十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多变,总有一款你喜欢
1:青柠玫瑰安格斯禾牛肉
主要材料:
安格斯禾牛肉200克,法国干玫瑰花2克,泰国青柠1只。
<调料>
盐1克,生粉5克,青柠汁2克,花生油10克。
制作工艺:
第一步:将牛肉改刀切块,用盐抹匀,滴上青柠汁2克腌制5分钟。
第二步:烧热的不粘锅放10克花生油,将牛肉煎至两边呈现金黄色。
第三步:把干玫瑰倒入锅中大火呈色。
第四步:盘内放好青柠碎、玫瑰花,将煎好的牛肉摆在中间,用青花椒做装饰。
第五步:摆盘装饰即可。
<特点>
牛肉既有玫瑰的香味,又兼具了青柠的清爽。
2:沙茶豆花煮肥牛
主要材料:
绢豆腐120克,肥牛220克,浓豆浆180克,青红尖椒5克,白芝麻1克,葱花3克,蒜泥5克。
生抽5克,沙茶酱25克,蒜蓉辣椒酱10克,花生酱8克,糖5克,鸡粉5克,辣椒油2克,盐2克。
制作工艺:
第一步:将肥牛飞水沥干待用。
第二步:锅内放少许油,下蒜泥炒香,加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香,再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料,烧开后装盘。
第三步:在肥牛上放青红尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。
第四步:摆盘装饰即可。
3:松露和牛礼物盒
主要材料:
M12雪花和牛100g,香菇50g,芦笋30g,彩椒20g,黑松露10g,浓汤50g,盐、鸡粉、老抽各适量。
制作工艺:
第一步:和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下锅调味炒熟。
第二步:用和牛片包裹好香菇粒,用不粘锅煎熟,装盘后淋上松露汁,点缀上芦笋、彩椒即可。
第三步:摆盘装饰即可。
4:高原笋炒牦牛舌
主要材料:
鲜牦牛舌250克,高原笋150克,美人椒节30克,香菜节15克,姜粒、蒜粒各5克。
调料:
蚝油5克,沙茶酱10克,蒸鱼豉油5毫升,鸡粉3克,白糖3克,盐、湿淀粉、色拉油各适量。
制作工艺:
第一步:把牛舌片去舌苔,切成大片,纳盆码味并上浆待用;高原笋切成厚片待用。
第二步:锅入油烧热,将牛舌片滑熟,倒出沥油。
第三步:锅留底油,下姜粒、蒜粒先炒香,再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀,加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味,下香菜节稍炒便可装盘上桌。
第四步:摆盘装饰即可。
5:灯影牛肉
与川式灯影牛肉相比,此菜有三点改良:第一,川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味,此菜则先把酱汁烧稠,再下牛肉片炒匀,口感酥脆、入味深透;第二,与传统的麻辣味型不同,侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁,加少许红油、花椒油调拌,更适合南京当地食客的口味;第三,将藕片与牛肉片结合,降低成本。此菜口感酥脆掉渣,味道酸甜微辣,很受欢迎。
牛肉初加工:
牛臀肉冷冻定型,顶刀横切成薄如纸的大片,铺在垫有保鲜膜的托盘里,盖一层保鲜膜,放在通风处晾一晚,夏天则可放在太阳下晒2小时。
制作工艺:
第一步:七孔藕100克去皮、改刀成薄片,入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷,迅速捞出沥油。
第二步:取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆,捞出沥油待用。
第三步:酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀,倒入锅中大火烧至粘稠,放牛肉干和藕片,用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁,关火摆盘即可。
第四步:摆盘装饰即可。
制作图示:
1、牛臀肉横刀切成薄片,放入垫有保鲜膜的托盘里。
2、改好刀的牛肉片薄如纸。
3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄。
4、牛肉片炸至酥脆。
5、锅内倒入酸甜汁。
6、烧至粘稠时下牛肉片和藕片。
7、用锅铲翻匀即可。
酸甜汁:
白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内,小火熬至白糖、冰糖融化,酱汁略微发粘即成。
技术关键:
1、牛肉冷冻后再改刀,更易切成薄片。
2、托盘先垫上保鲜膜,再铺入牛肉片,否则肉片容易粘在盘里。
3、一定要选新鲜的七孔藕,切片油炸后,口感更酥脆。
4、炸制藕片时油温要低,以三成热为宜,否则水分尚未炸干,就会卷曲变焦。
5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀,不能用炒勺,这是因为二者很薄很脆,稍不注意就会将其碰碎。
6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀,原料不可在锅中停留过久,否则会失去酥脆口感。
6:小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜,但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式:把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗,装进红色木盒,带卡式炉和砂锅上桌,由服务员现场炒制。牛肉从生变熟,整个过程仅需4分钟,既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃,自推出后每天能卖35份。
提前预知:
