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纯糯高粱酿酒(糯高粱酿酒怎么煮开花)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-22 09:35:10
导读

酒在中国已经有几千年的历史,古时候酿酒都是材火铁锅作坊式生产,那时候简陋的设备没法和现代化酒厂高科技仪器相比,但古时候聪明勤劳的人们同样能酿出好酒。古法酿酒现在的中国人生活条件变好了,人们业余有不少的休闲时间,粮食也很富足,有一些朋友动手能力强,在家里自己酿造白酒,让自己喝上真正放心的粮食酒,每个人的酿酒水平和酿造工艺不一样,酿造出来的白酒品质也会有天壤之别,酿酒的工艺主要有液态法,半固态法,固态

酒在中国已经有几千年的历史,古时候酿酒都是材火铁锅作坊式生产,那时候简陋的设备没法和现代化酒厂高科技仪器相比,但古时候聪明勤劳的人们同样能酿出好酒。

古法酿酒

现在的中国人生活条件变好了,人们业余有不少的休闲时间,粮食也很富足,有一些朋友动手能力强,在家里自己酿造白酒,让自己喝上真正放心的粮食酒,每个人的酿酒水平和酿造工艺不一样,酿造出来的白酒品质也会有天壤之别,酿酒的工艺主要有液态法,半固态法,固态法三种,这三种工艺各有各的特点,液态法出酒率高生产周期短,有些酒厂作坊液态法用5天时间就可以把粮食变成酒,这就是所谓的“纯粮酿造的粮食酒”这种酒的口感很差,小编确实不敢恭维。而要想酿造出又香又醇的精品美酒,只能采用熟料固态法工艺,还有其它一些相关要素也必须要严格把握,这方面没有捷路可走,下面小编根据自己的经验向大家介绍固态法酿酒的攻略和技巧。

好酒

一,粮食的选用配比

我们常见的粮食有大米,小麦,高粱等,用这些粮食酿酒的特点是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”,可以根据个人口味爱好选配粮食,其中高粱是很重要的,素来有“天下美酒出高粱”的说法,高粱也分很多种,酿酒首选去壳带皮的红高粱,红高粱香味浓含单宁成分高,这些物质能提升白酒的香味和口感,以自酿五粮酒为例,我们可以把5种粮食这样配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。这些粮食要求无霉变、无虫蛀、无异味,闻起来有粮食自然的清香味为最佳,糯米尽量选用圆形颗粒的糯米,玉米要粉粹成小麦大小颗粒以便于蒸煮,小编记得小时候农村酿米酒都是用便宜的早稻米糙米为原料,其实那时候是因为生活条件苦好粮食少,好米舍不得用来酿酒的缘故,我们想酿好酒还是要尽量选用好一点的粮食为原料。

酿酒

二、粮食浸泡

各种粮食用清水淘洗一遍,然后用水质比较好的水浸泡,有好井水的用井水,家里有净水机的可以用过滤过的水浸泡,小编就是使用净水机净化过的纯净水浸泡粮食,因为我们这边的自来水含杂质太多,用烧开的自来水和纯净水泡茶试验效果区明显不同,自来水泡的茶浑浊,表层还浮着一层油一样的膜,而用纯净水泡的茶清澈透底口感很好,用纯净水浸泡粮食酿酒,就是避免不良水质对酒质的干扰。高粱和玉米可以放在一起浸泡,糯米,大米,小麦放在一起浸泡,浸泡时间大约十小时,让粮食吸上适量的水分。

浸泡粮食

三、粮食蒸煮

因为各种粮食的耐熟度不一样,粮食要分开蒸煮,蒸粮时蒸片上面可以铺上一层稻壳或者麦麸,稻壳上再加一层粮食,等第一层粮食蒸透气了再加第二层,以此类推,直到全部粮食放完再盖锅盖,加一层粮食的厚度大约三四厘米,糯米,大米,小麦可以放到一起混合蒸煮,等圆气后大约蒸半个小时就差不多,用口尝尝用手指捏一捏看看有没有熟透,十斤粮食蒸煮出来以后重量达到20斤左右,这个含水量是比合适的,这里特别要说明的是高粱和玉米很难蒸,用平常的蒸锅一次蒸熟开花需要大约三个小时,对此小编摸索出来一种方法,用电压力锅煮高粱,不到一个小时就可以让高粱熟透大开花,而且可以根据加水量控制高粱的含水量。这个具体操作方法我原来已经发了视频和文章,朋友们可关注查看。

