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砂锅鱼头王，是苏州有名特色菜之一，也是淮扬菜。在1975年朱顺才创建的，当时他制作是白汤，后来在烹饪中经过各种改良味道独具一格。
我们先看一下，砂锅鱼头的几个经典的几个版本，味道鲜美，肉质细腻风味独特。
砂锅鱼头
食材
主料；活鲢鱼头2000克
辅料；八公山嫩豆腐500克、香菜5克
调料；盐10克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉5克
小料头；大葱10克、老姜20克、
经典制作
1.将大花鲢子鱼去头，改刀时要注意要用斜刀，从上面斜刀改鱼鳍前面，鱼头连着鱼鳍下面的切开即可。
2.后半段鱼身用来炖煮鱼的原汁汤。将鱼身刮掉鱼鳞，去掉鱼内脏冲洗干净，剁3厘米的鱼段。炖煮原汁鱼汤时，火一定要旺，烧开后撇出浮沫，只有这样炖出来的鱼头才会白，奶白如玉，鲜美可口。
3.将大鱼头劈成两块，要连在一起，不能劈开，冲洗干净连成一个整体非常好看。把大鱼头鱼肉厚的部分进行改半刀，以便更好的在烹调中入味
3.起干净的锅，淋入15克色拉油，进行炸锅入葱5克、生姜20克（建议拍碎出味更好的去除鱼腥味），放入大鱼头在锅中煎两下，倒入鱼的原汁汤和豆腐块，能漫过鱼头。
4.鲢子鱼头一定要用大火顶开，然后转自中火持续烧开盖上锅盖，半小时后盛出点缀香菜即可上菜
鱼头泡饼
食材
主料；活水库大花鲢鱼头1500克
辅料；制作薄饼500克、宽粉条150克
调料；盐8克、味精12克、鸡精20克、胡椒粉10克、香水鱼料50克、香料油50克，豆瓣酱10克、干辣椒段5克、黄酒10克
小料头；葱10克、生姜20克、蒜仔15克、香菜5克
制作
1.和面发酵两倍大小，油、面粉、盐制作成油酥，烙饼要求层次分明。制作成坯，平底锅烧热烙至两面金黄即可
2.起锅烧热入豆油，鱼头加入适量盐，味精，黄酒腌制入味，拍上面粉煎至两面金黄，外焦里嫩。下入干辣椒段5克、葱10克、生姜20克、蒜仔15克，豆瓣酱10克爆香加入鱼骨汤和少量高汤。
3.进行鱼头调味，依次放入香水鱼料50可、香料油50克，盐8克、味精12克、鸡精20克、胡椒粉10克大火烧开转小火慢炖至酥烂
4.将鱼头捞出放另一边，把鱼头汤里的杂质过滤干净中加入宽粉条烧透捞出，盛到盘中垫底。上面放烧好红亮鲜美的大鱼头，大火收汁淋入10克红油盛入盘中，旁边放入千层酥饼点缀香菜即可上菜
至尊鱼头王
食材
主料；活野生大花鲢鱼头2500克（只是鱼头克数）
调料；盐10克、味精20克、鸡精15克，胡椒粉10了、干辣椒段15克、豆瓣酱10克、猪油20克、香水鱼料20克、香料油20克。
小料头；洋葱块100克、蒜仔100克、芹菜段100克、老姜片150克、香菜5克。
制作
1.将大鱼头去掉鱼鳃清洗干净，肉厚的地方改半刀备用。
2.把洋葱块100克、蒜仔100克、老姜片150克、芹菜段100克下锅爆香，盛入大砂锅中垫底。
3.鱼头煎至两面金黄外焦里嫩备用，锅中入猪油20克烧热，依次加入葱姜，干辣椒段15克、豆瓣酱10克爆香加入鱼骨头汤，香水鱼料20克、香料油20克烧开转微火烧至20分钟。
4.进行调味，盐10克、味精20克、鸡精15克、胡椒粉10克再次烧10分钟即可。
5.将烧好鱼和鱼汤盛入大砂锅中，把大砂锅微开鱼头上面撒入香菜即可
以上三款鱼头我们来进行技巧总结
1.选用鱼头一定要用活的，新鲜的鱼头和死掉的截然不同，在水质好的鱼头，才是健康的
2.宰杀鱼时要清理干净鱼头，最大程度处理掉土腥味
3.对火候的要求，即要恰到好处，又要保证它的美观和完整
4.调味要根据客气口味，恰到好处不可马虎，严格要求自己做出好吃的菜
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