第一步:黄牛肉顶刀切片、冲净血水,纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收,加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲,装入白色小碗里待用。
第二步:自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗,将以上四个小碗装入定制红木盒里,带卡式炉和砂锅(砂锅内放洗净的洋葱块)一同走菜。
第三步:上桌后由服务员开火,倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
第四步:倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
第五步:淋入啤酒,加盖焖2分钟,揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
第六步:摆盘装饰即可。
7:糯米牛腩
主要材料:
熟牛腩300克,糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。
调料:
菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。
制作工艺:
第一步:将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。
第二步:牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。
第三步:倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。
第四步:将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。
第五步:摆盘装饰即可。
特点:
口感软糯,肉香味十足。
注意事项:
汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。
8:干葱碎雪花牛肉
主要材料:
雪花牛肉750克,野生松茸50克,干葱头碎10克,彩椒(三色)各一片。
<调料>
黑椒碎5克,鸡饭老抽5克,盐5克,白糖3克,鸡汁、黑椒汁各适量。
制作工艺:
第一步:将雪花牛肉自然解冻,切成小块,用盐、生粉搅拌上浆备用;彩椒切片,干葱头切碎备用。
第二步:平底锅加入黄油少许(温度不可太高),放入牛肉跟松茸片两面煎黄(煎的时候撒入黑椒碎),再加入干葱碎、鸡饭老抽等调味料翻炒均匀,出锅摆盘。
第三步:出菜时,底盘加入干冰跟开水即可。
第四步:摆盘装饰即可。
9:紫云牛肉
在贵州遵义紫云县,有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉,极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇,十几家大大小小的紫云牛肉店,挤在一条狭窄的街上,吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中,一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆,其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙,咸鲜香辣,肉香恰到好处。
此菜将牛肉先煮后炒,且煮时只需清水。牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助释放肉香,又不会抢食材的本味,用得恰到好处。
制作工艺:
第一步:带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净,入清水浸泡2小时,捞出沥净血水。
第二步:汤桶内加入清水煮沸,调入少许蒜瓣、姜块、砂仁,放入泡洗干净的牛肉以及牛杂,加盖煮开,撇去浮沫,无须调味;继续小火煮2小时,至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出,晾凉后分别改刀成片。
第三步:按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等(煮制方法同“批量预制”)。
第四步:锅入菜籽油300克、牛油200克烧热,下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香,调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克,倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。
第五步:下盐、味精各10克以及香料粉5克,淋入酱油15克,下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克,烹少许陈醋,撒芹菜段、香葱段各50克,起锅装盆,点缀香菜和油炸花生米即成。
香料粉:
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干,打碎成粉。
制作关键:
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒,否则容易煳底。
10:益阳刘铭原味牛杂
主要材料:
鲜黄牛肚300克,鲜黄牛舌300克,鲜黄牛肠300克,牛喉管300克,鲜黄牛心300克,老姜50克,鲜淮山250克,桂皮10克,整干椒50克。
调料:
盐10克,味精5克,料酒适量。
制作工艺:
第一步:先将牛杂初加工,洗净,切成条待用。
第二步:锅上火,水烧沸,下牛杂过水,放料酒,洗净。
第三步:热锅下菜籽油,下姜片、桂皮,放牛杂炒干水份。
第四步:锅内放入整干椒,加高汤烧开。
第五步:用小火煨两小时至软烂,收汁装盘即可。
第六步:摆盘装饰即可。
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