广东烧鸡(烤鸡)正宗高级核心做法(夜市)开店必学要领马上收藏
烧鸡正宗做法
原料配方 鸡100只 食盐2~3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陈皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
制作方法
1.选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体末凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臂部开7~8厘米口子,取出内脏,割去肛门,拉出气管、食管冲洗干净。
3.整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高粱秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。
4.油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水 (水和蜂蜜的比例为6:4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。
5.卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。
6.捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。
产品特点 御味祥道口烧鸡,造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。
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