江户前寿司(亚运村店)怎么样（江户前寿司官网）

提到日本料理寿司、天妇罗、荞麦面是最有代表性的江户前三宝。

说到寿司国人一般会联想到涂满飞鱼籽和美乃兹的加州卷那种美式寿司，或者经过我们自主“改良”过的韩式紫菜包饭。在日本虽然也有类似紫菜包饭那种的「海苔巻き」，但还有很多不同的地方，比如日本卷寿司最常见的是只有一种卷芯的细卷，当然中卷和太卷也是存在的，经典的卷芯有「乾瓢」（葫芦干）、「胡瓜」（黄瓜）、「赤身」（金枪鱼的红肉）等。但日本的寿司最有代表性的可不是卷寿司，而是「握り鮨」（握寿司）。

江户前握寿司

今天我们就来学习一下如何在家制作正宗的江户前握寿司。

首先，我们需要了解的是，握寿司是由「种」和「舍利」两部分组成的。种是指寿司使用的各种鱼贝虾蟹，而舍利是种的载体，就是下面的醋饭团。

舍利

所谓寿司七分舍利三分种，这样的说法一点也不夸张。因为对于寿司屋来说，种只要能采购到新鲜的素材，几乎是平等的。当然，处理方法，刀工也很重要，但对寿司的整体品质的影响的确不如舍利大。一贯寿司的口感、口感、平衡性、整体感都是主要以舍利来体现的。舍利的米的软硬度、粘度、温度都深刻地影响着口感。而醋饭的调制，与种的平衡性掌控着口味。而更能彰显大将手艺的关键，还是在捏制舍利见功夫。好的舍利不能捏得过于紧实，但又不能太散。就好象巧克力广告语「只融于口不融于手」，好的舍利应该是「只散在口，不散在手」。

选米

选米是决定舍利品质的基础。水稻品种众多，不同品种所结稻米也各有特色。适用于寿司的米要具备，淡雅、清甜、爽弹几大原则。

制作寿司舍利的米，自身的味道不能过重，有着淡雅的香气即可。口味要有一定的甜度，唾液中的淀粉酶能迅速降解为糖。用于寿司的用米，粘度不能过大，否则口感不够清爽，但粘度也不能过小，否则不容易粘合。质感过于软糯的米种也不太适合，会让人觉得寿司没魂，但过硬也不行，会让寿司种降低存在感。每家寿司店都有自己的选米，而一些匠心独运的店，甚至会把几种米，按一定比例混合，甚至还有新米、陈米按比例混合等极致的做法。

日本的寿司专用米

而我们在家制作，可以不用那么严苛，东北地区的出产的稻米一般适用。

用水

水也会影响到米饭的口感和口味，用于炊饭的水一定要用「软水」。首先你需要了解什么是软水。相对于软水，另外还有硬水。所谓水的软硬其实是指水中的钙离子和镁离子的含量比例。以世界保健机关（WHO）的标准。每1000毫升（即1升）的水中，钙、镁离子的水溶值未达到120毫克的称为软水，而超过120毫克的则称为硬水。日本是个富软水大国，在日本各地的天然水源中，超过80%为软水。而欧美国家的硬水偏多。

水质软硬示意图

水质的软硬直接影响着味觉感受，硬水口味偏苦。中国人形容水好坏习惯用「甜」的说法。其实口感清洌甘甜的就是软水。农夫山泉为什么会有点甜？其实就是说农夫山泉的采水水源的水质较软。软水不仅仅口味佳，更对健康有利。使用软水炊出来的饭自然也美味倍增。相信很多去过日本旅游的朋友都会有这样的感受。日本的米饭格外好吃，即使是普通食堂、饭屋的米饭，或者普通家庭的饭都明显比中国的好吃。这不是错觉，其中主要一个原因就是因为我们使用的自来水与日本的自来水品质差距很大。炊饭仙人村岛孟老先生曾多次来中国展示自己的技艺。使用的都是中国的米和水，老先生最大的感慨就是，中国好米并不难找，难找的是好水。在日本，虽然水道水已经是高品质软水，但一些高级料亭或寿司屋，仍然坚持使用天然泉水或井水（地下水）以追求更好的品质。

但并非水质越软就越好，如果是制作高汤、饮料冰块、稀释奶制品10~50的超软水是最佳选择。而用于泡茶、炊饭和煮炖的水，水质在50~100之间的为佳。用于西餐的浓汤、咖啡硬水更适合一些。那么最适合炊饭的水质标准线是80左右。

炊饭

我们日常生活中，习惯说煮饭或蒸饭，北方还有说闷米饭的。在日本加工米饭的过程称为「炊き」。我们所说的电饭煲，日语里称为「炊飯器」。虽然科技越来越先进，电饭煲也在不断地进化，出品的米饭品质也越来越高，甚至能模拟一些古法炊饭的原理。但真要做出极致的米饭，还是要有更多的人力投入。

但在固执日本职人眼里，高级的米如果用电饭煲去煮，就是暴殄天物。高级料理店都是用什么来煮饭的呢？这里不得不提的是「竈」和「羽釜」。日本的高级料理店一定是用最古法的煮饭方式——灶台和羽釜。

灶台和羽釜

而我们在家制作，四代以后的电饭煲即可炊出像模像样的舍利米来。

调和寿司醋

米饭炊得再完美，那也只是米饭，品质再好最多称为银舍利，只有混合了寿司醋，变成了醋饭，才能算是寿司用的舍利。「すし酢」（寿司醋）是现在人们命名的，过去称为「合わせ酢」。