高粱蒸煮

四、加酒曲糖化培菌

粮食全部蒸煮熟透以后倒出来降温,小编因为是家庭小批量酿酒,没有专业的场地,只能将地板反复拖搽消毒干净,把粮食摊铺在瓷砖地板上降温,固态法工艺为了便于发酵让粮食松散一些,可以拌入一些蒸煮消毒过的稻壳或者高粱壳,增加粮食温度大约降到35度的时候就可以加酒曲了,我使用的酒曲是安琪白酒曲加上安琪的白酒金香霸,已经使用过多次,效果非常不错。毕竟安琪是一流专业的酵母公司,这方面的专业水平是无可挑剔。

酒曲

他们生产的酒曲应该是经过高端的检测设备,经过科学的配置各种有益微生物菌种,里面不会含有有害的杂菌,安琪白酒曲用38度左右的水将它激活,半个小时内把它洒在粮食上面拌均匀,然后装入发酵的容器里面培菌糖化,发酵的容器要采用玻璃陶瓷或者不锈钢的材质,不要使用塑料容器。容器要清洗消毒干净,把里面的水晾干才能使用。糖化培菌的时间根据天气情况需要12-48小时不等,糖化时容器不需要盖盖。最近我进行的一次酿酒室内温度是20度,发酵坛子我都用棉被包了起来,糖化时间大约20个小时就盖上盖子进入发酵阶段了。

五、发酵

粮食原料糖化培菌完成以后,会马上进入旺盛发酵阶段,旺盛发酵会产生大量的热量,容器里温度会很快升高,室温高时发酵最高能超过40度,这时候要使用风扇吹及时降温。长期的高温酿不出好酒甚至会让酒变坏。如果是温度过低要加盖棉被,确保温度正常稳定,酿酒最佳发酵温度是25到28度。发酵时要保持半密封状态,能让里面的二氧化碳排出,而不让外面的空气进入。发酵期25-30天,如果不急着蒸酒,也可以发酵两三个月,但必须要做好防污染的措施。

酿酒

六、蒸馏出酒

蒸酒器里面倒入适量的清水,为了保证酒质,我蒸酒也是使用纯净水,放入蒸片架在蒸锅内,然后放入过滤网袋,把发酵好的酒糟倒入网袋里面,酒糟里面的酒液自动过滤流到锅底,而酒糟不会掉下去糊锅,这个酿酒设备是我刚刚买的,设计得很科学,不锈钢桶既可用来蒸粮,也可以当容器用来发酵,还可以用来蒸酒,一次可以蒸七八十斤酒糟,一锅多用,比我那个用了八年的蒸酒设备先进多了,电磁炉燃气炉都可以加热,真是鸟枪换炮啊!

蒸馏出酒

刚开始可以使用最大的火力加热,加热到70度以上就改用中火,刚开始出的头酒一二两因为含甲醇杂醇太高要倒掉,蒸馏温度保持在93度左右缓慢蒸馏,冷却水的温度最好低于35度,让蒸馏出来的酒温度低一些。随时关注酒精度的变化。酒精度低于30度时分开容器接盛,倒入下一锅再继续重复蒸馏,酒精度低于15度时可以不用再接了。

七、酒的储存

蒸馏出来的酒酒精度应该保持在50-60度,在常温、避光、密封的状态下保存,保存要使用陶瓷或者玻璃材质的容器。刚刚蒸馏出来的酒只能算是白酒的半成品,心急想要喝的也可以喝。新酒保存6月以上,辛辣刺鼻的物质消失,酒体会变醇厚,有特有的粮食酒香。储存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

酒储存

八、酒的勾调

为了把自酿白酒的酒品质提的更高,可以把储存半年以上的白酒进行勾调,把不同年份,不同批次,不同酒精度数的酒混合尝试,直到自己觉得满意的口味,这个里面的过程是比较复杂 ,但想要得到自酿精品好酒,你必须得掌握一些细节。

勾调酒

以上是小编自酿酒十多年来的一些经验,如果有一些不合理不科学的方法,欢迎朋友们留言讨论,希望我们能把自己的酒酿得更好。


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