民间美食191--素熘毛蚶
随笔
齐凤池
渤海滩涂生长大量的贝类海鲜，其中最多的就是毛蚶。辽宁绥中地区的沿海滩涂毛蚶最多，毛蚶的肉最嫩，味道也最鲜美。我们这里的沿海也有很多毛蚶，个也很大，就是味不如绥中的好吃。
每年秋季和开春，大量的毛蚶一上市，成车的毛蚶从绥中拉来，每斤2元钱，卖的特别快。当地毛蚶上市后，尽管个儿大，也没人愿意买。也不知是因为工人养殖还是海水污染的缘故，我这里的毛蚶就是不如绶中的好吃。
现在吃毛蚶可贵了，十元钱只能买二斤代皮的。买毛蚶肉最少要十六块钱一斤。尽管贵，但买的人很多。我平时下班回来，赶上没有酒菜了，买半斤毛蚶肉，到家里用温水一洗，放点盐、味精、香油、再捣点蒜，一拌，喝酒，就是最好的下酒菜了。一般喝酒的人，要是吃毛蚶喝酒算是最奢侈的了。二般的人喝酒，也就是抓把花生，来根黄瓜就不错了。真正吃毛蚶喝酒的人，也是少数。除非毛蚶上市，2块钱一斤的时候，可以顿顿吃毛蚶喝酒。
过了这个季节吃毛蚶就算是败家了。我不是会过日子的人，到什么时候吃什么，而且专吃鲜，真正到了两块钱一斤的时候，我就不吃了。我家里人都说我穷讲究，瞎摆谱。其实，他们并不懂，好东西还是刚下来的时候好吃，比如说韭菜，夏天一斤5毛钱，冬天一斤五块钱，还是冬天的韭菜味好，毛蚶也是刚下来的时候味美，味鲜。
我小的时候，毛蚶根本没人吃，一分钱一斤，五分钱一大锹，最后卖不出去了，用票供应，不买钱就白搭了，人们才买。那时候，大个儿的螃蟹才几毛钱一斤，谁吃毛蚶呀。
我下乡的时候，生产队拉一车玉米到海边换毛蚶，拉一车玉米可以换五车毛蚶，毛蚶拉回来后，每人分一筐，分到毛蚶后，有的用开水一煮，包开沾调料吃，有的用它包饺子，那年代，能吃到毛蚶就是非常幸福的事了。
回城后，毛蚶的价格开始升温，从一块钱一斤长到五块一斤，毛蚶肉也没掉下十块钱一斤来。
毛蚶的价格长了，但吃的方法还是传统的吃法，没有吃出毛蚶的品味和毛蚶的文化味来。
我试过几种毛蚶的做法，每次都吃出不同的感觉和不同的口味。比如用火烧，用笹蒸，用水煮，包饺子，最好吃的还熘毛蚶。九一年我在北戴河海鲜大世界，吃过一次熘毛蚶，我们五个人先要了一大盘。大伙一吃，味道不错，你一筷我一筷，一盘一会就没了。我一看大家都爱吃。叫服务员再上一盘。第二盘一上了，一会儿又没了，我说再来一盘，管够。在要第三盘熘毛蚶的时候，我走进了厨房，我向厨师请教做毛蚶的方法。厨师一看我们五个人已经吃了三盘毛蚶,很客气地告诉了我熘毛蚶的方法。
我学会了熘毛蚶的方法，每年毛蚶一上市，我都熘一盘叫家人尝尝鲜，品品口味。熘毛蚶的方法其实很简单，就跟烧鱿鱼，烧海参，烧三鲜的做法一样。唯一难掌握的就是过油。这点是绝招。我把代皮的毛蚶洗净后，根据毛蚶的数量，用白酒撒在毛蚶壳上，几分钟后，毛蚶象醉了一样。都张开了嘴.，这时候，把毛蚶肉取出来，连沾在贝壳上的蚶贝都下来了。一般人用水煮，用锅蒸，肉下来了，蚶贝都沾在了壳上。
把肉取出后，我用鸡蛋清挂上糊，在五十度的油锅里，把毛蚶一过油，然后捞出，控出油。
我用葱姜戗锅后，等炸出香味后放一把发好的海米，炒一会儿，再放少许的韭菜梗，然后加高汤，放盐、味精、勾淀粉，再把过好油的毛蚶肉放入勺内，用大火，翻勺几次，点上香油就可出勺了，这样熘出的毛蚶不但味鲜，而且毛蚶肉特别嫩，比我在北戴河吃的还好。
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