现在的握寿司，都是以米醋调和的，即白醋。而传统的江户前握寿司使用的是赤醋。合醋的基本配料为：米醋、盐、糖。各家店都有自己独特的配方，比例各不相同，也有的店会加入其它调味，比如味醂、柠檬汁、醋橘、柚子、梅子等。前面介绍过，传统的江户前寿司主要使用的是赤醋，虽然也有少数使用白醋的，但白醋的流行还是在二战之后的黄变米事件之后。赤醋本身的风味很足，所以使用赤醋的传统江户前寿司是不加糖类调味的。后来流行使用白醋加糖是为了弥补白醋的风味不足。现在一些老店，有复古情怀的，恢复了使用赤醋的习惯。但多数店还是使用白醋。

在家自己调配寿司醋难度还是大了一些，不过我们可以在类似永旺、伊势丹等日本超市里买到加工好的寿司醋。

成品寿司醋

醋饭的制作

在日本有专用的制作醋饭的容器，称为「飯切り」或「飯台」，其实就是一个大木盆。

饭切

我们自己制作时，只需要找个类似的容器便可。制作流程大致是以下几步：

把炊好的米饭置入盆中，用饭铲把米饭铺平，动作要轻柔，不要压坏了米粒。

一边注入寿司醋，一边用饭铲快速轻柔地翻搅，让米饭均匀吸收，比例大致为一合米兑25~30毫升的寿司醋，经验丰富的话目测即可。

用扇子扇去蒸汽，用屉布覆盖保温。

刚刚制作好的醋饭不能马上使用，至少要醒半个小时，让米饭与寿司醋完全融合。

半小后醋饭可以投入使用，把醋饭转移至保温性好的容器中备用。

寿司种

种即寿司中变化的素材，使用了不同的种，形成了不同的寿司。比如鲔鱼寿司、鲷鱼寿司、细鱼寿司、牡丹虾寿司，这些变化的素材部分，我们称之为「種」。種的日语片假名为「タネ」，而「ネタ」为倒置语。江户时代，把用于粮食的作物种子（稻米、小麦、荞麦等）为了区别于耕种用的种，就把「タネ」倒过来读，称为「ネタ」。

盛放寿司种的木箱，称为「ネタ箱」，温度和湿度都比较衡定，而且本身没有异味，对寿司种的鲜度保持提供了良好的环境。有一些寿司店（特别是国内的），为了噱头会把整鱼放在种箱里，作为纯展示用。然而客人点单是，是不可能从分解开始操作的。何况一些鱼类是讲究熟成的。现剔的鲜鱼并不是最美味的状态。不过我们在家制作与一整天的营业不同，不需要种箱这样的东西。

种箱一例

寿司种主要分为：生物（生食鱼）、貝物（螺贝类）、光り物（亮皮鱼）、煮物（煮制鱼）、ほか（其它）几种。按食材风味又可以分为白身魚、青物魚、赤身魚等。在日本寿司屋日常使用的寿司种在30种以上，而在国内有很多鱼在市场上并不容易入手鲜鱼，作者总结一些最基本的寿司种，至少你能搞到哪些，就看你的了。

白身鱼：鲆鱼（左口比目鱼）、鲽鱼（右比目）、鲷鱼、鰤鱼、大竹荚鱼（南方叫池鱼王）、水针鱼

青物鱼：竹荚鱼（南方叫池鱼）、青花鱼、鲅鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鸡鱼、带鱼

赤身鱼：金枪鱼，蓝鳍（包括马苏）最佳，大目其次、黄鳍再次，其它品种不推荐、鲣鱼

软体类：乌贼（鱿鱼类和墨鱼类）、章鱼、赤贝、北寄贝、扇贝贝柱、鸟贝、蛤、象拔蚌

虾蟹：甜虾、牡丹虾、车虾（日本斑节对虾，一般煮熟使用）、白虾（只有日本才有）、鳕场蟹、楚蟹、毛蟹

其它：鲑鳟类卵（三文鱼就是鲑鳟类之一）、海胆、星鳗、海葡萄、鸡蛋卷

以上只是寿司种中最常见几种，实属冰山一角，九牛一毛，在日本的寿司屋我们可以品尝到更丰富的鱼贝，但在国内，能弄齐这些就已经是一流的寿司店了。而我们在家自己吃的话，比目鱼、鲷鱼、鰤鱼、鲅鱼、乌贼、赤贝、扇贝、甜虾、楚蟹、海胆这几种比较容易入手。可主要问题是，一条鲷鱼平均3、4斤左右，鰤鱼至少8~10斤，家庭采购整鱼显然是不太方便，而中国的超市又没有像日本那种分割好的小包装鱼肉。不过在中国，分割的三文鱼到是随处可见，我们可以凑合一下。其实在日本三文鱼并不是受欢迎的鱼种，日本人也很少吃生的三文鱼。

捏制方法

握寿司的捏制手法，由职人们开发出各种流派的技法。其中最普及的是手返流，手返し流主要有：本手返し、小手返し、たて返し（又称「仏壇返し」）、横手返し

另外还有親指握り流等其它多种形式的存在。

「本手返し」曾是握寿司的正统流派，在过去其它手法均被视为邪道。然而现在由于各种各样的原因，使用「本手返し」的职人已经很少见了。作为传统的流派被淘汰最主要的原因就是看上去比较慢。现在以「小手返し」、「たて返し」为主流。而其中动作最自然的是小手返。

捏制寿司的流程图解

寿司捏制的基本流程

一、左手持寿司种（左利手的人可用右手持）。

二、另一只手抓起适量的醋饭，只需要稍微团一下，不用太在意形状。

三、以持舍利的手的食指，抹适量的山葵泥（可询问顾客希望量）。

四、把山葵泥涂抹在寿司种的内侧。

五、把舍利置于寿司种正中。

六、用拇指按压一下舍利中心（按个坑出来，后面的整形过程会让舍利饱含空气，口感更佳）。