”，质量较“淡鲞”差。多产于浙江沿海。
黄鱼鲞的营养价值
黄鱼鲞含有丰富的蛋白质和适量的脂肪、钙、鳞、钾、维生素A等成分。有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。黄鱼鲞还有很高的药用价值，其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。
黄鱼鲞的历史由来
对于鲞这个名字诞生的历史，不能不提大黄鱼的黄金时代。相传自宋而明，大黄鱼产业在浙江沿海形成了完整的产业链，古人曾以“海宫眩鳞”、“楼橹万艘”、“鱼山人海”、“鱼厂林立”，“千家食大鱼”这种大词来形容当时渔业的繁荣。尤其每到春天，密密麻麻的大黄鱼聚集发情，唧唧鸣叫之中，雌鱼声闷骚低回，雄鱼音淫荡高亢，从水面远播至岸上，端的是“吼声雷动惊渔父”。渔业繁荣带来的是庞大的产量，但保鲜技术不济，渔获一但出现积压，人们便要想各种新奇的办法来吃，大黄鱼也难逃被晒成咸鱼干的命运。
宋朝范成大《吴郡志》有载：吴王回军，会群臣，思海中所食鱼，问所余何在。所司奏云：并曝干。吴王索之，其味美，因书下着鱼，是为鲞字。明代王士性在《广志绎》中做过解释：此鱼俗称鲞，乃吴王所制字，食而思其美，故用“美”头也。由此也不难解释“黄鱼鲞”的由来。
坊间相传：“千鱼万鱼，比不上鳞光灿烂的石首。”石首就是黄鱼。一进三伏天，整个宁波沿海地区几乎成了黄鱼鲞的世界。大块大块的空地上摆满了一张张竹席，上面晒着一片片或湿或干的黄鱼鲞，在阳光下闪耀着金黄的色彩。
之所以在盛夏制黄鱼鲞，一是正值鱼汛，二是晒黄鱼鲞需要好风烈日。黄鱼鲞的质量好坏，主要取决于鱼是否晒得干，剖鱼自然成了关键环节。
乡人剖鱼时，需用到一种专门的工具——鲞刀。先从鱼背下刀，贴骨从臀部至头部半剖开，取出内脏，再从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀，但不能切穿鱼皮，以便在之后的腌渍过程中，肉层能均匀浸渍盐卤。最后，再将胸鳍部位的鱼肚用刀呈“八”字剖开，使鱼能像书页一样翻开。
剖好的鱼均匀抹以食盐，腌上几天后，放在清水里浸泡三四个钟头，再把血筋等杂质刷净，用竹签将鱼肚撑开，头尾朝下，挂到通风、向阳的地方暴晒至干。再等10天左右，把鱼干摊到竹席暴晒，再把“出潮”的水渍彻底晒干。
晒成鲞的大黄鱼，会褪去一身金灿灿的颜色，变得白皙起来，所以也被称作“白鲞”。这种鲞具有肉质厚实、盐度轻、干度足等特点，既可单独成菜，又能荤素百搭，适合各种烹调方法。
黄鱼鲞的经典菜式
黄鱼鲞蒸蛋
1. 材料：黄鱼鲞（已洗净）、鸡蛋、姜片
2. 在已洗净的黄鱼鲞中，加适量的料酒。
3. 加适量的鸡精。
4. 接着，搁入姜片，打入鸡蛋。
5. 然后，在煮饭的时候，放入电饭锅中。
6. 盖上盖、插上电源、按下煮饭键、蒸熟。
7. 最后，开盖、取出
黄鱼鲞蒸肉饼
1.笋丁，姜末切细，猪肉糜加料酒，盐，淀粉，胡椒，打入一只鸡蛋搅拌均匀，静置30分钟。
2.平底锅加少许油，将黄鱼鲞稍微煎一下，煸出香气。
3.拌好的肉糜平铺在盘子里，将煎好的黄鱼鲞覆在上面。
4.蒸锅煮沸，入锅蒸20分钟，即可出炉。
鳗鱼鲞
新风鳗鲞是宁波的一道特色风味名菜，“新风”为新近风干之意。
风鳗不靠日晒，而是自然风干。烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“油耗味”， 而自然风干的风鳗和鳗鲞，外观色泽好，风味独具，即使放置较长时间，也不易泛黄变质。
因此，自然风干后的鳗鲞色泽饱满、味道鲜美，有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法，深受宁波人的喜爱，是过年饭桌必备的一道硬菜和送亲朋好友的绝佳好礼。
鳗鱼鲞的营养价值
鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，有美容养颜的作用。鳗鱼还有多种人体必需的氨基酸。其中所含的磷脂，是大脑不可缺少的营养素。鳗鱼可以补充这些人体所需的氨基酸，对于预防疾病也是有好处的，而且也可以起到补脑的效果。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高。
鳗鱼鲞的历史由来
鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。
回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。
如今，每到过年期间，也是鳗鲞最被宁波人喜爱之时。春节前后的鳗鱼丰腴肥美，正是品尝和加工的最好时节。
宁波人对鳗鲞情有独钟，过年风鳗鲞是宁波人的传统习俗。原本一条条肥美的鳗鱼、油鳗经过海风的风干，白嫩的鱼肉慢慢变得金灿灿的，淡淡的鱼腥味也变成了浓浓的鱼干香。晒场上、屋檐下、窗户外，成排成行挂起一条条鳗鲞，一条条银白玉亮的鳗鱼鲞，让人们在嗖嗖冷风中感受年的味道。
鳗鱼鲞的经典菜式
鳗鲞鳜鱼
1、洗鱼。鱼一般买回来是经过初步处理的，我们要做的是再次确认是否洗干净，尤其鱼腹内的黑膜（腥味的来源）要洗干净。
2、蒸鱼。在鱼底部放一支筷子，鱼身上抹一点食用油，这样鱼皮不容易破。鱼身开花刀，再夹缝中插入切好的鳗鱼鲞。然后码一些生姜和葱段。水开下锅，大火蒸8分钟。
3、准备料汁。小锅倒入适量食用油，火热下葱花，闻到葱香味，关火，倒入蒸鱼豉油，趁热加入细砂糖，搅拌使其溶化。（油：蒸鱼豉油=1:1）
4、淋汁。蒸好的鱼，盘底的鱼汤要倒掉，拿掉生姜和葱段。淋料汁。
鳗鱼鲞烧肉
1.把黄鱼干泡入水至软，除去鱼鳞。把肉切成2cm的长条，再切成1cm的段。
2.肉放入锅先大火炒去水份，再改用中火。
3.切好葱和姜，备用。锅中的肉炸出油后，把油倒入另一锅中。加入葱和姜炸香。
4.加入老抽、料酒、白糖。倒入水，烧开再用用中小火慢烧。
5.锅中肉烂时，放入鱼，中小火慢烧。锅中还有少量汁时关火出锅。
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